všeobecnost
Kakaové boby jsou semena rostliny Theobroma cacao .
Kakaové boby byly známy již od starověku; oni byli ve skutečnosti už známý pre-Columbian civilizace který - daný četných vlastností přisuzovaných k nim a jejich charakteristický a příjemný vkus - dal tomu jméno “jídla bohů”.
Kakaové boby se zpracovávají tak, aby získaly různé produkty, které se používají v mnoha oblastech, od kulinářského až po farmaceutický.
zpracování
Jak již bylo zmíněno, různé produkty se získávají z kakaových bobů, které lze použít v různých odvětvích.
Fáze zpracování kakaových bobů zahrnují několik kroků, které lze shrnout následovně:
- Příprava kakaových bobů, které jsou osvobozeny od nažloutlé vlákniny, která je obalí uvnitř lusků.
- Takto připravené kakaové boby jsou fermentovány - obecně ve speciálních nádržích - po dobu, která se může pohybovat od dvou do deseti dnů. Fermentace fazolí umožňuje získat charakteristický kakaový zápach.
- Po kvašení mohou být kakaové boby sušeny na slunci nebo sušeny vzduchem (tento postup je však nepovinný).
- Lisování kakaových bobů tak, aby se oddělila většina tukové frakce, která je v nich obsažena. Tato tuková část, po rafinaci, pak bude tvořit takzvané kakaové máslo;
- Pečení kakaových bobů, které se obvykle provádí při teplotách mezi 120 ° C a 140 ° C uvnitř speciálních pecí.
- Broušení pražených kakaových bobů za účelem získání kakaového prášku použitého v kulinářské oblasti.
Kakaové máslo získané lisováním z kakaových bobů je látka bohatá na nasycené mastné kyseliny, která, jakmile je rafinována, je používána v kulinářských, kosmetických a dokonce i farmaceutických oborech jako pomocná látka v léčivých přípravcích.
Syrové a pečené kakaové boby
Opečené kakaové boby mají poněkud odlišné chemické složení než surové kakaové boby.
Opečené kakaové boby obvykle obsahují:
- Lipidové látky (včetně nasycených mastných kyselin a anandamidu);
- Polyfenoly, včetně flavonoidů (proanthocyanidinů) a katechinických taninů;
- protein;
- Biogenní aminy;
- Izochinoliny (jako je salsolina);
- Purinové alkaloidy, zejména theobromin a kofein;
- Vitamíny B a vitamín E;
- Minerální soli, mezi nimiž najdeme železo, vápník, zinek, fosfor, sodík, draslík a hořčík;
- Cukry.
Složení surových kakaových bobů je podobné složení pražených kakaových bobů, ale ne stejné. Ve skutečnosti by v surových kakaových bobech měla být větší koncentrace termolabilních složek, protože nejsou degradovány pražením a různými stupni zpracování, které místo toho podléhají opékaným kakaovým bobům. Podrobněji se zdá, že surové kakaové boby zaručují větší příjem alkaloidů, antioxidačních látek (jako jsou polyfenoly), vitamínů a minerálních solí, zejména hořčíku. Není divu, že surové kakaové boby jsou považovány za bohaté zdroje tohoto minerálu a jejich spotřeba se doporučuje ve všech případech, kdy může být nutný doplněk hořčíku, jako například u sportovců nebo studentů ke zlepšení kvality. jejich koncentraci. Hořčík je ve skutečnosti velmi důležitý a v našem těle vykonává řadu biologických funkcí na úrovni pohybového aparátu, kardiovaskulárního systému a centrální nervové soustavy.
Naopak, bílkoviny, tuky a cukry jsou přítomny v nižších koncentracích v surových boby, což je procento vody vyšší než u pražených.
vlastnost
Díky své bohaté a pestré kompozici se kakaovým bobům přičítá mnoho vlastností. Mezi těmito nalezneme:
- Antioxidační vlastnosti přisuzované kakaovým bobům, jakož i jejich zpracovatelským produktům. Tyto vlastnosti, jak bylo zmíněno, lze přičíst polyfenolům, které jsou v nich obsaženy. V tomto případě se však zdá, že syrové kakaové boby mají výraznější antioxidační aktivity, protože obsah polyfenolu není ovlivněn zpracovatelskými postupy.
- Protizánětlivé vlastnosti . Studie ukázaly, že polyfenoly obsažené v kakaových bobech mají nejen silné antioxidační vlastnosti, ale také potenciální protizánětlivé vlastnosti.
- Stimulační vlastnosti způsobené kofeinem a především obsahem teobrominu. Tyto molekuly mají ve skutečnosti stimulační aktivity směrem k srdečnímu svalu a centrálnímu nervovému systému, stimulují koncentraci a snižují pocit únavy.
- Antidepresivní a protistresové vlastnosti . Tyto vlastnosti lze přičíst biogenním aminům, izochinolinům a anandamidu přítomným v kakaových bobech. Všechny tyto molekuly jsou ve skutečnosti schopny působit na úrovni centrálního nervového systému, což umožňuje zlepšení nálady a kognitivních funkcí.
Samozřejmě skutečnost, že látky obsažené v kakaových bobech jim dávají tento velký rozsah vlastností, neznamená, že musí být konzumovány nadměrně.
Naopak nadměrná konzumace kakaových bobů - ať už pražených nebo syrových - může vést k nástupu vedlejších účinků, jako je například zácpa (způsobená obsahem tříslovin) a záchvaty migrény (vzhledem k obsahu aminů). biogenní); bez zohlednění nadměrného kalorického příjmu, který by pocházel z nadměrné konzumace výše uvedených kakaových bobů.
kontraindikace
Obvykle je spotřeba kakaových bobů, jakož i produktů získaných jejich zpracováním kontraindikována u pacientů trpících hiátovou hernií; je to proto, že theobromin obsažený v kakaových bobech a jejich derivátech může snížit tlak dolního jícnového svěrače.
