ostatní

Balsamikový ocet z Modeny

Co je to?

Balzamikový ocet z Modeny je typické italské jídlo, které se od 3. července 2009 těší uznání IGP (chráněné zeměpisné označení) *.

Stejně jako sůl, koření, sójová omáčka atd. Patří octy do skupiny koření; liší se od ropy, mají však téměř irelevantní energetický obsah. Je však nutné upřesnit, že balzamikový ocet ve srovnání s jinými druhy octa (vína, jablek, rýže atd.) Obsahuje (i když jen málo) kalorií z cukrů. To je široce používán v kuchyni obohatit syrové a vařené, studené a teplé pokrmy.

Poznámka : Balsamico ocet Modena není synonymní s “tradičním” octem balsamico Modena, který místo toho má “chráněné označení původu” uznání; později lépe porozumíme rozdílu.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti balsamikového octa Modena

Balsamikový ocet Modena je produkt, který není zařazen do 7 základních skupin potravin. Má mírný kalorický příjem, poskytovaný hlavně jednoduchými sacharidy, sestávajícími z glukózy a fruktózy.

Proteiny jsou irelevantní; Zdá se, že tuky, vlákna a cholesterol chybí.

S výjimkou mírných koncentrací draslíku nejsou oceňovány významné hladiny minerálů nebo vitamínů. Nutriční faktory, které nejvíce charakterizují balsamikový ocet z Modeny, se liší od tradičních; jedná se především o polyfenoly, jakož i aromatické, těkavé a nearomatické složky.

Modena balsamico ocet lze použít v každé dietě. Někdy to pomáhá snížit používání kořenící olej, což je užitečné při léčbě nadváhy. Nemá negativní aspekty ani pro dietu proti metabolickým patologiím.

Ve významných dávkách může být nedostatečná ve stravě těch, kteří trpí gastritidou a refluxní chorobou gastroezofágu. Nemá žádné kontraindikace pro vegetariánskou, veganskou a náboženskou filozofii jakéhokoli druhu.

Průměrný podíl octa balsamico Modena je 5-10 g (asi 5-10 kcal).

Recepty a kuchyně

Kulinářské využití octa balsamico z Modeny

Balzamikový ocet z Modeny se hodí k jakémukoliv výrobku. Ve všech 7 základních skupinách potravin existuje jedna nebo více složek, které dokonale odpovídají tomuto koření. Nejběžnější kombinací je syrová zelenina a houby, obvykle v salátu nebo pinzimonio (s extra panenským olivovým olejem a mořskou solí), a vařená zelenina, jako např. Dušená cibule. Je také široce používán ve všech druzích horkých přípravků, jako jsou masové pokrmy na pánvi (escalopes, medailonky, proužky atd.), Grilovaný hovězí steak, dušená masa a další. Vynikající spojení s některými uzenými masy, jako je parmská šunka a Culatello di Zibello. Syrové těstoviny s tradičním balzamikovým octem, jako jsou ravioly (plněné těstoviny) nebo doprovodné omáčky na sušené krupičkové těstoviny, jsou také velmi běžné.

Mnoho starých nebo měkkých sýrů je obohaceno o chuť a vůni balsamikového octa Modena, jako je Grana Padano, Parmigiano Reggiano, squacquerone a stracchino.

Výrobek také dokonale zapadá do olejnatých semen (vlašské ořechy, lískové oříšky, piniové oříšky, atd.) As určitým ovocem, jako jsou jahody, hrušky, jablka, broskve, hrozny a ostružiny (s nimiž můžete získat také speciální džemy). Mnoho znalců ocení vařená vejce nebo bazzotte a vařené ryby, se zvláštním zřetelem na měkkýše a měkkýše, ochucené pouze balsamikovým octem z Modeny.

popis

Balsamikový ocet Modena je tmavé koření, inklinuje k černé, proměnlivé konzistence se spoléhat na případ. Má charakteristickou chuť a vůni s převahou kyselých a sladkých chutí, ale mění se také podle výrobku.

