co
Co je Casera?
Casera je sýr Valtellinese - provincie Sondrio, Lombardie - založený na částečně odstředěném kravském mléce, s polovařenými těstovinami a polotvrdou konzistencí; "casera", v místním dialektu, znamená "mlékárnu".
Mléčný výrobek se všemi účinky, Casera patří do II základní skupiny potravin: výživné zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů, minerálních solí a specifických vitamínů mléka a derivátů. Obsahuje také nasycené tuky, cholesterol, sodík a histamin - ochucený - v hojnosti. Je vhodný, v doporučeném množství a frekvenci konzumace, běžné stravě zdravých lidí; místo toho má omezení v nutričním režimu proti některým metabolickým patologiím.
Výroba Casera pochází z roku 1500, kdy se většina výrobců sýrů organizovala do družstev a posunula se k optimalizaci zdrojů - logistice, technologii atd. - nepostradatelné pro zpracování sýrů. Spojením výroby mléka a spolupráce se jim podařilo zaručit nejen dostupnost Casera na trhu po celý rok, ale také standard kvality, který by jí později umožnil získat titul DOP - Chráněné označení původu.
Poznávání DOP přináší větší hodnotu sýru, ale zároveň ho váže na rigidní výrobní disciplínu, která reguluje jak původ mléka, tak různé fáze výroby sýrů. Mléko, výhradně z hnědých krav krmených pastvinami nebo seno, musí pocházet z farem omezených na oblast vymezenou nařízením. Poznámka : zpracování Casera, čas téměř výlučně v zimě a prováděné v kasere, vzniklo dokončeně až do doby Bitta - místo toho výlučně pastviny a pracovalo v létě.
Tvar Casera DOP je válcový, pravidelný, s oběma plochými plochami, o průměru 30-45 cm, na kterém je aplikován identifikační štítek. Na kůře, asi 8-10 cm vysoká, se vytiskne symbol a název DOP Casera. Tvary mají orientační hmotnost 7 až 12 kg.
Kůra Casera DOP je tenká, ale konzistentní. Těstoviny, bílé a téměř jemné v mladém nebo slámově žlutém sýru a houževnatější ve více kořeněné, jsou elastické s tenkými otvory, středně úzké a rovnoměrné. Jedná se o polotučný sýr - lipidy nejméně o 34% na sušinu - s typickou mléčnou příchutí a nasládlou chutí u mladého typu, který se dobře hodí k různým místním receptům, jako jsou pohankové pokrmy, pizzoccheri a sciatt. Zralý, na druhé straně, má výraznější odstíny sena a sušeného ovoce a je vysoce ceněný stolní sýr - jako předkrm, jídlo nebo dezert. Průměrná vlhkost ve dvou měsících koření je kolem 40%.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti Casera
Casera je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin - zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifických vitamínů a minerálů, zejména riboflavinu, vápníku a fosforu.
Casera přináší mnoho kalorií, především z mastných kyselin - bývá o 20% vyšší na sušině - většina z nich je nasycená. Sleduje úžasné množství vysoce biologicky hodnotných proteinů - to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství - a v mladém sýru stopy disacharidového glucidu rozpustného v laktóze.
Casera, bez vlákniny a lepku, místo toho obsahuje hojné hladiny cholesterolu. Při zrání má tendenci ztratit vodu a laktózu - která je hydrolyzována bakteriální mikroflórou - a obohacuje se o histamin. Množství purinů, jako u mléka a všech derivátů, je velmi omezené.
Pokud jde o vitamíny, Casera je charakterizována svým výskytem v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A nebo RAE). Ostatní ve vodě rozpustné faktory patřící do skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP), jsou poměrně koncentrované. Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
casera | |
Energie a živiny | množství " |
energie | 373 kcal |
protein | 28, 5 g |
sacharidy | 0, 9 g |
lipidy | 28, 3 g |
Vitamin A | 731 IU |
fotbal | 924 mg |
Poznámka : tabulka je neúplná, ale vzhledem ke složení a metodice zpracování mléka je pravděpodobné, že většina nutričního profilu může být sdílena s jinými podobnými sýry.
dieta
Dieta a sýr Casera
Casera je velmi kalorická a tukem bohatá potrava, proto není vhodná pro hubnutí stravy proti nadváze - což vyžaduje nízkokalorické a normolipidické.
Prevalence nasycených mastných kyselin na globálním lipidovém profilu a četnost cholesterolu činí Casera nedoporučuje se u hypercholesterolemie.
Casera, bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je vynikajícím zdrojem esenciálních aminokyselin a lze jej doporučit za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin - generalizovaná podvýživa, nedostatek bílkovin, chronická malabsorpce, zvýšená potřeba specifické aminokyseliny, jako je těhotenství nebo praxe zvláště intenzivního a dlouhodobého sportu. Poznámka : je třeba zdůraznit, že použití sýrů jako zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů / esenciálních aminokyselin je však omezeno méně žádoucími nutričními vlastnostmi.
