všeobecnost
Co je lepek?
Lepek (z latinského lepku = lepidlo) je potravinářský komplex složený převážně z bílkovin.
Je to peptidová sloučenina, která se obvykle nachází v některých obilovinách, zejména v pšenici nebo pšenici a podobně (špalda, špalda, triticale, kamut), ale také v žito, ječmen a často oves.
Lepek pomáhá poskytovat elastické vlastnosti nezbytné pro přirozené kynutí, ke kterému dochází díky energetickému metabolismu Saccharomyces cerevisiae (biologický startér).
U predisponovaných jedinců však příjem této živiny vyvolává více či méně závažné nežádoucí účinky (např. Celiakie celiakie a citlivost na celiakii).
struktura
Jak se vyrábí lepek?
Lepek se jeví jako viskoelastická síť (elastická, lepkavá) schopná kombinovat soudržnost a pružnost.
Lepek se skládá ze dvou tříd proteinů:
- Gluteline (tzv. Gluteniny v pšenici)
- Prolaminy (nazývané gliadiny v pšenici, ordein v ječmeni, sekalin žita, aveniny ovsa atd.) *.
- Albuminy (9%)
- Globuliny (5-7%).
Poznámka : Toxicita aveninů u lidí, kteří jsou přecitlivělí na gluten, závisí na typu kultivaru, protože imunoreaktivita prolaminu se liší v závislosti na odrůdě dotyčného ovsa. Kromě toho je mnoho produktů na bázi ovsa kříženo s jinými obilovinami obsahujícími lepek.
Dokazování a pečení
Úloha lepku v kynutí a pečení
Výroba chleba je umožněna přítomností lepku, který, jak již bylo řečeno, vzniká po hydrataci a mechanickém působení těsta.
- Když přidáme vodu do pšeničné nebo pšeničné mouky, gliadiny (tvořené jedním proteinovým řetězcem) začínají sdružovat vytváření fibril (malých a tenkých vláken), které poskytují roztažnost na hmotnost lepku.
- Současně se sestavují i gluteniny (složené z různých proteinových podjednotek), které dávají vzniknout vláknům větších rozměrů a tvoří stabilní a velmi soudržnou strukturu, která dává těstové konzistenci a určitou odolnost proti prodlužování.
- Stupeň kynutí těsta proto závisí na poměru mezi obsahem gliadinů a gluteninů mouky. Poměr mezi dvěma proteiny závisí na odrůdě uvažované pšenice a dává lepku schopnost deformovat se a odolávat distenzi. Ve stručnosti:
- Pokud převažují ty první, může se glutinový retikulum rozšířit, a proto se zvětšit.
- Pokud převažují gluteniny, síťovina je pevnější, rozšiřuje méně a v důsledku toho je kvašení menší.
- Během mechanického hnětacího působení se gliadinové fibrily a gluteninová vlákna začnou proplétat, čímž se vytvoří trojrozměrná síť (obsah proteinů 75-85%), která obsahuje škrobové granule (10-15%), lipidy ( 5 - 10%), malé množství minerálních solí, voda (kterou lepek pojme až 70% své hmotnosti) a vzduchové bubliny, které, jak uvidíme, jsou velmi důležité pro kynutí a výrobu chleba.
- Přidání kvasinek ( Saccharomyces cerevisiae ) ve správných množstvích, v přítomnosti vhodné teploty, se vyhodí pro fermentaci sacharidů (škrob nebo glukóza) a následné produkci alkoholu a oxidu uhličitého.
- Alkohol a oxid uhličitý jsou kombinovány ve vzduchových bublinách, které, když jsou absorbovány lepkem, postupně expandují a šíří lepkové sítě. To je fenomén, který umožňuje zvýšit objem těsta.
- Následně během vaření dochází k denaturaci / koagulaci bílkovin a lepku - který ztrácí pružnost - nevratně stabilizuje strukturu a tvar těsta, které se stává „jídlem“ (chléb, focaccia, pizza atd.).
Lepek v potravinách
Které potraviny obsahují lepek?
