Dentex: Nutriční vlastnosti, použití v dietě a jak vařit R.Borgacci

co

Co je to červený kanic?

Zubní protéza ( Dentex dentex ) je název mořských kostnatých ryb běžně používaných pro potravinářské účely.

Nejedná se o modrou rybu - i když by měla obsahovat stejně dobré koncentrace omega-3-esenciálních mastných kyselin - natož chudých ryb; měl by být zařazen do kategorie bílých ryb, ale na základě gastronomické hodnoty a značných rozměrů, které může dosáhnout, je obvykle považován za produkt sám o sobě.

Věděli jste, že ...

D. dentex je jedním z produktů rybolovu nejvíce postižených komerčními potravinovými podvody. Velmi cenná a nákladná je často nahrazována - obvykle na „čerstvých“ pultech, kde je snadné vyměnit štítky a rychle ztratit důkazy o zločinu - u druhů s nižší hodnotou, jako je pagro a cejn - nezkušenému oku, zřejmě podobné. Naopak prodej D. macrophthalmus a D. gibbosus, náležející do stejného biologického rodu našich místních druhů ( dentex ), nepředstavuje přestupek.

Kanic má extrémně výživné maso a je zařazen do první základní skupiny potravin - potravin bohatých na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, minerálů (především fosforu, železa, zinku a jodu) a vitamínů (zejména vitamínů D a vitamínů skupiny B).,

Známý mezi gurmány pro své výborné organoleptické a chuťové vlastnosti, červený kanic je vhodný pro mnoho druhů přípravy. Je vynikající syrové, s tatarským carpaccio, ale také vařené; tato ryba, pokud je malá - až 1-2 kg - může být vařena snadno pečená na grilu, zatímco větší velikosti jsou vhodnější pro pečení. Filety z červeného kanice, výborný gratinovaný, mohou být vařené nebo dušené, restované - jako acquapazza - nebo vařené s inovativními systémy, jako je vasocottura.

Z biologické rodiny Sparidae - nebo více obyčejně sparida, jako je pražma, pražma, pražma, pezzogna, pagro, tanuta atd. - patří do rodu Dentex a specie dentex . Je to kořist, která je vyhledávaná rybáři, a to jak v linii, tak v podvodní apnoe - zejména v této oblasti, je to konečný cíl technické a atletické rafinovanosti. Je to nenasytný lovec, který se živí hlavonožci - chobotnice, chobotnice, sépie, chobotnice - ryby - ančovičky, sardinky, jehličnany, bažiny atd. - a korýši - zejména krevety a krevety. Má pelagické postoje, to znamená, že se neustále pohybuje v závislosti na ročních obdobích, přibližuje se k vypínači v teplých měsících a odchází a klesá do chladnějších. V dospělosti nemá žádné přirozené nepřátele, ne-li lidskou bytost. Ve skutečnosti, stejně jako u mnoha jiných produktů rybolovu, se i populace kanic postupně snižuje. Tento jev je způsoben především intenzivním profesionálním rybolovem, ale také expanzí cizích druhů - pocházejících ze Suezského průplavu - zejména barakudy.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti kanice

Red snapper je produkt rybolovu, který je součástí první základní skupiny potravin. Nepatří do kategorie chudých ryb a modrých ryb, zatímco má všechny vlastnosti bílých ryb - z nichž se obvykle liší svou gastronomickou hodnotou. Měl by však poskytovat dobré hladiny omega 3, eikosapentaenoika (EPA) a dokosahexaenoové (DHA) a esenciálních vitaminů P a jódových mastných kyselin.

Navzdory vynikajícímu příjmu bílkovin je kanice nízkoenergetická potrava, nutriční charakteristika hlavně díky nízké koncentraci lipidů. Kalorie jsou proto zásobovány převážně peptidy, následovanými nízkými koncentracemi lipidů a irelevantními sacharidy. Proteiny mají vysokou biologickou hodnotu - obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené a podle očekávání se vyznačují vynikající úrovní biologicky aktivních poloesenciálních polynenasycených omega 3 polynenasycených mastných kyselin (EPA a DHA); glucidické stopy ukazují pouze přítomnost rozpustných cukrů.

Kanic neobsahuje vlákna, zatímco množství cholesterolu by mělo být relevantní, ale ne nadměrné. Laktóza a gluten jsou zcela nepřítomné, zatímco koncentrace purinů je hojná; histamin, nepřítomný v čerstvém produktu, rychle roste u špatně konzervovaných ryb. Je to vysoce proteinová potrava a je také významným zdrojem aminokyselin fenylalaninu.

Červený kanic je bohatý na ve vodě rozpustné vitamíny B, zejména riboflavin (vit B2), niacin (vit PP); pravděpodobně také pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Měl by také mít vynikající hladiny vitaminu kalciferolu rozpustného v tucích (vit D). Hladiny fosforu a železa jsou značné; je téměř jisté, že je také významným zdrojem zinku a jódu.

