mléko a deriváty

Čerstvá smetana

všeobecnost

Čerstvé smetany jsou potraviny bohaté na lipidy (kolem 35%), získané z kravského mléka. Představuje jeden ze tří druhů "krémů z mléka" (živočišných) prodávaných v Itálii; další dva jsou smetana na kávu a smetana na vaření. Vzhledem k tomu, že je pasterizován, ve srovnání s kuchyňským ekvivalentem, čerstvá smetana se nesmí skladovat po dlouhou dobu a má omezenou životnost (několik dní).

Čerstvý krém se získává přidáním další tučné části do mléka, které původně (syrové a celé) má obsah lipidů 3, 7%. Tato lipidová složka (organizovaná v globulích) je extrahována z mléka pomocí: (spontánní) povrchové úpravy, pd centrifugační izolace ze séra.

Čerstvý krém je ideální pro šlehání (vysoká syrovost ); které nepodléhají žádné podstatné chemicko-fyzikální modifikaci, která je způsobena tepelným nebo konzervativním zpracováním, čerstvé krémové proteiny zaručují vynikající konzistenci pěny. Ta také díky vysokému obsahu lipidů v čerstvé smetaně (asi 35%) využívá pozoruhodnou stabilitu.

Hlavní rozdíl mezi čerstvou smetanou, smetanou na vaření a kávovým krémem z jídelny spočívá právě v predispozici k rámu.

Video Recipe - naučit se dělat zeleninový krém doma

Nutriční profil mléčného krému, ať už je jakýkoliv, závisí v podstatě na způsobu získávání tuku. V první řadě lze konstatovat, že čerstvá smetana má ve srovnání s ostatními (především smetanou do kavárny) větší lipidovou frakci, na které kontrastuje nižší obsah séra a ve vodě rozpustných molekul (voda, laktóza, vitamíny rozpustné ve vodě a minerální soli); při pohledu na poměr molekul lipofie se v částečných množstvích glyceridů objevuje určitý rozdíl.

TYP KRÉMU% tuku
Podle oběžníku Ministerstva zdravotnictví (č.40 / 1974) *
Kávový krém≥ 10%
Krém na vaření≥ 20%
Šlehačka nebo pečivo≥ 30%
Jiné druhy komerčních krémů
Dvojitý krém≥ 48%

Podle stejného principu se také značně liší celkový bakteriologický náboj a druhy mikroorganismů, kterých se to týká (jen si myslejte, že se tento výhonek aplikuje na syrové mléko vlevo RIPOSARE, což je doba, po kterou mají určité bakterie čas na replikaci).

Připomínáme, že fyzikální stav čerstvé smetany (a dalších druhů smetany) se mění v závislosti na teplotě. Triglyceridy jsou vždy kapaliny při teplotě +40 ° C, zatímco krystalizují při teplotě -18 ° C; Viskozita a stabilita jsou proto úměrné snížení teploty.

* Krém nesmí obsahovat žádné chemické přísady, nicméně pro "šlehačku" je možné použít jako hnací látky netoxické plyny.

Proč se čerstvý krém hodí?

Snažíme se vysvětlit v naprosto srozumitelných termínech, jak se smetana smíchá.

Čerstvý krém je suspenzní roztok vody, tuků, bílkovin, minerálů a vitamínů. Mícháním a protřepáváním kapaliny (např. Pomocí kuchyňského šlehače) probíhá kombinace kaseinových proteinů s relativním zachycením vzduchových bublin. Tato proteinová mřížka, která by měla být potenciálně nestabilní, je konsolidována přítomností tukových globulí, které přilnou k proteinům samotným. Nakonec, čerstvá smetana je jediná, která má být nastavena pro rám, jak to používá:

  • neporušené kazeinové proteiny (namísto želatinace ve smetaně na vaření v důsledku ošetření UHT);
  • kvantitativně vhodný lipidový podíl (větší než krém z kuchyně a ještě více než krém z kavárny).

Na rozdíl od kuchyňského krému, čerstvý neobsahuje přísady.

