co
Panettone je typický italský kysaný koláč, zejména z oblasti mezi Lombardií a Piemontem; nejznámější je Milán.
Zvláště v regionech hraničících s těmi původu, byly po staletí "dopovány" (kořeněné) chleby velmi podobné milánské panettone; například: Boloňská bologna (Bologna), pan speziale (Bologna) a pandose nebo pan di natale (Janov).
Etymologie termínu panettone je sporná. Existují 4 možná řešení, o nichž se budeme podrobněji zabývat na konci tohoto článku.
Vzhled panettonu je velmi podobný vzhledu velmi kynutého chleba. Je však vyšší, s tenkou a ne příliš tlustou kůží a má žlutou strouhanku obohacenou o další rozinky, kandované nebo citronové přísady a čokoládu. Mimo to může být matná. Chuť je sladká, chuť a aroma silně připomínají vejce, máslo a přírodní kvasinky.
Nutriční vlastnosti panettonu v žádném případě neznamenají nutnost současného západního člověka - vzhledem k neustálé tendenci k nadváhy a metabolickým patologiím spojeným s hyper-malrickou výživou (např. Diabetes mellitus typu 2, hypertriglyceridemie, hypercholesterolemie, hypertenze, hyperurikémie atd.). Panettone je potraviny s vysokým obsahem kalorií, bohaté na sacharidy - z nichž mnohé jsou rozpustné - a tuk - většina z nich je nasycená. Cholesterol chybí. To ho činí nevhodným pro běžnou stravu, a to nejen pro obézní osoby nebo pro osoby trpící patologickými poruchami, ale i pro zdravého člověka. V následujících odstavcích se budeme podrobněji zabývat jeho nutričními vlastnostmi - pozitivními i negativními - a rolí ve stravě - zdravého člověka a subjektů s určitými stavy nebo inherentními chorobami.
Spotřeba panettone je čistě zimní, především v souladu s vánočními slavnostmi. Průměrná porce by měla být co nejmenší, s výhodou vložena daleko od hlavních jídel a sporadická frekvence.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti panettonu
Panettone je sladké, vysoce kalorické jídlo. Energie je dodávána hlavně sacharidy a lipidy; proteiny na druhé straně jsou méně relevantní. Sacharidy jsou převážně komplexní, ale frakce rozpustných je stále hojná. Mastné kyseliny, jejichž detaily v tabulce chybí, by měly být z velké části nasycené, i když to neznamená, že by byly převládající na nenasycených. Peptidy, dodávané hlavně z pšeničné mouky a vajec, mají promiskuitní vlastnosti mezi střední a vysokou biologickou hodnotou.
I když to není uvedeno v tabulce, příjem cholesterolu - kromě výše uvedených nasycených tuků - je jistě velmi vysoký. Vlákna jsou přítomna, i když tato potravina - vzhledem k negativním nutričním vlastnostem, které budeme popisovat - nemůže být považována za relevantní zdroj výživy. Panettone je kvasený dort vyrobený z pšeničné mouky a poskytuje lepek. Obsahuje máslo, a pokud je plněné, dokonce i krémy obsahující mléko, také poskytuje určité množství laktózy. Není bohatý na histamin, ale skládá se z vajec, potravin bez histaminu. Hladina purinů je střední, stejně jako aminokyselina fenylalaninu.
Příjem vitamínů není dobře zdokumentován. Mnohé ve vodě rozpustné molekuly skupiny B by měly být hojné, jako je thiamin (vit B1), niacin (vit PP) atd .; kromě toho hladiny liposolů: retinolu a ekvivalentů (RAE) - složených z prekurzorů a stejného vit A - a kalciferolu (vit D) nemusí být zanedbatelné. Mezi minerálními solemi je ve značném množství pouze železo, a to díky značné přítomnosti vaječného žloutku, který je však stejným zdrojem vitamínů rozpustných v tucích.