Kanic červený je dravá ryba, akumulace rtuti a methylrtuti v jeho těle je úzce spojena s dosaženým věkem a velikostí. Proto je považováno za nezbytné - zejména v těhotenství - vyhnout se konzumaci velkých vzorků ve velkých porcích. Není vyloučeno, že v určitých oceánských oblastech mohou druhy podobné kanicím v mase hromadit toxiny z řas; proto je vhodné věnovat pozornost, zejména během pobytu v zahraničí, původu ryb.

dieta

Dentex ve stravě

Červený kanic je potrava vhodná pro většinu diet. Běžně stravitelné navzdory vysoké koncentraci proteinů mohou být nadměrné dávky stále nedostatečné pro osoby s trávicími komplikacemi, jako je dyspepsie, gastritida, gastroezofageální refluxní choroba, žaludeční vřed nebo duodenální vřed.

Červený kanic je vhodný pro hubnutí stravy, která musí být nízkokalorická a normolipidní. Být velmi tenký, v kuchyni to může být připraveno používat malý extra panenský olivový olej také v nutriční terapii proti obezitě.

Množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou činí z červeného kanice ideální potravu pro podvyživené, oslabené nebo se zvýšenou potřebou esenciálních aminokyselin. Tento typ potravin se doporučuje v případě velmi vysoké sportovní aktivity, zejména v disciplínách síly nebo s velmi důležitou složkou svalové hypertrofie a pro všechny zvláště dlouhodobé aerobní disciplíny. Kanic červený je také vhodný v případě kojení, patologické intestinální malabsorpce a ve stáří - ve kterém porucha příjmu potravy a snížená absorpce střeva mají tendenci vytvářet deficit bílkovin.

EPA a DHA, semi-esenciální, ale biologicky aktivní omega 3, jsou velmi důležité pro:

• Složení buněčných membrán
• Vývoj nervové soustavy a očí - u plodu au dětí
• Prevence a léčba některých metabolických patologií - hypertriglyceridemie, arteriální hypertenze atd.
• Udržení kognitivních funkcí ve stáří
• Snížení některých příznaků neurózy - depresivní - atd.

Kvůli nepřítomnosti lepku a laktózy, kanic je důležitý ve stravě pro celiakii a pro nesnášenlivost k mléčnému cukru. Množství purinů jej činí ve značném množství nežádoucím v nutričním režimu pro hyperurikemii, zejména závažného charakteru - s dnavými záchvaty - a v případě kalkulózy nebo renální lithiové lithie. Dobře konzervovaný, nemá kontraindikaci pro intoleranci na histamin. Masivní přítomnost fenylalaninu vylučuje významné použití ve stravě proti fenylketonurii.

Vitaminy B mají převážně koenzymatickou funkci; to je důvod, proč může být kanic červený považován za dobrý zdroj živin, které podporují buněčné funkce všech tkání. Vitamin D je na druhé straně klíčový pro metabolismus kostí a imunitní systém. Poznámka : připomínáme, že zdroje vitaminu D jsou velmi vzácné.

Fosfor, který ve stravě stěží chybí, je jednou z hlavních složek kostí (hydroxyapatit) a nervové tkáně (fosfolipidy). Zinek představuje enzymy, nukleové kyseliny a proteiny různých druhů. Konečně jód je nezbytný pro správnou funkci štítné žlázy - zodpovědný za regulaci buněčného metabolismu po sekreci hormonů T3 a T4.

Maso červeného kanice je povoleno ve stravě během těhotenství, za předpokladu, že pochází z bezpečných zdrojů a středně velkých tvorů, ne velkých vzorků - bohatých na rtuť a methylrtuť. V tomto případě by bylo dobré omezit jeho spotřebu na jednorázovou.

Průměrná část kanice - jako jídlo - je 100-150 g (100-150 kcal).

kuchyně

Jak vařit kanic?

Červený kanic je vynikající syrový, carpaccio nebo tatarský, zřejmě poté, co byl vystaven snížení teploty nebo zmrazení po dobu nezbytnou k eradikaci možné přítomnosti Anisakis - parazita potenciálně škodlivého pro člověka.

Co se týče vaření, maso kanice, i když tenké, dokonale odpovídá všem známým metodám: vedení z kovu, kamene, vody nebo oleje - konvekce - horký vzduch - záření - z uhlíků - a smíšené.

Až do velikosti 1 - 2 kg se rudý kanic hodí k pečení na grilu, a to jak s dřevěným uhlím, tak s dřevěnými uhlíky a plynem. Překonání této velikosti se stává přísadou vhodnější pro pečení v troubě, jak přírodní, tak se solí nebo fólií - v troubě můžete snadno vařit 10 kg, i když to vyžaduje určité zkušenosti. Namísto toho je výborně gratinovaný.