Účel čerstvé smetany v gastronomii

Ze složek používaných pro obchod s čerstvou smetanou je také možné získat máslo; to však má vynikající kvalitu, pokud je získáno z tukové části získané odstředěním, protože technika povrchové úpravy předpokládá nadměrnou bakteriální proliferaci se zvýšením celkové kyselosti.

Video Recept - Zjistěte, jak vyrobit domácí máslo z čerstvé smetany

Čerstvá smetana je přísada široce používaná jak v pečivech (sladkých i slaných), tak v kuchyni. Pokud není určen pro montáž, může být nahrazen smetanou na vaření (i když chuť může být mírně odlišná).

Čerstvá smetana se využívá kvůli přítomnosti tuku; tyto, které si pamatujeme, že jsou větší než smetana do kávy a smetana na kávu, mohou mít různé účinky v závislosti na receptu, ve kterém jsou přidávány. V omáčkách a omáčkách čerstvý krém podporuje krémovitost, homogenizaci chuti a celkovou chutnost; použití čerstvého krému umožňuje mimo jiné korigovat přebytek soli nebo koření a poskytuje světlejší barvu. Uvnitř kynutého koláče, čerstvý krém zvyšuje měkkost a udržuje měkkost těsta po delší dobu.

Seznam Video Recepty na bázi čerstvého krému

Výživové složení smetany nebo mléčného krému - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Jedlá část100, 0%
voda58, 5g
protein2, 3g
Lipidy TOT35, 0g
Nasycené mastné kyseliny- g
Mononenasycené mastné kyseliny- g
Polynenasycené mastné kyseliny- g
cholesterol- mg
TOT Sacharidy3, 4g
škrob0, 0g
Rozpustné cukry3, 4g
Dietní vlákniny0, 0g
energie337, 0kcal
sodík34, 0mg
draslík100, 0mg
železo0, 0mg
fotbal78, 0mg
fosfor61, 0mg
thiamin0, 02mg
riboflavin0, 11mg
niacin- mg
Vitamin A335, 0μg
Vitamin C- mg
Vitamin E- mg

Někdy je čerstvá smetana nahrazena použitím plnotučného mléka; i když se může zdát, že je to dobrá volba (pro snížení celkových lipidů), připomínáme, že mléko má větší tendenci koagulovat a oddělit se v přítomnosti tepla a kyselých složek. Na druhé straně nadměrné používání čerstvé smetany má tendenci zakrýt chuť receptury a v krajních případech činí přípravky, které se od sebe příliš liší, příliš podobné.

V cukrářském odvětví se čerstvá smetana používá mnoha způsoby pro mnoho receptů. Kapalina se přidává do směsí (např. Panna cotta), ale také se šlehačkou (např. Semifreddi), slazená nebo přírodní.

Nutriční složení čerstvé smetany

Svěží smetana je velmi kalorická potrava (proto není vhodná pro hubnutí) díky vysokému obsahu triglyceridů; tyto, sestávající převážně z nasycených mastných kyselin, ve spojení s hojnou přítomností cholesterolu, činí čerstvou smetanu potravinou, která není vhodná pro krmení proti hypercholesterolemii.

Také nezapomeňte, že čerstvý krém obsahuje část séra, ve které jsou rozpuštěny: proteiny, soli, ve vodě rozpustné vitamíny MA také laktóza (glucidy). Tato živina může být vystavena nežádoucím reakcím u subjektů se specifickou a diagnostikovanou potravinovou intolerancí.

Co se týče minerálních solí, čerstvá smetana obsahuje vápník a fosfor (typický pro mléko), i když je přítomnost iontů ve vodě rozhodně nejvyšších. Co se týče vitamínů, ty, které jsou rozpustné v liposolech skupiny A (ekvivalenty retinolu) vyniknou.

Připomeňme si, že čerstvá smetana je derivátem mléka, který má být považován za kořenový tuk; jeho použití, pokud je sporadické, může být kompenzováno snížením zásobování olejem, i když by to z nutričního hlediska mohlo vést ke snížení nejzdravějších mastných kyselin pro tělo ve prospěch hypercholesterolemických.