Co jsou mléčné výrobky?
Jaké potraviny lze považovat za mléčné výrobky?
Ve společném významu termín mlékárna označuje pestrou rodinu potravinářských výrobků pocházejících z mléka.
V anglickém jazyce hovoříme o mléčných výrobcích nebo mléčných výrobcích, které jsou považovány za synonymum mléčných výrobků. Zatímco čekáme, až budou v institucionálních kancelářích zavedeny podmínky a předpisy, vidíme obecný přehled o mnoha derivátech mléka.
Máslo, sýr, ricotta, smetana, jogurt a fermentované mléko jsou nepochybně nejoblíbenější mléčné výrobky pro širokou veřejnost.
- Krém nebo mléčná smetana je surovina, ze které se získává máslo, a představuje " produkt získaný z mléka ve formě tukové emulze ve vodě s minimálním hmotnostním obsahem mléčných tuků 10 kg. "Představuje tedy tukovou část mléka, obvykle získanou odstředěním při 6500-7000 ot / min (alternativně může být získána povrchovou úpravou, tj. Pomalou dekantací v nádržích nebo ocelových nádobách).
- Máslo se získá koncentrováním smetany získané z mléka nebo syrovátky a jako takové může být považováno za koncentrát lipidové frakce mléka.
- Kvašené mléko se získává inokulací určitých mikrobiálních kmenů do mléka, které zásadně mění organoleptické vlastnosti a chemické složení mléka původu. K této rodině mléčných výrobků patří jogurt, gioddu, kefír, koumis, leben a další typické produkty tradice různých národů.
- Sýr je produkt získaný z kyselé nebo syřivé koagulace kaseinů přítomných v mléce (tvaroh).
Viz také: alergie na mléko; nesnášenlivost mléka; laktózy v mléčných výrobcích.
Nutriční vlastnosti
Nutriční hodnoty a organoleptické vlastnosti mléčných výrobků se liší v závislosti na původu mléka; na trhu máme ve skutečnosti výrobky nejen vakcíny, ale také kozy, pecorino sýry, buvoly atd.
Ve vztahu k energetické energii mohou být mléčné výrobky rozděleny do čtyř kategorií:
- vysoké kalorií (nad 400 kcal / 100 g, jako je mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino a caciocavallo);
- kalorií (mezi 300 a 400 kcal / 100 g, jako parmazán, fontina, scamorza, taleggio, a většina sýrů neuvedených v jiných kategoriích);
- normální (mezi 200 a 300 kcal / 100 g, jako je mozzarella a stracchino);
nízkokalorická (pod 200 kcal / 100 g, jako je ricotta, tvaroh a jogurt).
Výhřevnost mléčného výrobku se může lišit v závislosti na výrobním procesu a původu výchozího mléka; mozzarelly na trhu mají například nutriční hodnoty, které se také významně liší v závislosti na obsahu tuku. Ve skutečnosti to silně ovlivňuje chuť produktu a není náhoda, že je jednoznačně lepší v buvolí mozzarelle ve srovnání s kravským mlékem.
Mlékárna ve stravě
Kontextualizace mléčných výrobků ve vyvážené stravě
Netřeba dodávat, že by se z hlediska zdraví mělo upřednostňovat nízkokalorické mléčné výrobky, které se také mohou pochlubit nižším obsahem nasycených mastných kyselin, které jsou nebezpečné, pokud jsou konzumovány ve velkém množství, protože zesilují negativní účinky nadbytečného cholesterolu. Je však třeba říci, že i ty nejtučnější sýry jsou zdravě přijatelné, pokud jsou konzumovány v omezeném množství as náležitou péčí. Zdánlivě neškodný těstovinový pokrm (100 gramů), s několika lžícemi pyré (30 gramů), velkorysým postřikem strouhaným parmazánem (20 gramů), bazalkovým listem a mrholením olivového oleje (10 gramů) je pochoutka, která je drahá, pokud jde o kalorií, protože hojně překračuje 500 kalorií a produkuje mírný pocit sytosti. Čtyřicet gramů parmazánových vloček, podávaných na lůžku z bresaoly (80 gramů), rakety (nebo jiné čerstvé zeleniny v hojnosti) a mrholení oleje, ušetří asi 150 KCal oproti předchozí misce, s výhodou pocitů mnohem více nasycený na konci jídla. Stále s odkazem na tento poslední parametr mají měkké, polotekuté nebo roztíratelné mléčné výrobky nižší index sytosti než ty s tvrdou pastou. To není neobvyklé, například, spolknout průmyslová množství mascarpone nebo jogurt v sevření hladu útoku, zatímco to je těžší zbavit se Grana Padano ve vločkách.
Další nepřípustné kombinace, v kalorickém vyjádření, jsou dány kombinací sýra / chleba, sýra / medu nebo sýra / džemu, dále zhoršené kombinací s vínem nebo jinými destiláty. Vše je samozřejmě v množství, ale také v kvalitě mléčného výrobku a četnosti spotřeby; jedna věc je systematicky dokončit večerní jídlo párováním mascarpone s džemem a jedna věc je navrhnout stejnou kombinaci čas od času s ricotta (který má méně než jedna třetina kalorií). Ideální kombinace pro mléčné výrobky jsou ty, které silně eliminují nebo redukují uhlohydráty (omezené například na některé tyčinky nebo plátek celozrnného chleba), protože obvyklá kombinace hyperlipidických potravin s jinými hyperglucidy je jedním z nejvěrnějších spojenců. nadváhou.
| jídlo | Vápník (mg) | Tuky (g) |
| Plnotučné mléko | 120 | 3.4 |
| Mléko p. odstředěné | 120 | 1.8 |
| Odstředěné mléko | 120 | 0.2 |
| Celý jogurt | 111 | 3.9 |
| Skim jogurt | 94 | 0.9 |
| Čerstvé sýry (mozzarella) | 403 | 16 |
| Měkké sýry bez kůry (crescenza) \ t | 440 | 22 |
| Polotvrdé sýry (fontina) | 870 | 25 |
| Tvrdé zralé sýry (parmazán) | 1340 | 26 |
Chléb, těstoviny a podobně mohou být nahrazeny zeleninou, syrovou nebo dušenou (špenát, cukety, cherry rajčata, hlávkový salát, rukolou, cibulí ...), případně ochucené různými kořením, kapary, sezamovými semínky nebo, proč ne, pro některé uzený losos plátek.
Nutriční význam mléčných výrobků vyplývá především z jejich zvláštního bohatství vysoce biologicky dostupného vápníku. Denní dávka 1200 mg je obsažena například ve sklenici jogurtu spojeného s 50 gramy parmazánu a 3 decilitry mléka. U sýrů se obsah vápníku na jednotku hmotnosti úměrně zvyšuje s obdobím koření (jak je tomu u tuků obecně). Alternativní zdroje vápníku, ačkoli méně biologicky dostupné, být reprezentován luskovinami, nějakou zeleninou (takový jako brokolice a zelí), sušené ovoce a malé modré ryby, takový jako ančovičky.
