fazole

Fazole v historii

Základní potrava starobylých populací Nového světa spolu s kukuřicí, fazole bylo dovezeno do evropských zemí Conquistadores, následovat objev Americas. Rostlina fazole Phaseolus vulgaris je proto původem ze Střední Ameriky a Mexika; v těchto letech již v Evropě existovaly některé druhy fazolí (rod Vigna ) afrického původu.

Nové fazole rodu Phaseolus brzy nahradily ostatní, protože byly výnosnější a snáze rostly.

Obecný popis

Phaseolus vulgaris je jednoletá bylinná rostlina patřící do rodiny Leguminosae Papillion. Existuje nespočet odrůd fazolí, odhaduje se dokonce kolem 500: fazole cannellini a borlotti fazole jistě představují nejznámější druhy fazolí na italském trhu. Nicméně, v mnoha oblastech poloostrova jsou některé typické druhy fazolí: fazole zolfini (Toskánsko), fazole Lamon (Veneto), fazole Controne (Campania), fazole v oku, Blu della Valassina ( fazole pěstované v Como), Giallorinio Garfagnana (typické pro Luccu) a černé fazole. Lima fazole, velmi drahé a chutné, jsou velmi populární na italském trhu, ale pocházejí z Jižní Ameriky.

Botanická analýza

Rostlina fazole má lezení nebo trpasličí stonek, který dosáhne výšky ne více než 4 metry; listy jsou složeny (trifoliate), postranní jsou asymetrické a mají malé tečky (přívěsky, které se liší od základny řapíku). Květiny, seskupené v axilárních racemech, mají barvu, která se mění od bílé po fialovou, ale mohou mít nažloutlé nebo načervenalé odstíny. Ovoce, přesně fazole, jsou mírně protáhlé oválné luštěniny, které obsahují masitá reniformní semena: dokonce i barva plodů, podobně jako u květů, může vyblednout v různých odstínech podle odrůdy fazole [převzato z Dizionario ragionato di erboristeria a fytoterapie A. Bruniho. Nicméně, všechna semena mají jakési velmi barevné a snadno rozeznatelné oko, které obklopuje jejich vlastní ilo.

Lusky, obsahující semena, se otevřou jednoduše díky pergamenu, kuličce podélných vláken přítomných v linii svařování karpelu. [převzato z botanické rostlinné výživy, C. Rinallo]

Lusky bez pergamenu se běžně nazývají fazole mangiatutto, zelené fazolky nebo croissanty : tato odrůda není kultivována pro semena, ale pro celé ovoce (luštěniny), které se konzumuje čerstvé, jasně po vaření.

Konzervace a příprava

Fazole se prodávají čerstvé, sušené nebo konzervované: čerstvé musí být vyloupané a vařené v krátkém čase, nebo zmrazené, konzervy jsou velmi praktické a připravené k použití. Suché fazole jsou zjevně méně praktické, protože kromě relativně dlouhých časů vaření také vyžadují dobu namáčení: nejprve musí být sušené fazole umyty, aby se odstranily všechny nečistoty. Pak se musí ponořit do velkého množství studené vody a nechat namočit, až se objem zdvojnásobí. Doba namáčení se liší podle odrůdy fazolí a někdy může trvat až 24 hodin.

Po této době se fazole vaří: i v tomto případě závisí doba odrůdy na uvažované odrůdě a může se pohybovat od 40 minut do 6 hodin. Nedoporučuje se přidávat vodu do vody: ve skutečnosti může sůl zpevnit pokožku, která obklopuje zeleninu. Solení se doporučuje po vaření.

Nutriční vlastnosti

Fazole jsou velmi výživné: ve skutečnosti poskytují více než 300 kcal na 100 g sušeného produktu; obsahují minimální procento vody (pouze 10, 5 g na 100 g fazolí) a velmi málo tuku (2 g / 100 g výrobku). Sacharidy na druhé straně představují hlavní živiny těchto luskovin, vzhledem k tomu, že představují více než 50% makroživin, které obsahují; proteiny také hrají poměrně důležitou roli ve fazolí (23, 6 g / 100 g luštěnin), následovaných vlákny (17, 5 g / 100 g fazolí). Vlákna stimulují metabolismus a zároveň zajišťují pocit sytosti.

Fazole obsahují lecitin, fosfolipid užitečný v případě hypercholesterolemie: lecitin ve skutečnosti upřednostňuje lipidovou emulzi, takže je zabráněno jejímu uložení v krvi. Dlouho vařené fazole mohou obsahovat molekuly chrómu a síry, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, triglyceridů a glukózy v krvi.

Viděli jsme, že fazole jsou bohaté na bílkoviny: je třeba zdůraznit, že přítomné bílkoviny mají nízkou biologickou hodnotu, potřebují - tedy kombinaci s obilovinami a deriváty (ječmen, špalda, pšenice atd.). Jasným příkladem vzájemné integrace je kombinace těstovin s fazolemi: fazole zajišťují dobrý přísun aminokyselin postrádajících těstoviny a naopak (vysoký index sytosti).

Kromě toho, fazole jsou důl vápníku, fosforu, draslíku a železa.

Ve světle nedávných studií se zdá, že konzumace fazolí představuje preventivní praxi pro aterosklerózu, ale v tomto ohledu stále neexistují důvěryhodné demonstrace.

V lidovém lékařství používá rostlina Phaseolus vulgaris lusky a perikary pro potenciálně diuretické a antidiabetické vlastnosti: tolik, že v rostlinné medicíně se fazolová rostlina používá pro přípravu čistících a diuretických čajů.