| výživný | množství " |
| voda | 26, 9 g |
| protein | 6, 4 g |
| lipidy | 10, 7 g |
| Nasycené mastné kyseliny | - g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g |
| cholesterol | - mg |
| TOT Sacharidy | 56, 2 g |
| Škrob / glykogen | 30, 3 g |
| Rozpustný cukr | 22, 9 g |
| Potravinářské vlákno | - g |
| rozpustný | - g |
| nerozpustný | - g |
| energie | 333, 0 kcal |
| sodík | - mg |
| draslík | - mg |
| železo | 3, 0 mg |
| fotbal | 149, 0 mg |
| fosfor | 130, 0 mg |
| magnézium | - mg |
| zinek | - mg |
| měď | - mg |
| selen | - mcg |
| Thiamin nebo vitamin B1 | - mg |
| Riboflavin nebo vitamin B2 | - mg |
| Niacin nebo vitamin PP | - mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| kyselina listová | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| Vitamin C nebo kyselina askorbová | 0, 0 mg |
| Vitamin A nebo RAE | - RAE |
| Vitamin D | - IU |
| Vitamin K | - mcg |
| Vitamin E nebo alfa tokoferol | - mg |
dieta
Panettone ve stravě
Pro vysoký obsah energie a lipidů, stejně jako pro nadměrnou glykemickou zátěž, se panetton nedoporučuje ve stravě osoby s nadváhou - zejména v případě obezity - hyperglykemického pacienta - zejména v případě diabetes mellitus 2. typu - a hypertriglyceridemie. Vzhledem k vysoké hladině cholesterolu a nasycených tuků je také nedostatečná pro dietu s hypercholesterolemií; obecně by se mělo vyhnout, pokud je kardiovaskulární riziko nad rámec normy.
Panettone se nehodí k potravě celiakie a nejcitlivější intolerantní laktózy. Místo toho neobsahuje žádné kontraindikace hyperurikémie. Panettone, který obsahuje vejce, potraviny uvolňující histamin, by měl být konzumován s mírnou intolerancí histaminu. S mezilehlým obsahem proteinu není zcela vyloučeno, ale nesmí být v případě fenylketonurie užíváno volně.
Panettone nelze považovat za užitečný zdroj vlákniny, vitaminů a minerálních solí. Je to proto, že i když obsahuje některé zajímavé nutriční hodnoty, má takové omezení spotřeby, že porce a četnost by nebyly relevantní pro celkovou nutriční rovnováhu.
Spotřeba energie panettonu je velmi vysoká, a proto doporučujeme sporadickou spotřebu potravin, lépe jen v období Vánoc. Není možné stanovit doporučený podíl panettonu, protože v roli vánočního dortu by tradice chtěla být konzumována na konci dvou hlavních jídel; z výlučně nutričního hlediska neexistuje žádná funkční a / nebo vhodná porce, protože by se mělo zcela vyhnout po velmi hojném jídle. Jedinou užitečnou a "rozumnou" radou by bylo nepřehánět to a možná použít zbytky panettone pro snídani nebo občerstvení - tak ne pro oběd a / nebo večeři - dnů po prázdninách, aby se kontextualizovalo jídlo "přinejmenším nejhorší" ke snížení postoje k výkrmu - typickému pro tuto roční dobu.
Při snídani nebo v polovině dopoledne nebo v polovině odpoledne se může panettone konzumovat v porcích po 30 g (cca 100 kcal).
recept
Panettone recept
Panettone není sladkostí, které se snadno připravuje, a stejně jako mnoho jiných receptů s dvojitým kvašením a kyselou kašovitou hmotou, vyžaduje určité ruční schopnosti, zkušenosti a pocit s přístrojovou technikou - zejména s troubou. Získání dobrého panettone na první pokus může být obtížný úkol, proto je vhodné nejprve provést několik pokusů.
Pro více informací se podívejte na videa Alice, našeho osobního Cookeru:
- Domácí panettone
- Domácí Vegan Panettone.
V případě, že to ještě není dost jasné, dvě "základní" složky pro panettone jsou: mouka a přírodní kvasinky. Mouky nejsou všechny stejné, stejně jako kvasinky nešíří stejným způsobem - aspekt, který je značně ovlivněn podmínkami prostředí: teplotou, vlhkostí, větráním, substrátem, počátečním množstvím mikroorganismů, přítomností omezujících molekul atd.). Je možné získat podobné (ale ne stejné) výsledky preferováním více či méně silných mouček a více či méně účinných biologických startérů (nebo různých podmínek kynutí). Pojďme nejprve popsat " živou " složku panettone: sourdough. To může být definováno jako "kyselina produkovaná fermentací samotného těsta, která má funkci spouštění dalšího fermentu ve sloučenině, ke které je přidána". Kyselé těsto musí mít správnou zralost, není příliš čerstvé ani příliš kyselé. Spouští kynutí panettonu a umožňuje výrobu bublin oxidu uhličitého, které jsou pak zachyceny v síti lepku; navíc podporuje působení aromatických laktobacilů, ale blokuje kontaminaci patogeny. Kyselé těsto je založeno na mouce, vodě a specifických kvasnicích.
