růst

Co je Crescence?

Růst - více či méně správně nazývaný také stracchino - je měkký sýr typický pro severní Itálii, získaný z pasterizovaného kravského mléka podrobeného koagulaci syřidla, s následným kořením (lépe definovaná rafinace ) 7-10 dní při nízkých teplotách.

Crescence vypadá jako měkký blok ve tvaru rovnoběžnostěnu, se stranou 18cm, plochými plochami, 4-5cm patou a průměrnou hmotností 1, 5-2kg. Abychom byli přesní, růst lze rozdělit do dvou typů: měkký (s gelatinózním aspektem) a pevnější (větší konzistence); znatelnost obou se liší podle osobního vkusu.

Název "crescenza" je způsoben tím, že po několika dnech sýr podléhá změkčení, díky čemuž je díky své konzistenci podobný k milánské focaccia zvané " karenza" . Více nebo méně nesprávné synonymum “stracchino” pochází z charakteristiky mléka původu; růst, ve skutečnosti, je (nebo by měl) být odvozen ze zpracování “ overcooked ” (tj. unavený) krávy protože oni přežili stěhování. Z tohoto důvodu představoval růst v minulosti typické zimní zpracování, zatímco dnes je rozšířen i v dalších obdobích; mlékárny podílející se na produkci růstu se nacházejí hlavně v provinciích: Milán, Pavia, Cremona a Brescia. Pozn . Jako synonymum, někteří také nesprávně používají termín “robiola”.

Crescenza nebo stracchino?

Na základě výše uvedeného by růst nebo stracchino měly být výsledkem zpracování chudého a vodnatého mléka; někteří říkají, že typ konzistence (měkká nebo sodová) tohoto sýra závisí na ročním období, ve kterém se vyrábí. Podle mého názoru by mléko pocházející z „přepracovaných“ krav mělo být k dispozici pouze po přesunu pastviny, a proto by letní růst nemohl existovat; navíc, pokud by rozdíl mezi oběma sýry nějakým způsobem závisel na mléku původu, měly by být nutriční charakteristiky zcela odlišné, ale tomu tak není. Dalo by se tedy vyvodit, že "skutečná" crescenza nebo stracchino (zima a z krav) se doposud tak snadno nenajde; kromě toho je myslitelné (ale diskutabilní), že konzistence jednoho nebo druhého produktu se liší více než cokoli jiného na základě složení biologických předkrmů nebo stupně koření, a nikoli období dojení.

Faktem však zůstává, že tabulky složení potravin odlišují růst od stracchina, což vytváří určitý zmatek ohledně původu a zpracování těchto dvou čerstvých měkkých sýrů.

Hygiena a ochrana

Crescence je poměrně rychle se kazící produkt, který vyžaduje jak skladování po chlazení, tak krátkodobou spotřebu (během několika dnů). Na úrovni produkce však růst nemá významně vysoké mikrobiologické riziko, protože je získáván zpracováním pasterizovaného mléka; je také snadno stravitelný (ve srovnání se zralejšími sýry) MA se nesmí pochlubit významnou přítomností živých bakterií mléčného kvašení.

delikatesy

Crescence je nesmírně ceněný a široce konzumovaný mléčný výrobek, a proto se skládá a distribuuje v průmyslovém měřítku. Být měkký sýr, bez kůry a roztíratelný, použití růstu je hlavně doprovázet chléb nebo jiné analogy; z asociativního hlediska je příjemně blízká bílým nebo růžovým vínům s lehkým tělem, které není příliš náročné a může být domorodé pro konkrétní oblast produkce mléka (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda atd.).

Nutriční vlastnosti

Crescence je derivátem kravského mléka, proto obsahuje jak cholesterol, tak nasycené mastné kyseliny; Vzhledem k tomu, že se nejedná o výrobek, který je dlouhodobě zralý, ale pouze "rafinovaný", je nutriční koncentrace tuku méně problematická, pokud jde o správu a kontextualizaci v různých potravinách. Nicméně, pamatujte, že jak nasycené lipidy, tak cholesterol jsou živiny, které jsou pod kontrolou ve stravě těch, kteří trpí hypercholesterolemií nebo těch, kteří mají stále vysoké kardiovaskulární riziko.

Růst také obsahuje dobré množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a v nepřítomnosti olejovitých koření může představovat (i když v gramech rovných 30%) platnou alternativu k masovým pokrmům a produktům rybolovu (jako je tomu u laktózového režimu). -vegetariano). Několik málo přítomných sacharidů představuje laktóza, která je pro zdravého jedince neškodná, ale je problematická, pokud je přijímá netolerantní.

Z fyziologického hlediska poskytuje růst dostatečné množství sodíku, což z něj činí potenciálně nevhodné pro výživu proti hypertenzi; na druhé straně pozoruhodné koncentrace vápníku ji úspěšně kontextualizují ve stravě rostoucího subjektu a starších osob (dbají na to, aby se fosfor TOTAL udržel ve správných mezích).

Co se týká vitamínů, růst je bohatý na vit. A (retinol) a obsahuje malou dávku vit. E (tokoferoly); neexistují žádná data užitečná pro odhad vitamínů B, ale je pravděpodobné, že jsou přítomny.

Nutriční hodnoty

Výživové složení Crescenza a Stracchino - Referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN

Vegan Stracchino - Spread zeleninový sýr

bibliografie:

• Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - str. 219-220.