Dr. Gianluca Rizzo
úvod
Výzkum v posledních desetiletích dosáhl velkých úspěchů v pochopení mnoha možných funkcí lipidů.
Je snadné říci polynenasycené, ale ve skutečnosti, když hovoříme o těchto mastných kyselinách, označujeme rodinu molekul, z nichž každá má určitou charakteristiku.
Když hovoříme o polynenasycených mastných kyselinách (PUFA), často zdůrazňujeme, že je důležité brát dostatečné množství stravy, ale přebýváme jen málo na tom, které molekuly by se měly brát a proč. V této souvislosti, jako součást vegetariánské stravy, se často říká, že požadovaná kvóta PUFA může být do značné míry uspokojena díky stravě bohaté na rostlinné oleje, ořechy a semena. Abychom pochopili, zda je to realistické, musíme se vrátit a pochopit, jak naše tělo používá tyto látky, hlavní funkce, ale především jejich metabolismus.
Jaké jsou polynenasycené tuky? Jaké jsou jejich funkce?
Polynenasycené mastné kyseliny jsou charakterizovány přítomností 2 nebo více dvojných vazeb, každý mezi dvěma sousedními uhlíky, podél uhlíkového skeletu, který je skládá. Každá dvojná vazba ukládá strukturu, která snižuje její možnost balení s jinými molekulami. To lze snadno zaznamenat prostřednictvím fyzického stavu lipidové potravy při teplotě místnosti. Ve skutečnosti čím větší jsou dvojné vazby a / nebo molekuly s dvojnými vazbami, tím větší je tendence samotných molekul udržet neuspořádanou dispozici. Toto uspořádání neumožní, aby sloučenina dosáhla při pokojové teplotě v pevném stavu, a proto je velmi jednoduše řečeno, že lipidová potrava bude ve formě oleje. Tato jednoduchá informace o chemicko-fyzikálních vlastnostech lipidů nám může hodně říci o potravinách, které kupujeme, což nám dává nástroj k diskriminaci, která z nich může být zdravá a která může představovat pouhý zdroj kalorií. Máslo nebo sádlo jsou špatnými zdroji esenciálních mastných kyselin a obsahují převážně nasycené mastné kyseliny s dlouhým a středně dlouhým řetězcem. Bylo by lepší omezit jejich používání vzhledem k jejich výrazné aterogenní síle, i když existují mnohem škodlivější rostlinné produkty. Rostlinné oleje se přirozeně nacházejí v kapalné formě, proto představují dobrý zdroj mono- a polynenasycených tuků. Ne všechny rostlinné tuky jsou stejně zdravé: margaríny a kakaové máslo jsou při pokojové teplotě pevné a hovoří o jejich složení mastných kyselin, bez ohledu na zdravotní nezávadnost systémů používaných k jejich získání v pevné formě.
Dvojné vazby však představují slabý bod pro alifatický řetězec lipidů, proto čím větší jsou dvojné vazby a tím rychleji bude potravina podléhat degradaci a žluknutí v důsledku oxidačních procesů. Olivový olej je důležitým zdrojem lipidů vzhledem ke svému nízkému obsahu nasycených mastných kyselin, ale také díky prevalenci mono-nenasycení, které omezují jeho zhoršení.
Chemické a fyzikální vlastnosti PUFA je činí nepostradatelnými pro zdraví buněčných membrán v celém těle. Život každé buňky je úzce spojen s funkčností její membrány, skutečným srdcem buňky, která umožňuje komunikaci s vnějškem a výměnou látek pro metabolické účely. Tato komunikace závisí na fosfolipidech, které tvoří dvojvrstvu a které umožňují výše uvedené funkce; membrána bohatá na fosfolipidy s polynenasycenými mastnými kyselinami je více tekutá a zdravá membrána. Nezapomínejme, že v nervovém systému je potřeba PUFA velmi důležitá pro správnou funkčnost různých vysoce specializovaných struktur.
Další důležitá funkce PUFA se týká jejich úlohy jako prekurzorů eikosanoidů, rodiny buněčných mediátorů, které působí ve shodě s modulací systémových reakcí, se zvláštním zřetelem na mechanismy zánětu.
Kolik typů PUFA existuje? Proč jsou důležité pro zdraví?
Můžeme okamžitě provést první rozlišení mezi omega 3 (ω3) a omega 6 (ω6), která spočívá v číslování atomů uhlíku podél řetězce mastných kyselin, které vzdálenost prvního uhlíku zapojeného do dvojné vazby od posledního uhlíku samotného řetězce, Dva typy PUFA mohou zase obsahovat variabilní počet dvojných vazeb a mohou mít delší nebo kratší řetězec.
