Dr. Giovanni Chetta
Kombinace potravin
Trávení tří nutričních principů, které přinášejí energii, se vyskytuje v různých a následných fázích: sacharidy v ústech, žaludku a tenkém střevě, proteiny v žaludku a tenkém střevě, lipidy v tenkém střevě.
Všechny potraviny, s výjimkou velmi vzácných výjimek, jsou tvořeny kombinací nutričních principů: to neznamená, že můžeme jíst cokoli, ale že naše orgány se jistě přizpůsobily přirozeným kombinacím, mnohem méně než manipulace s jídlem člověka.
Pečlivé kombinování potravin má za následek lepší trávení a vstřebávání.
Za tímto účelem je dobré a snadno dosažitelné vyhnout se kombinování více bílkovinných potravin dohromady (zejména masa, vajec, sýrů), vyhnout se cukrům na konci jídla (např. Ovoce a sladkosti) a vyhnout se kyselým nápojům při jídle.
Špatné trávení vede k menší asimilaci a většímu plýtvání energií, kvašení a hnilobě při výrobě toxických plynů a látek, jako jsou: indol, fenol, amoniak (NH3), kyselina octová a kyselina mléčná. Posledně uvedené, jakmile jsou absorbovány, způsobují snížení imunitní obrany, humorální kyselost, zvýšení vnitřní střevní teploty, změnu střevní mikroflóry; je vytvořeno příznivé prostředí pro rozvoj patogenní a subpatogenní mikroflóry schopné vyvolat lokální a vzdálená zánětlivá onemocnění, jako je bronchitida, faryngitida, cystitida, otitis, atd.
Potravinové alergie a nesnášenlivost
Potravinářské alergie a nesnášenlivost patří mezi velké skupiny poruch definovaných jako nežádoucí reakce na potraviny . První pozorování poruch souvisejících s požitím potravy jsou velmi stará: již například Hippokrati zaznamenali negativní účinky v důsledku požití kravského mléka. Zasahuje-li imunitní systém do těchto reakcí, jedná se o potravinové alergie, jinak o intoleranci, kterou krmím (nejrozšířenější). Nežádoucí účinky na potraviny jsou však stále jednou z nejkontroverznějších oblastí medicíny, protože fyziologické mechanismy, klinické symptomy a diagnóza nejsou vždy jasné.
Potravinové alergie
Vzhledem k přecitlivělosti na alergeny nebo glykoproteiny přítomné v potravinách (zejména v mléce, vejcích, rybách, korýšech, arašídech, sóji, rajčatech, pšenici, ořechech) a aditivech (lysozym z vajec používaný jako baktericid, alfa-amyláza funginea používaná jako kypřicí prostředek), proteiny používané jako zahušťovadla). Manipulace s potravinami může zvýšit alergenicitu (skladování jablek a tresky, vaření arašídů, ryb a sójového oleje).
Klinická symptomatologie se skládá především z gastrointestinálních projevů ( orální alergický syndrom s papulami nebo vezikuly na sliznici, kojící kolika), kožní (ekzém nebo topická dermatitida, kopřivka, angioedém), respirační (astma 5, 7% u dítěte, recidivující serózní otitis media ), anafylaktický šok (nejzávažnější, v některých případech fatální).
Co se týče diagnózy, laboratorní testy jsou často nedostatečné, takže je v podstatě založen na anamnéze a klinice, ale také to nemůže být vždy jisté. Alergické testy často poskytují nespolehlivé informace, protože dostupné alergeny nejsou purifikovány (s výjimkou některých potravin, jako je treska obecná).
Nejspolehlivější diagnóza je získána eliminační dietou (diagnóza vyloučením) a sestává z:
- zjištění podezřelého jídla (nebo malého počtu podezřelých potravin);
- jeho odstranění z potravy po dobu 2-3 týdnů;
- jeho opětovné zavedení do stravy po dobu dalších 2-3 týdnů.
