Těstoviny a fazole

všeobecnost

Těstoviny a fazole jsou jednou z nejvíce tradičních italských jídel par excellence. Toto jídlo, kromě toho, že je velmi rozšířené téměř ve všech oblastech Bel Paese (z nichž každý zachovává jeden nebo více specifických receptů), je podobné mnoha mezinárodním receptům, které kombinují kombinaci obilovin, luštěnin a zeleniny.

Ze všech těchto variant je pravděpodobné, že základní složky těstovin a fazolí jednoznačně zahrnují: krupičkové těstoviny, fazole, zeleninu, aromatické byliny, kořenící tuk a někdy i složky živočišného původu.

Regiony, ve kterých se zdá, že těstoviny a fazole jsou nejvíce zakořeněny, jsou Lazio, Toskánsko, Veneto, Lombardie a Kampánie.

Variace a proměnné těstovin a fazolí

Techniky přípravy těstovin a fazolí jsou také odlišné. Někteří pocházejí z bílé misky, ve které není vnímána žádná kyselost a převládá sladkost; jiní místo toho dávají přednost silné a kyselé chuti rajčat. Tam jsou také kapalné (brodose) a jiné rozhodně husté přípravky (charakteristika získaná tím, že vaří fazole na dlouhou dobu a vaření těstoviny uvnitř). Velmi důležitá je také volba těstovin; krátké nebo dlouhé, suché nebo čerstvé (s vodou a moukou, nebo s vejci), pšenice nebo špaldy atd. Ze zeleniny (kromě rajčat) vyniká především cibule, celer a mrkev; někdo také přidává několik kousků brambor, zatímco jiné obohacují čekankou. Pokud jde o vůně, jsou běžně používány: česnek, pepř, rozmarýn, šalvěj, tymián, majoránka a petržel. Kořenové tuky, které jsou nezbytné pro počáteční soté (někdy také používané pro konečné ochucení), zahrnují hlavně sádlo a olivový olej. Dalšími složkami živočišného původu jsou napr. Pancetta, guanciale, salám, kosti, klobásy, vejce, sýrové kůry a samozřejmě strouhaný sýr.

Pokud jde o fazole, použité odrůdy jsou odlišné. Mnoho věřit, že “tradiční” ones být borlotti a cannellini, patřit k Phaseolus rod, Specie vulgaris . Ve skutečnosti tyto dva typy dosáhly Itálie až po objevení Ameriky, kontinentu, ze kterého pocházejí; Skutečné místní fazole místo toho patří do rodu Vigna (např. z oka ). V současnosti jsou však na území státu preferovány odrůdy Phaseolus vulgaris, jako jsou Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino a Tuvagliedda.

Těstoviny a fazole - Video Recipe

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční aspekty

Je logické vyvozovat, že díky široké heterogenitě existující mezi různými recepty, těstoviny a fazole mohou poskytnout nutriční příspěvek k vyjádření nejméně proměnné; nicméně, některé rysy jsou obyčejné a sdílet. Níže budeme zkoumat těstoviny a fazole BEZ přísad živočišného původu, se sušenými těstovinami, fazole borlotti, malým procentem celeru, mrkve, cibule, česneku, rajčat a obohaceného extra panenským olivovým olejem.

Těstoviny a fazole jsou 100% jedlé pokrmy. Přináší v průměru vysoké procento vody, což je velmi pozitivní aspekt ve stravě sportovce a seniorů (dvě kategorie neustále predisponované k riziku dehydratace, zejména v létě).

Těstoviny a fazole jsou důležitým zdrojem bílkovin rostlinného typu; Vegani jsou si toho dobře vědomi (užívají proteiny pouze z potravin jiného než živočišného původu). Díky kompenzaci vzájemných nedostatků je zásoba aminokyselin tohoto pokrmu téměř srovnatelná se zásobami masa a ryb (i když jsou tato množství nižší). To znamená, že esenciální molekuly patřící do této skupiny jsou obsaženy ve správném množství, což určuje vysokou biologickou hodnotu (správný poměr fazolí: těstoviny by byly 1: 3). Je také pravda, že luskoviny, tedy i fazole, se mohou chlubit značnou koncentrací antinutričních činidel; jedná se v podstatě o inhibitory trypsinu a kyseliny fytové, které se projevují snížením trávení proteinů (inhibitory trypsinu) a zabráněním správné absorpce některých minerálních solí (kyselina fytová a fytáty). Je třeba také říci, že řádným namáčením luštěnin a / nebo odstraněním vody z první fáze vaření je téměř veškerá kyselina fytová a fytáty řádně odstraněna. Podobně, tepelným zpracováním, trypsinové inhibitory denatur ztrácí veškerou anti-nutriční funkci.

POZOR! Těstoviny a fazole, obsahující pšenici, a proto lepek, NENÍ vhodné pro celiaky (dieta bez obsahu alkoholu).

Těstoviny a fazole poskytují značné množství komplexních sacharidů nebo škrobu, ale také vlákniny. Zatímco první mají čistě energetický účel, druhý z nich působí především z: promotoru pocitu sytosti, absorpčního modulátoru (snižuje glykemický index), prebiotika a "vychytávače" střeva (chrání ho před karcinogenními toxiny). Nicméně, přebytek vláken může také provádět diskrétní inhibiční (anti-nutriční) funkci na absorpci všech živin.

Pokud jde o lipidy, těstoviny a fazole obsahují množství, které je přímo úměrné hmotnosti olivového oleje. Samo o sobě fazole a těstoviny nepřinášejí velké procento triglyceridů a jediná pozoruhodná lipofilní složka je složena z lecitinu luštěnin a fytosterolů. Lecitin, jehož účinek na snížení cholesterolu je dobře znám, však může mít také mírný účinek jako inhibitor trypsinu. Celkově lze s ohledem na mastné kyseliny definovat, že lipidový profil těstovin a fazolí je "prospěšný" pro metabolismus člověka, protože je bohatý na mononenasycené a polynenasycené řetězce.

S ohledem na minerální soli, těstoviny a fazole používá vynikající obsah hořčíku, draslíku a železa; příspěvek jiných mikroprvků není špatný. Tato vlastnost také dělá těstoviny a fazole obzvláště vhodné pro sportovce. Podíl sodíku je přirozeně nízký, i když konečný obsah závisí především na volném (tj. Přidaném) soli soli.

V neposlední řadě profil vitamínů. Těstoviny a fazole jsou potraviny bohaté na molekuly skupiny B, i když v důsledku dlouhodobého způsobu vaření ne všechny dosáhnou hotového pokrmu neporušené.

Těstoviny a fazole v "jednoduché" verzi jsou potraviny vhodné pro jakýkoliv nutriční režim. Obézní (ve vhodných porcích), subjekty trpící hyperlipemií (hypercholesterolemií a hypertriglyceridemií), hypertenzními subjekty (za předpokladu, že není použita volná sůl) a diabetiky (ve vhodných porcích) jsou zvláště výhodné. Neměla by chybět v dietě sportovce, i když pro elitní sportovce je často nutné omezit příjem vlákniny jídlem; to je dáno skutečností, že nutnost dodržovat velmi vysokou energetickou náročnost v důsledku stejně hojných porcí často způsobuje, že tento nutriční prvek se stává nadměrným.

Jak bylo očekáváno, díky vysokému obsahu biologické hodnoty bílkovin (ale i železa) je to velmi užitečný recept ve veganské stravě.

Průměrná část těstovin a fazolí (vařené a servírované) se může pohybovat od 300 do 500 g.