Konzistence může být kapalná nebo syrupy, druhá "obvykle" korelovala s vyšší úrovní kvality. Poznámka : glazura z balzamikového octa, obvykle hustší než NEBEZENÝ balsamikový ocet z Modeny, je zcela jiným jídlem a neměla by být zaměňována s octem Modena.

výroba

Přehled výroby bambamového octa Modena

Vytvoření balsamikového octu z Modeny probíhá s tradičním systémem, i když v závislosti na výrobci existuje několik metodických rozdílů. Aby se rozšířily možnosti výroby a obchodu, specifikace CHZO není nic jiného než omezující a umožňuje použití hroznového moštu (i když nepochází z provincií Modena a Reggio Emilia) v procentech mezi 20 a 20 lety. 90%, vinný ocet mezi 10 a 80% a použití karamelu do 2%.

Naopak se nevyžadují žádné kroky pro vyzvednutí a zesílení NO, které jsou typické pro tradiční balsamikový ocet DOP, který musí přinejmenším splňovat velmi přísná kritéria. Složky balsamikového octa Modena, po smíchání, musí být skladovány v dřevěných nádobách po dobu nejméně 60 dnů. Pokud produkt zraje po dobu nejméně 3 let, získává název „starý“.

kvalita

Kvalitativní hodnocení balsamikového octa z Modeny

Kvalitativní hodnocení octu balsamico Modena provádí nezávislý certifikační orgán, který je přímo jmenován „Ministerstvem zemědělství, potravinářství a lesnictví“. Kontrolní subjekt má povinnost ověřit shodu potraviny s výrobní kázní a vhodnost konečných organoleptických vlastností; také fáze plnění lahví, vyhrazená výhradně pro autorizovaná a certifikovaná střediska, musí splňovat výrobní předpisy.

zvědavost

Konsorcia balsamikového octa Modena

V roce 1993 se z iniciativy největších a nejstarších producentů zrodilo "Konsorcium pro ochranu Modena balsamico octa", jehož cílem je zvýšit produkt, chránit jej a šířit po celém světě. V roce 1998 se název změnil na "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", přičemž statut zůstal nezměněn.

Ochranná známka konsorcia byla oficiálně vydána v lednu 1999. Současně "Consorzio certifikoval Produzione Aceto Balsamico di Modena", který v roce 2010 převzal jméno "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", spojil některé z hlavních výrobců působících v této oblasti. V roce 2013 se tato dvě konsorcia přeskupila, aby vytvořila „Konsorcium pro ochranu balzamikového octa z Modeny“. Konečně, mezi orgány exekuce a propagace vyniká „Výbor nezávislého balzamikového octa z Modeny“, který byl spolu s oběma výše uvedenými původními propagátory žádosti o uznání CHZO Evropskou unií.

Spory o přidělení CHZO balsamikovému octu z Modeny

Po předložení italské přihlášky pro chráněné zeměpisné označení balsamikového octu v Modeně se Německo a Řecko stěžovaly na výrazné snížení prodeje na vnitrostátní úrovni. Poukázali na to, že slova "ocet" a "balsamico", jako obecné pojmy, nepodléhají ochraně, a proto se rozhodli uznat CHZO italského výrobku pouze výměnou za právo používat výraz "balsamikový ocet". Francie, zejména kvůli tomu, že jméno "balsamikový ocet z Modeny" by mohlo spotřebitele uvést v omyl díky vynikající pověsti nejcennějšího "tradičního balsamikového octa Modena".

Po třech letech sporů zahrnula Evropská komise dne 3. července 2009 do rejstříku CHZO balsamikový ocet z Modeny s jednomyslným hlasováním (s výjimkou zdržení se hlasování „technické“ Francie). Brzy poté se Řecko pokusilo využít technické normy EU k získání uznání "řeckého balsamikového octu", což potvrzuje přitažlivost trhu, který dnes stojí kolem 400 milionů eur ročně.