Sezam: sezamový olej a sezamová semínka

Co je to sezam?

Sesame je název botanického rodu ( Sesamum ) pěstovaného v tropických oblastech po celém světě, pro produkci semen používaných pro potravinářské účely.

V roce 2013 dosáhla celosvětová kolekce sezamových semen především díky Indii a Číně 4, 2 milionu tun.

Sezamová semena se konzumují celá nebo loupaná, sušená nebo opékaná (jsou téměř vždy používána jako přísada), ale jsou také vynikající surovinou pro extrakci jedlého oleje; lisovaný zbytek se nazývá sezamová mouka (je podobná mouce z lískového ořechu).

Pro indickou a africkou populaci je sezam potraviny primární důležitosti a olej získaný z ní je ekvivalentem našeho extra panenského olivového oleje. Rafinovaný sezamový olej je světle žlutý, bez zápachu as charakteristickou a příjemnou chutí.

V současné době dochází k nárůstu spotřeby sezamových semen a derivátů i na Západě, především díky jeho nutričním vlastnostem (kvalita tuků, vláken, vitamínů a minerálů).

Botanický obrys

Sesame je roční bylinná rostlina, patřící do čeledi Pedialiaceae a rodu Sesamum . Dvojčlenná nomenklatura nejrozšířenějších druhů je Sesamum indicum .

Rostlina roste do výšky 50-100 cm a má opačné listy ve tvaru kopinaté, velké od 1 do 14 cm dlouhé a 5 cm široké. Květy jsou žluté, bílé, modré nebo fialové.

Ovoce sezamu je dehiscentní kapsle (tj. Uvolňuje ovoce při plné zralosti, proto slavná fráze: "Open sezam").

Každé ovoce obsahuje mnoho a velmi malá semena (to trvá asi 500 dát dohromady gram), více nebo méně tmavé barvy ve vztahu k odrůdě.

Rod sezamu se liší v mnoha botanických druzích, z nichž většina je divoká a původní v subsaharské Africe. Indicum druh (nejvíce široce kultivovaný domácí druh), je domácí v Indii a medvědi sucho brilantně; to má vlastnost být schopný růst kde všechny ostatní tradiční plodiny propadnou.

S ohledem na všechny dnes známé odrůdy je sezam distribuován na území od Středního východu až po Dálný východ, procházející Afrikou a Indií.

Historie a etymologie

Historické poznámky

To ze sezamových semen patří mezi nejstarší dnes známé olejniny; historické nálezy místo jeho použití jídla 3, 000-3, 050 roků před narozením Krista, zatímco první stopy zemědělské aplikace se datují k jen 2, 000 roky pozdnější. Těžba ropy začala v Turecku před 2 750 lety.

etymologie

Sesame je slovo, které může pocházet z latiny "sesamum", z řeckého "sēsamon" nebo z arabského "semsem".

použití

Potravinové použití sezamového a sezamového oleje

Sezamová semínka (celá, loupaná, sušená nebo pražená) jsou téměř vždy používána jako složka pro zpracování složitějších receptů.

Sezamová semínka jsou také pro svůj nutriční význam, ale především díky typické křupavosti a charakteristické chuti, široce používána k dekoraci a zdobení, také z hlediska výživy, různých pečených výrobků (chléb, sušenky, atd.) dietní a jídelní náhrady, müsli, zelenina a dokonce i některé dezerty.

Sezamová semínka, která nejsou v severních oblastech příliš známa, představují obzvláště všestrannou přísadu, zvláště důležitou v japonské a indonéské kuchyni; opékané a smíchané s mořskou solí (10-20 dílů sezamu pro jednu ze solí) dávají vzniknout gomasiu, platné a jistě zdravější alternativě stolní soli.

Objevte všechny vlastnosti gomasia a recept na to, jak to děláte doma

Sezamový olej je kořenící tuk, který je vhodný pro "syrové" použití; netoleruje vaření, které ohrožuje jeho lipidovou integritu, a má velmi nízkou schopnost uchovat se (oxiduje a stává se žluknutím snadno).

Vzhledem ke svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem je sezamová mouka složkou, která se používá při etnickém pečení nebo ve složení receptů (omáček, těstovin atd.); neobsahuje lepek, a proto se používá ve velmi nízkých procentech, méně než 10%.

Farmaceutické použití sezamového oleje

Kromě tradičního použití potravin se sezamový olej používá také ve farmaceutickém sektoru jako prostředek pro léky rozpustné v tucích pro parenterální použití (jako jsou některé injikovatelné hormony) a jako mírné projímadlo; pro tento účel se používá prvotřídní lisovaný sezamový olej. Tam jsou také použití v kosmetice, mýdla a šampony.

