Mateřské mléko je jedinou potravou schopnou poskytnout všechny živiny potřebné k uspokojení nutričních potřeb novorozence. Po tomto období nahrazuje kravské mléko mateřské mléko a stává se velmi důležitým jídlem - ale ne úplným - dokonce i pro tělo dětí, dospělých a starších osob.
Nutriční význam kravského mléka vyplývá z jeho vynikajícího obsahu bílkovin, esenciálních aminokyselin, vápníku, fosforu a vitamínů B1, B2 a A (obsažených především v plnotučném mléku).
Mléko a bílkoviny
Proteiny v kravském mléku jsou zodpovědné za některé z nejčastějších alergií na potraviny. Typické alergické projevy jsou převážně způsobeny beta-laktoglobuliny a v menší míře i kazeiny (alfa-laktalbumin je hojnější v lidském mléku, zatímco ve vakcíně převažují beta-laktoglobuliny). Není proto alergický na samotné mléko, ale pouze na jeden nebo více proteinů v něm obsažených. Je důležité nezaměňovat alergii na mléko (jejíž hlavní symptomy jsou často závažné) s intolerancí vůči této potravě (obvykle v důsledku nedostatku enzymu laktázy). Viz následující: Alergie na potraviny
kasein
Spolu s tuky a laktózou jsou kaseiny jednou z hlavních organických složek mléka.
Kaseiny jsou složeny z různých typů proteinů vázaných spolu s vodou, enzymy a minerálními solemi (hlavně vápníkem a fosforem) ve formě sférických agregátů zvaných micely. Micelární struktura kaseinu je velmi důležitá pro zažívací procesy, pro potravinářský průmysl (výroba sýrů a fermentovaných mléků) a pro umělé oddělení ostatních složek kravského mléka.
Ačkoli to není zvláště rozpustné ve vodě, kazeinové micely se udržují dispergované v mléce. Je však možné je agregovat (koagulovat) enzymatickým působením nebo okyselením, ale ne zahříváním. Výsledkem této koagulace je želatinový materiál, který pojme název syřidla a představuje první fázi přípravy sýra.
Laktalbumin a laktoglobuliny
Vysokorychlostní odstředění odstředěného mléka umožňuje získat odděleně koloidní kamenivo obsahující kaseiny a roztok zvaný syrovátka obsahující vodu, laktózu, laktoglobuliny a laktalbumin ( syrovátkový protein ). Stejný výsledek, jak bylo uvedeno výše, lze získat použitím proteolytického enzymu (jako je rennina del presame) nebo působením v kyselém prostředí (trochu jako v žaludku).
Existuje několik syrovátkových proteinů v mléku. Nejznámější jsou laktoalbumin a laktoglobuliny, které představují výjimečný zdroj rozvětvených aminokyselin. Ve srovnání s kaseiny mají více úplný profil aminokyselin, což jim dává biologickou hodnotu ještě vyšší než u vaječných bílkovin.
Sérum obsahuje také imunoglobuliny, které pocházejí přímo z krevní plazmy zvířete a hrají důležitou imunitní funkci. Syrovátkové proteiny také obsahují dlouhý seznam enzymů, proteinových hormonů a růstových faktorů.
Doplňky mléčného proteinu
Laktoglubuliny obsahují v těle snadno stravitelné oligopeptidy. Ve skutečnosti tento typ proteinu obsahuje bipeptidy nebo tripeptidy, které mohou být absorbovány jako takové, aniž by byly podstupovány zažívací procesy.
Stejně jako u glykemického indexu sacharidů mohou být proteiny také klasifikovány jako "pomalé a rychlé".
Syrovátkové proteiny jsou ve třídě rychlých bílkovin, protože jsou vysoce stravitelné a velmi rychle vstupují do oběhu. Kazeiny, vzhledem ke složitější chemické struktuře, jsou místo toho proteiny s postupným uvolňováním (pomalými) proteiny s výraznými antikatabolickými vlastnostmi.
Tyto úvahy vyplývají ze studie, která měřila hladiny leucinu v krvi ve dvou skupinách zdravých jedinců, kteří po 10-hodinovém půstu rychle odebrali 30 gramů syrovátkového proteinu a 30 gramů kaseinu. Výsledky dávaly cestu k obchodu s četnými doplňky založenými na pomalém, rychlém, "částečně stráveném" nebo smíšeném proteinu.
V současné době hlavní odborníci v oblasti suplementace proteinů doporučují užívat syrovátkový protein ráno nebo po tréninku. Použití kaseinů by bylo namísto toho indikováno v jiných časech dne a zejména před spaním, aby se zabránilo nočnímu katabolismu.
Tato doporučení se týkají výsledků výše uvedené studie, ale je velmi důležité zvážit i další důležité aspekty:
- ve studii byli jedinci nalačno po dobu deseti hodin, zatímco většina jedinců, kteří užívají doplňky mléčných bílkovin, konzumuje během dne nejméně 4 jídla. Přítomnost zbytkových potravin v žaludku, která ještě není zcela strávena, ovlivňuje trávení proteinových doplňků. Ještě důležitější roli hrají ostatní živiny, s nimiž jsou tyto doplňky kombinovány. Spojení s vlákny, tuky nebo jinými proteiny zpomaluje trávení mléčných bílkovin.
- Užíváním syrovátkového proteinu spolu se sklenicí celého nebo částečně odstředěného mléka je možné zpomalit zažívací proces napodobováním působení kaseinů. Pokud je stejný doplněk kombinován s jednoduchými cukry, je vstup do buněk aminokyselin pocházejících z trávení bílkovin teoreticky usnadněn (díky větší inzulinové odpovědi).
- Pro podporu optimálního trávení a vstřebávání mléčných bílkovin je důležité vyhnout se jejich užívání společně s masem, rybami, luštěninami nebo nadměrně zpracovanými jídly.
- Ideální proteinový doplněk neexistuje, protože se liší podle konkrétních individuálních potřeb, sportu a tréninkového období. Například, atleti, kteří praktikují odbojové disciplíny, potřebují bílkoviny bohaté na rozvětvené aminokyseliny (BCAA), aby působily proti svalovému katabolismu vyvolanému dlouhodobou aktivitou.
- Obsah esenciálních aminokyselin v kaseinu není o mnoho nižší než obsah syrovátkových proteinů. Množství glutaminu a celkové antikatabolické účinky dělají kaseiny platnou a levnější alternativou k syrovátkovým proteinům.
- Nejlepší doplňky syrovátkového proteinu jsou vyráběny pomocí iontoměničových nebo ultrafiltrovaných proteinů.
- Mléčné proteiny izolované výměnou iontů mají vyšší náklady a vyšší procento proteinů; snížený obsah tuku a laktózy je činí stravitelnějšími a lépe snášenlivými.
- Mikrofiltrované syrovátkové proteiny mohou mít variabilní obsah proteinu od 80 do 90%. V prvním případě je obsah lipidů (5%) a glucidic (5%) jasně vyšší.
Viz také: Kolik bílkovin ve vyvážené stravě?
