Pečené výrobky jsou široce konzumované potraviny; konzumují se hojně v Evropě, v Asii, v Severní Americe, v Jižní Americe, v Austrálii a na Novém Zélandu.
Pekařské výrobky jsou získávány:
- fermentaci (pokud je obsažena) sloučeniny některými mikroorganismy (říše kvasinek typu fugi), lépe známými jako Saccharomyces cerevisiae, nebo pomocí dobře definované chemické molekuly
- vaření;
největším exponentem této kategorie je chléb.
Jednoduchá klasifikace
Pečené výrobky mohou být diferencovány na základě přítomnosti fermentačního procesu, či nikoli, a to na základě použitého typu kynutého činidla (přírodního nebo chemického); pak:
- Pečené výrobky kvasené přírodními kvasinkami:
- Kvašení kvasinek
- Koblihy, koláče, koláče atd.
- Denní chléb:
- Okamžitá fermentace
- Odložená fermentace
- Smíšené kvašení:
- Kyselý těstový chléb:
- Některé dezerty (panettone, pandor atd.)
- Nekvašené pekárenské výrobky (nekvašený chléb, piade, tortilly atd.)
- Pečené výrobky kvasené chemickými kvasinkami - hydrogenuhličitan sodný (některé sladkosti, koláče atd.)
Výběr mouky
Mouka používaná v pečeném zboží se obecně získává mletím pšenice nebo pšenice: botanického názvu Triticum (nejpoužívanější odrůdy: vulgare, durum a Secale cereale); pšenice však není jedinou obilovinou používanou v těstě na pekařské výrobky. Ačkoli mnoho jiných obilovin NENÍ schopno podpořit růst těsta v důsledku nepřítomnosti lepku, v jiných kontinentech se pekařské výrobky také vyrábějí za použití těsta na bázi rýže, kukuřice a čiroku.,
droždí
Jak se předpokládalo, kvašení vlastních pekárenských výrobků probíhá působením specifického typu houby (v různých kmenech); tento mikroorganismus může být zaveden do těsta:
- suché nebo lisované droždí, široce prodávané
- z kyselého těsta (nebo přírodních kvasnic), které výrobce sám udržuje naživu
- ze spojení obou
- použití mikrobiálních startérů.
Italské právní předpisy
Samostatné označování, pekárenské výrobky nejvíce ovlivněné regulací zboží jsou: chléb, panettone, pandoro, velikonoční holubice, sušenky a sušenky a makaróny sušenky; pro tyto, ale také pro mnoho dalších potravin prodávaných ve velkém, se odkazuje na ministerskou vyhlášku z 20. prosince 1994 : schéma jednotného označení složek zmrzlinových výrobků, cukrovinek, pekáren a gastronomie prodávaných ve velkém .
chléb
Nejrozšířenější pekařský výrobek
Chléb je jistě nejrozšířenějším pekařským výrobkem; získává se vařením kynutého těsta vyrobeného z pšeničné mouky, vody a kvasinek, s přídavkem chloridu sodného nebo bez něj (NaCl - sůl na vaření). Datum expirace NENÍ na etiketě chleba, protože spadá do kategorie výrobků, které vyžadují spotřebu do 24 hodin; na druhé straně je zde mnoho informací o neúplném vaření a přísadách, se zvláštním zřetelem k použité mouce: typ 00 měkká pšenice - typ 00 chléb, typ 0 měkká pšenice - typ 0 chléb, typ 1 měkká pšenice - chléb typ 1, měkká pšenice typu 2 - chléb typu 2, celozrnný - celozrnný chléb, krupice z tvrdé pšenice - krupice z tvrdé pšenice, krupice z tvrdé pšenice - krupice z tvrdé pšenice, krupice krupice - re-mletý krupičkový chléb, granulovaný krupice - regrind semolina bread. Pozn . Je také možné míchat různé mouky a přidávat další přísady, pokud jsou uvedeny na etiketě.
Nutriční charakteristiky
Pečené výrobky jsou zpracované potraviny, které manipuluje člověk; všechny mají poměrně vysokou energetickou hodnotu (protože pocházejí ze směsí na bázi obilných mouček) a jsou společné velkému množství komplexních sacharidů. Je zřejmé, že v závislosti na typu potraviny mohou být pozorovány energetické rozdíly až do 100%; tento nesoulad je způsoben různými nutričními faktory, zejména: přidáním nebo nepřidáním ochucovacích tuků, úrovní hydratace a přítomností nebo nepřítomností sladidel na bázi jednoduchých cukrů (sacharóza nebo fruktóza).
V dalším článku (pekařské výrobky: nutriční hodnoty) budou analyzovány chemické charakteristiky a hlavní rozdíly mezi jednotlivými potravinami stejné kategorie.
