Ančovičky nebo ančovičky

Co jsou ančovičky

Základy biologie na ančovičkách

Sardele, také nazývaná alice (vědecký název Engraulis encrasicolus ), je kostnatá ryba rozšířená po celém Středozemním moři, ve východním Atlantiku, v Baltském moři, v Černém moři a v Azově.

Jedná se o pelagický druh, který se přibližuje k pobřeží pouze k reprodukci (od června do listopadu, v závislosti na oblasti). Žije v hejnech a v proměnlivých hloubkách (častěji do 50 m, ale v zimě snadno dosahuje 100-180 m). Živí se zooplanktonem, tedy malými korýši a larvami měkkýšů.

Ančovičky mají krátký životní cyklus, zřídka dosahují 5 let. Naštěstí mají také vysokou reprodukční schopnost a jsou tak schopny přežít naléhavý rybolov jak ve Středozemním moři, tak v oceánu (i když se všeobecná populace drasticky snížila).

popis

Podobně jako sardinky mají ančovičky tenčí a zúžené tělo, které dosahuje délky dospělého 15-20 cm.

Ančovičky patří do kategorie modrých ryb, s nimiž sdílí tvar, velikost a barvu těla. Zadní část ančoviček ve skutečnosti protíná modrý proužek se zelenými odstíny; šupiny postranních částí a břicha jsou namísto stříbra.

Ančovičky jako potraviny

Chuťové vlastnosti

Maso ančoviček, čerstvé i konzervované, je obzvláště chutné a vyznačené zejména ke konzumaci jako syrové, po marinování a ke smažení.

Známé jsou také ančovičky konzervované v oleji, soli a sardele, používané k ochucení canapé, omáček a různých jídel.

Zvláště během jara a léta, ančovičky ležet vejce od kterého slavný a velmi vyhledávaný po Whitebait je narozen, kulinářská specialita obzvláště ukázala pro přípravu canapés, palačinky a předkrmy.

Tipy pro nákup čerstvých ančoviček

Lze rozpoznat čerstvou sardele:

z vůně: jemná a příjemná, ne čpavková, zejména v žábrách;
od barvy: brilantní tělo, jasné oko s nebroušeným černým žákem, krvavě červené žábry nebo na hranicích rosaceae;
konzistence: pevné, elastické maso, těsně přiléhající šupiny, turgidní a vystupující oko;
příchuť: non-amoniakální.

Sardel VS Alaccia: jak se vyhnout podvodům

Podobně jako ančovičky a ještě více sardinky, alaccia je méně hodnotná ryba, která se často prodává jako sardele. Objevování podvodů je u čerstvých ryb poměrně jednoduché, ale komplikovanější u konzervovaných filet.

	Čerstvé ryby	Konzervované filety	gusto
Alice nebo sardele	Menší, zúžený, s typicky modrým lícem na zádech, stříbrný na boku a bílý na břiše. Má typicky prodlouženou čelist, která je vložena dále dozadu (směrem k opercela) než oko.	Jsou tenké a úzké.	Chuť medu je v průměru delikátní, dokonce i při hodnocení produktů konzervovaných v soli nebo v oleji.
placka	Větších rozměrů má více squatový tvar (více podobný sardinek), livrej je zelený, na zadní straně je světle hnědý a v horní části nažloutlý; všechno ostatní je bílé. Má mnohem menší ústa, s krátkou čelistí, která se vejde pod oko.	Jsou větší, širší a tlustší.	Alaccia je považována za méně hodnotnou; má silnější, téměř hrubý vkus.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti ančoviček

Kromě toho, že ančovičky mají velmi široké gastronomické využití, jsou z hlediska zdraví vhodnou potravou. Stejně jako všechny modré ryby, ančovičky jsou také bohaté na užitečné živiny a mají extrémně mírný energetický obsah.