Gluteline a prolamin jsou typické pro všechny obiloviny, ale jejich aminokyselinové složení je variabilní; tento rozdíl ovlivňuje schopnost různých mouček tvořit celou řadu vazeb mezi jejich vlastními proteinovými řetězci a učinit glutinový retikulum více či méně stabilním.
Například tvrdý pšeničný lepek je odolnější a houževnatější než lepek z měkké pšenice, takže mouka z mouky může být použita pro přípravu chleba a panettonu, zatímco mouka z tvrdé pšenice ( krupice) je ideální pro přípravu těstovin.
Proteiny některých obilovin, jako je rýže a kukuřice, nevytvářejí gluten, který je hojný zejména v pšenici (obsahuje až 80% gluteninu a gliadinu na celkovém proteinu).
| GLUTEN OBSAHUJÍCÍ POTRAVINY | POTRAVINY BEZ ČIŠTĚNÍ |
| Pšenice (pšenice), Ječmen, Žito, Oves *, Špalda, Kamut, Spelta, Triticale | Amarant, pohanka, kukuřice, proso, rýže, luštěniny (fazole, čočka a hrášek), kaštan, brambor, sezam, sója, čirok, tapioka |
| (*) Podle některých studií, pokud by byl zaveden čistý, tj. Neznečištěný lepkem během zpracování, oves by nebyl škodlivý pro většinu (99, 4%) celiaků. Bibliografie: Může být oves podáván v bezlepkové dietě? Systematický přezkum. Scand. J. Gastroenterol. 42, č. 2, strany 171-178. | |
Chemické vazby zodpovědné za strukturu lepku
Chemické vazby zodpovědné za strukturu lepku jsou velmi komplikované a četné a závisí na různé organizaci gliadinů (monomerní a globulová struktura) a gluteninů (vláknitá a polymerní struktura):
- Vodíkové vazby mezi záporně nabitými skupinami proteinů (ac. Glutamic a aspartic) a molekulami vody
- Disulfidové můstky mezi cysteinovými zbytky
- Iontové vazby mezi solemi a kyselinou glutamovou a lysinem
- Lipoproteinové komplexy mezi gluteniny a lipidy
- Elektrostatické vazby mezi vodou absorbovanou škrobem (36%) a zbytky aminokyselin.
Když je těsto syrové, všechny tyto vazby nejsou stabilní, tolik, že je můžeme rozdělit a postavit podle našich představ; jejich stabilita je dosažena během vaření, což zahrnuje ztrátu vody a ztužení glutinového retikula.
výroba
Izolace lepku z mouky
Lepek může být izolován ze zbytku mouky; tento proces může probíhat jak na průmyslové úrovni, tak na úrovni domácností.
Domácí výroba lepku
Domácí výroba lepku je jednoduchá:
- Mouku smíchejte se studenou vodou
- Těsto se podrobí kontinuálnímu mytí (vždy ve studené vodě), které zcela odstraní škrob (čisticí voda musí být čistá).
- Poznámka : zpětné získávání vody by bylo možné extrahovat škrob sušením.
- Podívejte se na video recept na seitan doma
Průmyslová výroba lepku
- Průmyslová výroba je efektivnější.
- Mouka je zředěna a hnětena ve studené vodě
- Odstředěním se gluten oddělí
- Díky lisu je až 65% vody stlačeno
- To, co zbývá, se rozprašovací tryskou rozprašuje do sušící komory (není příliš horká), kde se zbývající voda vypařuje, přičemž zůstává pouze 7%
- Následuje chlazení a mletí.
Nežádoucí účinky
Lepek je vzhledem k vysokému obsahu aminokyselin považován za velmi výživný; zejména představuje extrémně důležitý zdroj bílkovin ve veganské výživě.
Nicméně, tam jsou někteří lidé, kteří musí absolutně dělat bez ní, protože jsou přecitlivělí na lepek.