Kosmetické použití

Přečtěte si podrobný článek: sezamový olej v kosmetice

vlastnost

Nutriční charakteristiky

Sezam je velmi kalorické jídlo; energie je poskytována hlavně lipidy, následovanými sacharidy a nakonec proteiny. Vlákna, mnoho minerálů a některých vitamínů se hemží. Místo toho je voda vzácná.

Sesam, který nepatří do středomořské potravinářské kultury, je produkt, který nespadá do žádné ze základních skupin potravin VII. I když se jedná o semeno (obvykle seskupené ve skupině III a IV), sezam je bohatý na tuky a (jako ořechy, lískové ořechy, piniové oříšky, mandle a pistácie) je lépe kontextualizován mezi tuky a kořenícími oleji (skupina V). ).

Podobně jako ostatní olejnatá semena, i sezam je jednou z nejčastějších příčin alergických reakcí u citlivých osob.

V Austrálii postihuje alergie sezamu až 8, 5% populace.

Sezamové tuky

Obsah lipidů v sezamu patří mezi nejvyšší ve své kategorii.

U každého ovoce se procentuální podíl ropy pohybuje od 40 do 60% (ve srovnání s 15-35% zralých oliv); to určuje vysoký výtěžek v olejové extrakci.

Triglyceridy sezamových semínek jsou bohaté na kyselinu olejovou (také typickou pro olivový olej) a kyselinu linolovou (omega šest esenciálních a prekurzorů jiných tuků téže rodiny), obsažených v podobných podílech (po 40%); mezi nasycenými mastnými kyselinami, palmitovou a stearovou.

Sezamové vitamíny

Sezam je vynikajícím zdrojem vitamínů; poskytuje jak ve vodě rozpustné, tak i ve vodě rozpustné molekuly. V první skupině vyniknou koncentrace B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), pyridoxinu (B6) a folátu. Na druhé straně, z tuků rozpustných, je nejdůležitější - i když v mírných dávkách - vitamin E (alfa-tokoferol), který spolu se sezamolem chrání olej před lehkou žluklostí; tento vitamin také dává sezamová semínka a olej cenné antioxidační vlastnosti.

Sacharidy a sezamová vlákna

Sezam je bohatý na vlákna, která tvoří 12% hmotnosti, zatímco sacharidy zabírají asi 23% celkové hmotnosti (15% energie).

Sezamový protein

Sezamová semena jsou bohatá na proteiny se střední biologickou hodnotou, ve kterých vysoké procento methioninu a tryptofanu vyniká v profilu aminokyselin; omezující aminokyselinou je lysin, tedy stejný jako pšenice.

Sezamové minerály

V sezamových semínkách se nachází velmi vysoká množství vápníku, železa, fosforu, hořčíku a zinku.

Sezamové antioxidanty

Sezamová semínka obsahují antioxidační lignanové látky, jako jsou: sesamolin, sesamin, pinoresinol a lariciresinol.

Sezamová antinutriční činidla

Je třeba poznamenat přítomnost fytátů a oxalátů, což vede k mírnému snížení velmi vysokého příjmu vápníku a železa.

Celá, sušená sezamová semínka - Nutriční hodnoty na 100 g

energie		573 kcal
Celkové uhlohydráty		23, 4 g
	škrob	23, 1 g
	Jednoduché cukry	0, 3 g
vlákna		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	nasycený	7, 0 g
	mononenasycené	18, 8 g
	polynenasycené	21, 8 g
protein		17, 7 g
voda		4, 7 g
vitamíny
Ekvivalent vitaminu A		- μg
	Beta-karoten	- μg
	Lutein Zexanthin	- μg
Vitamin A		9 IU
Thiamin nebo B1		0, 79 mg	69%
Riboflavin nebo B2		0, 25 mg	21%
Niacin nebo PP nebo B3		4, 52 mg	30%
Kyselina pantothenová nebo B5		- mg	-%
Pyridoxin nebo B6		0, 79 mg	61%
Kyselina listová		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Kyselina askorbová nebo C		0, 0 mg	0%
Vitamin D		- μg	-%
Alfa-tokoferol nebo E		0, 25 mg	2%
Vit		- μg	-%
minerály
fotbal		975, 0 mg	98%
železo		14, 6 mg	112%
magnézium		351, 0 mg	99%
mangan		- mg	-%
fosfor		629, 0 mg	90%
draslík		468, 0 mg	10%
sodík		11, 0 mg	1%
zinek		7, 8 mg	82%
fluorid		- μg