Kalorií ančoviček pochází v podstatě z bílkovin a v malé části z tuků. Významné hladiny sacharidů nejsou oceňovány; vlákna chybí.

Proteiny ančovičky jsou bohaté na esenciální aminokyseliny, které jsou přítomny ve správném množství, což vytváří vysokou biologickou hodnotu. Lipidy, i když nejsou hojné, mají velký nutriční zájem, protože jsou bohaté na omega 3 mastné kyseliny typu eikosapentaenové kyseliny (EPA) a dokosahexaenoové (DHA).

Cholesterol je přítomen v mírném množství.

Co se týká vitamínů, vyčnívají koncentrace některých ve vodě rozpustných skupin B, jako je riboflavin (vit B2) a niacin (vit PP), a liposol rozpustného kalciferolu (vit D) a retinolu (vit A).

S ohledem na minerální soli lze hodnotit vynikající obsah jodu, selenu, železa, vápníku a fosforu.

Ančovičky se hodí ke všem dietám, včetně těch pro léčbu metabolických nemocí a nadváhy. Neobsahují špatně tolerované živiny (např. Laktózu a lepek), ale jsou vyloučeny z vegetariánské a veganské filosofie. Ti, kteří trpí dnou, by se určitě měli vyhnout konzumaci ančoviček kvůli vysokému obsahu purinů.

Průměrný podíl čerstvých, čistých ančoviček je 100-200 g (95-190 kcal).

ANCHOVIES [100 gramů]	kalorií	protein	Grassi	cholesterol	sacharidy	sodík
	kcal	g	g	mg	g	mg
Čerstvé ančovičky	96	16.8	2.6	70	1.5	104
Ančovičky v oleji	206	25.9	11.3	120	0.2	480
Ančovičky v soli	128	25	3.1	70	0	3604

Nutriční poradenství a příprava ančoviček

Při nákupu ančoviček konzervovaných v soli je dobré je opláchnout hojně pod tekoucí vodou, aby nedošlo k nadměrnému množství sodíku, což je nebezpečné zejména pro osoby trpící hypertenzí.

Ančovičky konzervované v oleji by měly být vybírány podle druhu použitého oleje. Aby byly upřednostňovány v extra panenském olivovém oleji, aby se předešlo těm, které jsou uloženy v balení obsahujícím "rostlinný olej", bez uvedení typu oleje použitého na etiketě.

Často se ančovičky jedí smažené, což činí zdravou a spornou volbu. Čas od času udělit si jídlo ze smažených ryb není tak nebezpečné, pokud jsou dodržována některá důležitá pravidla. V první řadě je dobré zvolit olej s vysokým bodem kouře, jako je extra panenský olivový olej, arašídy nebo rafinovaný palmový olej. Smažení ančoviček by se mělo provádět při teplotách, které nejsou příliš vysoké (pod 180 ° C) a po uvaření by měly být pečlivě vypuštěny a umístěny na dvojitou vrstvu absorpčního papíru.

Velmi populární recept se skládá z marinovaných ančoviček . Navzdory přídavku kyselých složek (citronová šťáva nebo ocet), které denaturují proteiny, které jí dávají typicky vařený vzhled, je to "surový" přípravek. Tato vlastnost činí ančovičky z hygienického hlediska nebezpečnými, zejména pro napadení Anisakis. Je proto nutné, na úkor gastronomické hodnoty, před zpracováním podrobit ryby redukci teploty; samotná, kyselost citronu nebo octa NENÍ schopna eradikovat potenciální parazity.

Recepty s ančovičkami

Plněná rajčata strouhaná s ančovičkami

Recept připravit nejchutnější a nejlehčí plněné rajčata na webu, protože jsou připraveny s velmi málo přidaného tuku.

Alice, váš PersonalCooker, je ve vzduchu na MypersonaltrainerTv, aby vám vysvětlil krok za krokem, jak proměnit skutečné kalorické bomby na lehká a vyvážená jídla.