Poruchy související s glutenem zahrnují:
- Celiakie (CD)
- Citlivost neceliakálního lepku (NCGS)
- Alergie na pšenici
- Ataxie lepku
- Dermatitis herpetiformis (DH).
Jejich výskyt v současné době roste ve většině geografických oblastí světa. To je možná kvůli:
- Ke zvyšování westernizace stravy
- Zvýšené používání potravin na bázi pšenice typické pro středomořskou dietu
- K postupnému nahrazování rýže pšenicí v mnoha zemích Asie, Středního východu a severní Afriky
- K nedávnému vývoji nových typů pšenice s větším množstvím cytotoxických peptidů
- Vyšší obsah lepku v pekařských výrobcích (pro zkrácení doby kynutí)
- Zvýšené diagnostické vyšetření.
Lepek a celiakie
Co je to celiakie?
Zanedbaná celiakie (vystavení těla nepřetržitému vystavení lepku) se může vyvinout v tzv. Celiakii (CD).
CD není pouze gastrointestinální poruchou, kde způsobuje zánět a atrofii střevních klků, ale může zahrnovat různé orgány, které způsobují ne-gastrointestinální symptomy.
Někdy je celiakie zcela asymptomatická, oddálení diagnózy. Další diagnostická obtíž se týká nepřítomnosti sérologických markerů (tkáňové anti-transglutaminázy [TG2]), které mohou skrývat menší léze sliznic (bez atrofie střevních klků).
CD postihuje asi 1-2% celkové populace, ale většina případů zůstává neznámá, nediagnostikovaná a neléčená, s rizikem závažných dlouhodobých komplikací.
Komplikace celiakie
Neléčená celiakie může způsobit:
- malabsorpce
- Snížení kvality života
- Nedostatek železa a anémie
- osteoporóza
- Zvýšené riziko střevních lymfomů
- Zvýšená úmrtnost.
Komorbidita celiakie
CD je také spojováno s některými autoimunitními onemocněními, jako je diabetes mellitus typu 1, tyreoiditida, ataxie lepku, lupénka, vitiligo, autoimunitní hepatitida, herpetiformní dermatitida, primární sklerotizující cholangitida a další.
Příznaky celiakie
Celiakie s "klasickými symptomy" zahrnuje některé intenzivní gastrointestinální reakce:
- Chronický průjem
- Břišní distenze
- malabsorpce
- Ztráta chuti k jídlu
- Snížení hodnoty.
V současné době je však nejméně běžnou patologickou formou a postihuje především děti mladší dvou let.
CD s „neklasickými symptomy“ je místo toho častější a vyskytuje se u starších osob (nad 2 roky), adolescentů a dospělých.
Je charakterizován mírnějšími nebo dokonce chybějícími gastrointestinálními symptomy a širokým spektrem intestinálních projevů, které mohou zahrnovat jakýkoliv orgán v těle; velmi často může být zcela asymptomatická u obou dětí (nejméně 43% případů) i dospělých.
Další informace o celiakii naleznete v příslušném článku.
Citlivost na lepek NE celiakie
Pokud jde o nežádoucí účinky vyvolané příjmem lepku, kromě celiakie existuje druhá podmínka, která se nazývá citlivost na celiakální lepek.
Při této poruše způsobuje požití lepku symptomy podobné těm, které se vyskytují u celiakie, ale v nepřítomnosti specifických diagnostických důkazů pro celiakii a celiakii.
Alergie na pšenici
Kromě celiakie existuje alergická forma na pšenici:
alergie na pšenici a celiakie jsou různé poruchy.
Jako u většiny alergií, pšenice zahrnuje imunitní systém. Toto vnímá cizí těleso jako ohrožující a abnormálně reaguje.
Tato imunitní reakce je často časově omezená a neměla by způsobit značné poškození různých tělesných tkání; mohlo by to však vést k anafylaxi.
Gastrointestinální reakce alergie na pšenici jsou podobné reakcím na celiakii a citlivost na celiakii, ale interval mezi expozicí alergenu a nástupem symptomů se mění (mnohem rychleji u alergií, od maximálně několik minut až několik hodin).
