Polykání je průchod bolusu z úst do žaludku. Bolus se skládá z potravy roztrhané při žvýkání, kombinované se slinnými sekrecemi a stlačené působením jazyka.
Polykání je poměrně složitá událost, protože vidí účast různých anatomických struktur, včetně krátkého kanálu, nazývaného hltan, který je společný pro zažívací a respirační systémy. Pod hltanem, který komunikuje nadřazeně s nosními dutinami a pod jícnem a hrtanem, může projít jak alimentární bolus směřující k jícnu, tak dýchací vzduch přicházející z nosu a úst a dopravovaný směrem k hrtanu, průdušnici a plic.
Mechanismus polykání má za cíl nasměrovat bolus do jícnu a zabránit jeho vstupu do nosních dutin nebo průdušnice. Kromě potravního bolusu způsobuje polykání tekutiny a slin vylučované do jícnu po celý den.
Vstup pro začátek polykání je dobrovolný, avšak po spuštění vědomým mechanismem celý proces pokračuje autonomně.
Když jazyk tlačí bolus proti zadním stěnám úst, mechanické receptory v ústní dutině informují centrální nervový systém, který moduluje kontrakci a relaxaci svalů ústní dutiny, hltanu a jícnu.
Nábor nebo inhibice těchto svalů má vyloučit dýchací trakt. Měkké patro je zvýšeno, aby se zabránilo vzestupu bolusu podél nosních dutin. Současně, aby se zabránilo bolusu sestupujícímu do hrtanu a průdušnice, je rekrutován chrupavkovitý ventil zvaný epiglottis, který, aktivovaný hrtanovými svaly, zabraňuje tomu, aby bolus bral špatnou cestu. Epiglottis uzavírá malý prostor za hrtanem a nazývá se glottis. Během této první fáze polykání je přerušeno dýchání (polykání apnoe).
Hltan a jícen jsou odděleny svalovým prstencem, zvaným horní sfingter jícnu. V klidu se svalstvo, které ho tvoří, stahuje a svěrač je uzavřen. Během polykání ho signály z centrální nervové soustavy uvolňují v reakci na mechanické a chemické podněty z ústní dutiny.
Když bolus zcela prošel tímto svěračem, měkké patro se vrátí do klidové polohy, otevře se glottis a horní jícnový svěrač se zavře.
Jícen je trubice, která má za cíl přenášet bolus z hltanu do žaludku. Jícen a žaludek jsou odděleny od dolního jícnového svěrače, nazývaného také kardia.
Díky gravitační síle a kontrakci svalových buněk, které se nacházejí na stěně jícnu, je potrava tlačena směrem k žaludku. Obzvláště svalové prstence vytvářejí kontrakční vlny, zvané peristaltické, které, stimulované přítomností bolusu, upřednostňují prstencovou kontrakci proti proudu a relaxaci po proudu, čímž usnadňují postup bolusu směrem dolů. Komplex kontrakcí a relaxace se nazývá peristaltika.
Peristaltické kontrakce jsou propulzivní a jsou znakem celého trávicího systému. Kromě jícnu je také nacházíme v žaludku a střevech, vždy kalibrovaných tak, aby obsah tlačil v aborálním směru (z úst do konečníku). Jedinou výjimkou je zvracení, během něhož vznikají antiperistaltické kontrakce, které z počáteční části střeva podporují vylučování chymy ústy.
Díky peristaltické kontrakci dosahuje bolus dolního jícnového svěrače. Když je tento svalový prstenec zasažen peristaltickou kontrakcí, otevře se, což zvýhodňuje vstup bolusu do žaludku a ukončení polykání.
Někdy nestačí jediná peristaltická kontrakce, aby se bolus dostal do žaludku, například když jedl lepkavé jídlo. V tomto případě vznikají další peristaltické kontrakce, vylučuje se více slin a spolkne se a mechanismus polykání se opakuje, což podporuje postup bolusu v jícnu.
V klidu jsou jícen a žaludek dvě oddělené jednotky, protože kardie je uzavřena. Toto je důležitý obranný mechanismus, protože obsah žaludku je extrémně kyselý a jeho vzestup podél jícnu by silně poškodil buňky (viz: ezofageální reflux).
Dysfagie: tento termín označuje objektivní obtíž při polykání pevných nebo kapalných potravin. Vždy obtěžující a někdy bolestivé může být způsobeno vrozenými nebo získanými anatomickými změnami, chronickými nebo přechodnými zánětlivými procesy, metabolickými chorobami nebo přítomností cizího tělesa.
