Úvod: olivový olej
Olivovník: botanické aspekty a kultivace
Zralé olivové složení, nutriční vlastnosti
Olivová sklizeň
Olivový olej: chemické složení
Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti
Příprava olivového oleje
Ochrana olivového oleje
Pomace olej
Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody
Olivový olej jako projímadlo
Olivový v bylinné medicíně - rakytník
Použití v kosmetice: olivový olej - Nezměnitelný s olivovým olejem - extrakt z olivových listů
Olivový olej
Olej je lipidová látka a podobně jako všechny dietní lipidy sestává hlavně z triglyceridů, které jsou tvořeny esterifikací tří hydroxylových skupin glycerolu s tolika mastnými kyselinami.
Jednoduchý triglycerid je triglycerid, ve kterém jsou všechny tři mastné kyseliny stejné, zatímco ve směsných triglyceridech se jedna nebo více mastných kyselin liší od ostatních.
SAPONIFIABLE FRACTION olivového oleje se skládá z TRIGLYCERIDES (98 - 99%) jednoduchých (≈ 55%) a smíšených (45%); obsahuje také minimální množství mono a diglyceridů (glycerol esterifikovaný jednou nebo dvěma mastnými kyselinami).
Diglyceridy mohou být 1, 2-diglyceridy nebo 1, 3-diglyceridy. 1, 2-diglyceridy jsou prekurzory triglyceridů, a proto pocházejí z neúplné biosyntézy, zatímco 1, 3-diglyceridy pocházejí z procesu hydrolýzy triglyceridů.
Tento aspekt je velmi důležitý, protože poměr 1, 2 diglyceridů k 1, 3 triglyceridům nám dává představu o stavu zachování oleje. Pokud převažuje 1, 2, což, jak jsme řekli, pochází z přirozeného procesu biosyntézy, znamená to, že olej je čerstvý, pokud převažuje 1, 3, které je odvozeno místo enzymatické degradace, což znamená, že jsme v přítomnosti starého oleje.
Složení v mastných kyselinách se liší podle odrůdy olivovníku, stupně zralosti peckovin, klimatu a období sklizně. Existují však určité mastné kyseliny, které představují téměř všechny mastné kyseliny obsažené v olivovém oleji; jedná se o STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO a LINOLENICO.
Vlastnosti, které odlišují olivový olej od ostatních rostlinných olejů, souvisí s jeho větším obsahem v kyselině olejové; v olejích semen převažuje linoleová.
V kvalitním olivovém oleji:
§ Kyselina olejová by neměla být nižší než 73%
§ kyselina linolová by neměla překročit 10%
§ poměr oleic / linoleic by měl být ≥ 7.
Tyto vlastnosti umožňují udržovat olivový olej delší než jakýkoli jiný typ oleje; tendence jít žluknout je ve skutečnosti přímo úměrná počtu dvojných vazeb přítomných v mastných kyselinách. Zatímco v kyselině olejové existuje pouze jedna dvojná vazba (jedná se o mononenasycenou), kyselina linolová obsažená v jiných rostlinných olejích obsahuje dvě dvojné vazby (jedná se o polynenasycenou mateřskou látku řady omega-6). Žloutnutí oleje je také bráněno obsahem vitamínu E a polyfenolů; tyto druhy jsou hojné v olivovém oleji a v oleji z hroznových semen.
Společnou charakteristikou všech rostlinných olejů, včetně olivového oleje, je to, že ve dvou polohách glycerolu, tedy ve střední poloze, se VŽDY nachází nenasycená mastná kyselina. Tato charakteristika umožňuje odlišit přírodní oleje od olejů získaných syntetickou esterifikací.
Nezmýdelnitelná frakce
Představuje 1-2% lipidové složky olivového oleje a obsahuje:
- Uhlovodíky, včetně skvalenu (0, 3-0, 6 g%)
- Fytosteroly, zejména b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, jak volné, tak esterifikované
- vitaminy rozpustné v tucích; b-karoten nebo provitamin A (3-37 g%) a tokoferoly (Vit. E) mají antioxidační účinek, který chrání olej před žluknutím a provádí ochranný účinek na zdraví spotřebitele.
- pigmenty, chlorofyl a karoteny
- vyšší alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky) a triterpenové alkoholy
- polyfenoly, 2 - 3% převážně glukosidy a estery, které mají také antioxidační účinek. Polyfenoly z olivového oleje jsou komplexní směsí skládající se z mnoha látek, z nichž vyniká oleoperin.