Pokud příznaky zmizí v období, kdy je potrava z potravy zrušena a znovu se vracejí, je velmi pravděpodobné, že se jedná o nežádoucí reakci na potraviny. V tomto případě je nutné provést diferenciální diagnostiku alergie / intolerance, pomocí vhodných testů ověřit, zda se jedná o imunitní systém nebo ne.
Léčba alergií na potraviny, stejně jako nesnášenlivosti, spočívá v eliminaci potravy, která způsobuje reakci, v potravě nebo v malých množstvích.
Pseudoalergie nebo potravinová intolerance
Podle některých autorů jsou pouze méně než 20% skutečnými potravinovými alergiemi, jiné jsou potravinové intolerance (reakce nejsou zprostředkovány IgE). Obecně se jedná o drogy a potravinářské přídatné látky (tartrazin nebo žluté barvivo mnoha nápojů; benzoát sodný v nealkoholických nápojích a sladkostí, bisulfit ve víně a pivo, salicylát zakázaný zákonem, ale často přítomný v ovoci a zelenině, kyselina 4-hydroxybenzoová pocházející z ze zpracování těstovin a chleba, vanilinu v dezertech atd.). I tyto potraviny mohou způsobit tyto syndromy, pokud jsou bohaté na histamin (některé druhy ryb a masa, fermentované nápoje a fermentované sýry) nebo látky, které ho mohou uvolnit neimunologickými mechanismy (korýši, fazole, čokoláda, rajčata, vaječné bílky atd.). ). Intoxikace mohou také pocházet z nezralého ovoce, zeleniny a zeleniny; dobře známá je síla "otravy" solaninu, přítomného glukosidového alkaloidu, jako ochrana před houbami a hmyzem, v rajčatech a ještě zelených paprikách, v lilku a v naklíčených bramborách (vaření snižuje jejich koncentraci o 40-50%). Home).
Nejběžnější formou intolerance pšenice je celiakie, zatímco mluvení o nesnášenlivosti laktózy je, jak jsme již dříve viděli, chybou v tom, že se jedná o fyziologické přerušení produkce enzymu laktázy, po odstavu, ke kterému dochází v průběhu léčby. většinu obyvatelstva. V tomto ohledu může být užitečné poukázat na některé sýry chudé na laktózu: parmazán, emmentál, čedar, edam. Konečně je důležité číst etikety potravin, protože laktóza se používá jako sladidlo (sladidlo) a jako pomocná látka (zahušťovadlo, obsahuje sodík a vodu se zřejmými ekonomickými výhodami pro společnost vyrábějící potraviny díky zvýšení hmotnosti výrobku). potraviny (klobásy, vařená šunka, konzervované maso, párky, hotová jídla, občerstvení, chipsy atd.) a léky (díky tomu je pacient lépe přijímá a usnadňuje průmyslovou přípravu).
„Alternativní testy“ diagnózy potravinové intolerance postrádají vědeckou spolehlivost a dosud neprokázaly klinickou účinnost.
odrážení
Kvalitní suroviny, ovoce, zelenina a zralá zelenina v sezóně, maximální čistota a osobní a ekologická hygiena, vyhněte se mramoru a dřevu (bakterie číhají v jejich dírách) a používejte ocel a mraveniště, ne prasklé ruce nebo rány (nádoby z staffilococchi), vařené jídlo okamžitě vrátit do lednice (bakteriální proliferace začne znovu, jakmile teplota jídla je nižší než 60 °), vyhnout se syrovému masu (zodpovědnému za 70% potravinových infekcí). Některé případy vaření pomáhají: několik minut při teplotě 85 ° C stačí k deaktivaci účinné látky antibiotik.
Mezi pesticidy jsou nejvíce odolné vůči organickým chlorům (akumulují se v tukové tkáni, která je chrání během vaření), znečišťující látky zůstávají nezměněny. A konečně dodržujte správné dietní vzdělávání (které může zahrnovat eliminaci potravin, u nichž bylo prokázáno, že jsou netolerantní (alergie) a životní návyky co nejzdravější (vyhýbají se neustálému stresu, provádějí mírnou fyzickou aktivitu, spí dostatečný počet pacientů, kteří trpí nedostatkem potravy). hodin atd.).