Postup pro panettone zahrnuje formulaci specifického předpěstování: počínaje kombinací vody, mouky, vaječného žloutku, kyselého těsta a másla; vše se zvýší na 12-16 hodin při teplotě 18-20 ° C, aby se objem ztrojnásobil. Předmíchané těsto se pak vloží do mixéru obsahujícího další složky; nejprve mouku, aby se panettonu dodala síla a struktura; pak pomalu: cukr, další vaječný žloutek, máslo, čisté vanilkové bobule, sůl (volitelné - pomáhá posilovat lepek a působí proti sladké chuti), rozinek a kandovaného ovoce. Výsledná směs panettonu se potom nechá stát po dobu 50 minut při teplotě místnosti.
Pokud je směs hojná, dochází k dělení, při kterém se získají kousky asi 1000 až 1100 g; tyto se pak podrobí pirlatuře (zpracování rukou, aby se získal specifický tvar) a umístí se do papírových kelímků, ve kterých se dále vznáší při teplotě 25 ° C po dobu 6 hodin (během nichž se objem zdvojnásobí).
Po odpočinku, panettone je scarpato (postup s kterým kříž je vyrytý nahoře); Po upečení v peci při 160-170 ° C po dobu 50-60 '. Nakonec je panettone špízován železem a „stárnut vzhůru nohama“ po dobu asi 10 hodin.
Dnes je průmysl panettone téměř kompletně automatizován a vybaven: velkými mixéry, přepážkami, váhami, kypřicími komorami, velkými peci a kořením.
Domácí panettone
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeVegan Panettone - bez mléka, másla, vajec
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubepopis
Popis panettonu
Stejně jako chléb obsahuje i panettone měkkou pšeničnou mouku typu 00 a přírodní kvasinky, pečené v peci - s příslušným spouštěním Maillardových reakcí. Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si také:
- Vařte cukry
- Vařte proteiny
- Vařte tuk.
Být získáván z vaření kynutého těsta s přírodními předkrmy, i panettone má poněkud nabobtnalý tvar; úsek je kruhový a stoupá vzhůru a je na povrchu válce, který končí nahoře širším a zaoblenějším výběžkem - výsledkem poslední fáze kvašení - podobně jako kaple houbičky.
Venku, panettone je hnědý v barvě, možná pestrá kvůli přítomnosti jiných přísad - kandované, sultánky, lehké nebo tmavé glazury, čokoláda, etc. Namísto toho je strouhanka výrazně žlutá - barva, kterou jí dodává žloutek.
Panettone má charakteristickou chuť a aroma, mezi nimiž jsou jasně rozlišitelné: vejce, máslo a přírodní kvasinky; převažující chuť je sladká.
Konzistence strouhanky je téměř stejně elastická jako čerstvý chléb, ze kterého se liší v důsledku přítomnosti tenčí kůry a mnohem méně drobivé. Přítomnost másla zaručuje jistou měkkost i po několika dnech skladování.
historie
Historické poznámky o panettone
Panettone byl pravděpodobně narozen ve středověku, od tradice sladkého a kořeněného chleba určeného k ušlechtilému jídlu - dokonce jestliže první kývnutí na panettone může být nalezené jen v “Dodatku ke každému italsko-německý a německo-italský slovník” - Vogtberg - 1831, \ t a "Příloha italského slovníku mluveného jazyka" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Věděli jste, že ...
Tradice výroby a dávání speciálních chlebů - tedy i sladkostí - pro slavnosti náboženského kalendáře však byla rozšířena po celém „starém kontinentu“.
Navzdory tomu, že je archaickým receptem, nezapomeňme, že milánský panettone zůstal víceméně nezměněn v průběhu historie - mouky, cukru, vajec, másla, rozinek, kandovaného citronu a pomerančové kůry, vanilkové příchutě a přírodních kvasnic nebo těstovin. kyselina - s výjimkou mechanizace a přepracování několika kroků postupu.
etymologie
Etymologické poznámky o panettone
Jak často dochází, sledování původu světských podstatných jmen představuje náročný podnik; s ohledem na panettone, čtyři věrohodné hypotézy byly pokročilé: \ t
- Velký chléb - konec -one zdůrazňuje značnou velikost jídla
- Od “panetto” nebo “panett” v milánském dialektu, ačkoli v populárním jazyce ten druhý termín (panett) znamená “most”; to je nicméně představitelné, že ražení mincí pochází z jiné oblasti, jmenovitě Toskánsko, protože (v Pistoia) “panetto” je synonymem “superfine chléb” nebo “porce kysaného těsta” který je typický měkkých a jemných chlebů takový jako panettone \ t
- Od "pan de ton", což znamená "vysoce kvalitní chléb"
- “Pan de Toni”, odkazovat se na vlastní jméno legendárního chlapce pracovat v kuchyních “Sforza” kdo, opravovat pohromu kuchaře, recykloval zbytky a složil první panettone.