Zajímavostí z biochemického hlediska je, že všechna zvířata nejsou schopna je syntetizovat od nuly, ale každá živá bytost má více či méně výraznou enzymatickou schopnost prodloužit řetězce a zvýšit počet dvojných vazeb. Máme tedy druhý rozdíl mezi polynenasycenými mastnými kyselinami s krátkým řetězcem nebo prekurzory a mastnými kyselinami s dlouhým řetězcem (LC-PUFA). Rostliny mají silný sklon k syntéze prekurzorů s nízkou účinností akumulace LC-PUFA. Naopak , zvířata, včetně lidí, nemají schopnost syntetizovat PUFA od nuly, takže nutně potřebují zdroje potravy alespoň pro prekurzory. Prekurzor ω3 se nazývá kyselina alfa-Linolenová (ALA), která má tři nenasycení a uhlíkový řetězec o 18 atomech (18: 3ω3). Prekurzor ω6 se nazývá kyselina linolová (LA), která obsahuje dvě nenasycenosti a 18 atomů uhlíku (18: 2ω6). PUFA s dlouhým řetězcem se získávají z těchto prekurzorů prostřednictvím kaskády reakcí, které zahrnují působení některých enzymů, které provádějí elongaci (elongázu) a další, které se zabývají přidáváním dvojných vazeb (desaturáza). Mezi LC-PUFA ω3 budeme mít hlavně kyselinu eikosapentaenovou (EPA 20: 5ω3), kyselinu dokosapentaenovou (DPA 22: 5ω3) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA 22: 6ω3). Mezi LC-PUFA ω6 jsou nejdůležitější kyselina Gammalinolenová (GLA 18: 3ω6), kyselina diomogammalinolenová (DGLA 20: 3ω6) a kyselina arachidonová (AA 20: 4 co6). Doposud tak dobře, ale jsou zde některé problémy, které tento zdánlivě bezchybný mechanismus narušují. Odhaduje se, že přeměna ALA na EPA je u zdravých mužů 5-10% a konverze na DHA je 2-5%. U žen se odhaduje přibližně 21% a přibližně 9%. U člověka není schopnost dozrávání prekurzorů příliš výrazná a existují některé fáze života, jako je adolescence, gestace, kojení a třetí věk, ve kterém je zvýšena potřeba LC-PUFA. U dítěte dostatečná dávka LC-PUFA umožňuje správný vývoj mozku (DHA může tvořit až 50% mozkové tkáně a sítnice). Při neexistenci této kvóty by silné požadavky na expanzi tkání mohly vést k vizuálním a neuro-psychologickým problémům různého stupně v závislosti na úrovni deficitu. Je zřejmé, že i ve fetálním a neonatálním věku bude expanze nervové tkáně vyžadovat silnou dávku LC-PUFA, která se v tomto případě stává výhradní zátěží matky jako jediná potravinová cesta mateřským mlékem nebo placentou. Ve třetím věku je časté zhoršení kognitivních funkcí až k demenci a správné dávkování esenciálních mastných kyselin s dlouhým řetězcem by mohlo toto riziko snížit a podpořit zlepšení mentálních schopností. Ke zhoršení těchto podmínek zvýšené potřeby existují rozdíly v syntetické kapacitě, které se projevují v různých fázích života a v pohlaví jednotlivců. Například enzymatický systém PUFA maturace je stále neúčinný u plodu a novorozenců a LC-PUFA musí být absorbovány tak, jak se provádí v mateřském mléku a placentě . Tam je fenomén volal “zvětšení” to vytvoří gradient přes placentu sám. Viděli jsme, že v mateřské plazmě jsou koncentrace prekurzorů větší než v placentární plazmě (tedy plodu), zatímco polynenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se nacházejí ve větší koncentraci v placentární plazmě než v mateřské. Jedná se o elegantní systém, který přírodou vymyslel, aby usnadnil potenciální nedostatky plodu v okamžiku tak citlivého nervového vývoje. Aby se situace zmírnila, klinické studie ukázaly, že schopnost syntetizovat LC-PUFA je větší u žen než u mužů, což podporuje potřeby sester a těhotných žen, a to i prostřednictvím mechanismu, v němž by mohly být zapojeny hormonální hladiny estrogenů ( jak bylo prokázáno 62% vzestupem plazmatické DHA u žen užívajících antikoncepční pilulky). To však bohužel vede k rychlému vyčerpání mateřských ložisek, které je značně zvýrazněno sledem těhotenství v průběhu života. To znamená, že tyto esenciální mastné kyseliny mohou být nutné užívat i ve zralé formě.
Ve třetím věku se syntetické schopnosti vztahují k dítěti, a proto je vhodné mít spolehlivé zdroje LC-PUFA.
Význam Omega-3 a Omega-6 ve vegetariánské a veganské výživě »