Červený kanic je také výborný filet a restovaný v pánvi, přírodní nebo s jinými přísadami, jako v případě akvapazzy, nuance s vínem atd. Vařený nebo dušený vařený je dokonalým příkladem dietního a chutného receptu; mnozí také ocení v vasocottura s několika vůněmi, solí a pepřem nebo chilli.

Gastronomická kombinace je zpravidla s bílými nebo lehkými růžovými víny, i když bychom se měli dostat do specifik, měli bychom zvážit recept jako celek.

popis

Popis červeného kanice

Červený kanic má oválné a laterálně stlačené tělo, typické pro sparidae. Chrup, jak název napovídá, je výraznou a dominantní charakteristikou; dokonce i v dobře uzavřených čelistech 4 čelní špičáky silně vyčnívají - 2 na čelistech a 2 na čelisti - tvořící část komplexu 8-12 zubů.

Ploutve, stejně jako plášť, mají mírně odlišnou barvu mezi vnitřkem a vnějškem vody, zejména na hlavě a na zádech. V přirozeném prostředí mají ryby tendenci být modrozelené a stříbrné. Venku voda nabývá mnohem růžovější barvy, téměř perlově, a sypaná černými tečkami; není však nikdy červená nebo tmavě růžová jako pagro nebo pražma - které se navíc vyznačují většími očima a méně vyvinutými zuby.

Na zadní straně ukazuje 11 hřbetních hřbetů s 11-12 měkkými paprsky a v břiše 3 anální hřbety se 7 až 9 měkkými paprsky, navíc ke dvěma ventrálním ploutvím; za operkula jsou dvě prsní ploutve evidentní a dobře vyvinutá. Kaudální ploutev je dobře vyvážená.

Červený kanic dosahuje maximální velikosti 1 m na délku, ačkoli nejběžnější velikost je kolem 50 cm. Maximální zaznamenaná hmotnost je 14, 3 kg, ale uloveny byly vzorky velmi blízké 20 kg.

biologie

Přehled biologie červeného kanice

Červený kanic hlavně kolonizuje benthopelagické mořské prostředí. Je přítomen v hloubkách od 0 do 90 m - i když některé zdroje vykazují až 200 m - s větší hustotou mezi 15-50 m. Upřednostňuje subtropický pás, mezi 56. rovnoběžkou N a 12. rovnoběžkou N, 23 ° poledníkem W a 42. poledníkem E.

Kanic je velmi přítomný jižně od 40. rovnoběžky N, tedy v celé oblasti Středozemního moře a ve východním Atlantském oceánu, především: v mysu Blanc, Mauritánie - jen výjimečně více na jihu - Senegalu, kolem Kanárských ostrovů a Madeiry.

Věděli jste, že ...

Většina kaniců prodávaných v Itálii pochází z východního Atlantského oceánu. Navíc to není přesně Dentex dentex, ale Dentex macrophthalmus a Dentex gibbosus . Tyto, stejného biologického rodu, mohou být proto prodávány jako kanice a nepředstavují komerční potravinový podvod.

Červený kanic preferuje skalnatá dna, až 200 m hloubky, nebo posidonia s nižšími hloubkami; stojí vedle skalnatého vrcholu, hraničí s pískem a bahnem. Obvykle se nachází v mělkých vodách, méně než 50 m; vzorky, které byly identifikovány velmi hluboce, jsou vzácné. Dospělí jsou osamělí než mladí lidé, ale velmi společenští. Není však neobvyklé, že je vidíte i při velikosti přibližně 10 kg - zejména v období tření.

Červená kanice se živí rybami - ančovičkami, sardinkami, jehličnany, alaccia, bogou, chobotnicemi, castagnoly, sparagiony a drobnými pleskáči, makrely, parmice atd. - hlavonožci - chobotnice, chobotnice, sépie a chobotnice - zejména krevety a krevety.

Kanic dosahuje plné sexuální zralosti v délce asi 35 cm a reprodukuje se v blízkosti pobřeží. To inklinuje být gonochoric, ale několik skupin s hermaphrodite postojem bylo pozorováno v mladých vzorcích. Ve Středomoří dochází k reprodukci mezi březnem a květnem. Při teplotě 17 ° C trvá vývoj embrya přibližně 3 dny.

Červený kanic se loví na profesionální úrovni jak sítěmi - poštou nebo vlečnou sítí - as bonitem. Amatéři ji podkopávají trollingem, svislým jiggingem, rybařením hlubokého dna a surfováním. V apnoe podmořský rybolov, kanic je druh “zkoušky”; když dosáhne zajímavé velikosti - subjektivního parametru, ale jistě ne méně než kilogram nebo dvě hmotnosti - je ve skutečnosti obzvláště obtížné podkopávat.

Obecně se uvádějí na trh jako produkty divoké broskve, některé pokusy o šlechtění byly také úspěšně testovány. Tato ryba je však stále chycena hlavně ve volné přírodě.