Laktóza, v každém případě vzácná kvůli přítomnosti mléčného kvašení, může být nepříjemná pro nejcitlivější intoleranci; Případy přecitlivělosti na Casera spojené s koncentrací laktózy jsou velmi vzácné. Při ochucení dochází ke zvýšení hladiny histaminu, což ho činí nevhodným v případě výrazné potravinové nesnášenlivosti této molekuly. Je relevantní pro nutriční režim proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k bohatství ve vodě rozpustných vitaminů skupiny B, které plní různé úkoly v roli buněčných koenzymů, může být Casera považován za užitečný pro podporu mnoha buněčných metabolických procesů. Množství vitaminu A a / nebo jeho ekvivalentů rozpustných v tucích (RAE) je také hojné, nezbytné pro zrakovou funkci, reprodukční schopnost, buněčnou diferenciaci, antioxidační ochranu atd.
Značná hladina sodíku pocházejícího ze soli použité při výrobě sýrů činí Casera nevhodnou pro preventivní a / nebo terapeutickou dietní hypertenzi. Bohatost vápníku a fosforu je místo toho užitečná pro podporu metabolismu kostí, velmi důležitého v období vývoje plodu, růstu u dítěte a také ve třetím věku - zejména u žen, v důsledku sklonu k osteoporóze. Poznámka : připomínáme, že pro zdraví kostí je také nutné zajistit přísun vitamínu D - kalciferolu.
Sýr Casera není povolen ve veganské stravě; kromě toho musí být vzhledem k přítomnosti živočišného syřidla vyloučena i ve vegetariánském. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu v rozporu.
Frekvence konzumace sýra Casera - jako misky - je menší nebo rovna 1-2 krát týdně, zatímco průměrná částka odpovídá asi 80 g.
kuchyně
Casera v kuchyni
Casera se konzumuje hlavně jako stolní sýr. Mladý nebo více ochucený, to je hodně ceněný startér, jídlo nebo dezert.
Zvláště ne velmi zralý, půjčuje sebe k typickým receptům oblasti, dokonce pohanka, jako těstoviny volal “pizzoccheri” a lívanečky známé jako “sciatt”. Vynikající jsou také slavné plněné halušky, čtyři sýrové spreje a pečená plátky polenty s rozpuštěným Casera. Fondue, se smetanou a dalšími sýry, je vynikající na polentě s lžící.
Jídlo a víno párování Casera je typicky s: mladý Barbacarlo, nebo Sassella nebo Inferno, mladého stárnutí.
výroba
Výroba DOP Casera
Casera získala v roce 1995 uznání chráněného označení původu (DOP). Jedná se o sýr, který je k dispozici dnes po celý rok, ale který v minulosti dokončil výrobu Bitto - z letních pastvin - měl téměř výhradně zimní zpracování.
CHOP Casera se získává z polotučného kravského mléka získaného ze dvou nebo více kravských dojení - především plemene Bruna Alpina, přibližně 60% celkového množství - vykrmeného a krmeného - na pastvinách nebo seno - v oblasti vymezené zvláštním nařízením. výroba - Valtellina.
Tvaroh se zpočátku získá inokulací vybraných mléčných startérů; pouze malá část Casera obsahuje spontánní bakterie, tedy s heterogenní kompozicí. Koagulace je proto zpočátku kyselá v důsledku uvolňování kyseliny mléčné pocházející z bakteriálního metabolismu. To je dokončeno, později, se zavedením telecího syřidla bohatého na enzymy, které vykonávají intenzivně presamica funkci.
Tvaroh se pak vaří, nebo spíše na polovinu vaří při specifické teplotě 40-45 ° C. Později je rozdrcena a rozdrcena na malá zrna velikosti osiva kukuřice. Je extrahován a skladován ve speciálních kruhových pásech, pro odtok. Solení následuje, suché nebo ve slaném nálevu a koření
Zrání, nejméně 70 dnů, se typicky provádí v kadeře při teplotě 6 až 13 ° C. Nakonec jsou tvary Casera označeny a označeny.
Popis a funkce
Popis a charakteristika Casera
Tvary Casera jsou válcové, s průměrem 30-45 cm, s vysokým podpatkem 8-10 cm. Hmotnost se pohybuje od 7 do 12 kg. Tváře jsou ploché a jsou to označení výrobního podniku. Na kůře se naproti tomu tiskne název a symbol výrobku - ochranná známka Konsorcia.
Kůra Casera je mírně drsná, slámově žlutá, tloušťka 2-4 mm. Těsto má kompaktní, středně elastickou konzistenci, s jemnými a rovnoměrně rozloženými otvory; tání na patře. Barva se pohybuje od bílé po slámově žlutou, v závislosti na koření. Chuť je nasládlá; charakteristická, ale delikátní chuť je typická pro mléko v mladých formách a seno s náznaky sušeného ovoce ve více ochucených.