koření

Pepe Rosa by R.Borgacci

co

Co je to růžový pepř?

Růžový pepř nebo falešný pepř je mírně kořeněné koření s charakteristickou vůní jihoamerického původu, široce používanou v kuchyních po celém světě - včetně italských.

Přesněji řečeno, jedná se o ovoce (drupů) vyrobené z rostliny patřící do čeledi Anacardiaceae, rodu Schinus a měkkých druhů. Ten je stálezelený strom původem z Bolívie, Chile a Peru - dnes je většinou pěstován v Brazílii, Paraguayi a Uruguayi - který se také velmi dobře přizpůsobuje klimatické zóně v našem Bel Paese.

Z nutričního hlediska se zdá, že růžový pepř nemá žádné pozoruhodné vlastnosti. Nezávisí to na chemickém složení potraviny, která přináší vitamíny a minerály v poměrně zajímavých množstvích, ale spíše na jejich použití v kuchyni. Falešný pepř, stejně jako mnoho jiných koření, je ve skutečnosti používán v poměrně marginálních a sotva pronikavých množstvích na celkové výživové rovnováze.

Na druhé straně se zdá, že růžový pepř má určité pozitivní a negativní účinky na zdraví nezávislé na složení energetických makroživin, minerálů a vitamínů. Stručně řečeno, fytoterapeutické vlastnosti falešného pepře jsou: antiseptické, diuretické, zlepšení nálady, analgetika pro problémy se zuby, menstruační a revmatické. Mezi nejběžnější nežádoucí účinky na druhé straně patří podráždění a bolest v žaludeční a střevní sliznici a související symptomy. Další použití růžového pepře je jako přírodní insekticid. Také si uvědomujeme, že se nejedná o zcela neškodný výrobek.

V kuchyni je růžový pepř spojován s jakoukoliv kategorií surovin, zeleniny nebo zvířat, ale s potřebnými rozdíly v závislosti na konkrétním případě. Najděte prostor v místní i mezinárodní kuchyni.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti růžového pepře

Jak se předpokládalo v úvodu, vlastnosti a především nutriční dopad růžového pepře použitého jako potraviny jsou okrajové. Sušená paprika obsahuje až 22% tuku, ale množství použité v receptech, i těch nejbohatších ve falešném pepři, je vždy malé.

Tuková frakce růžového pepře je docela dobrá a měla by mít pozitivní vliv na lidský metabolismus. Nedostatek mononenasycených mastných kyselin - kyseliny omega 9 - a polynenasyceného typu - kyseliny omega 6, obojí, i když různými způsoby, má pozitivní úlohu při udržování celkového zdraví. Kyselina linolová je nezbytná, proto musí být nutně zavedena s dietou. Má nezastupitelnou roli a spolu s kyselinou olejovou pomáhá předcházet mnoha náhradním onemocněním, jako jsou například různé typy dyslipidemií.

Růžový pepř také obsahuje další nutriční faktory, z nichž nejzajímavější mohou být polyfenoly s antioxidačním účinkem. Také se podílejí na udržení celkového zdravotního stavu, mají výraznou antioxidační a ochrannou funkci metabolismu.

zabezpečení

Je růžový pepř bezpečný?

Ovoce a listy Schinus molle, i když jsou očividně neškodné pro člověka, se mohou ukázat jako potenciálně jedovaté pro drůbež, prasata a pravděpodobně i telata.

Některé případy zvracení a průjmu se vyskytly u malých dětí po užití růžového pepře, Úřad pro potraviny a léčiva (FDA) v současné době neuznává bezpečnostní stav (GRAS) této potraviny.

V případě, že: \ t

  • Specifická alergie
  • Závažné gastrointestinální poruchy
  • Selhání jater
  • Renální selhání
  • Farmakologické terapie, s nimiž by mohla negativně působit
  • těhotenství
  • Kojení.

dieta

Růžový pepř ve stravě

Pro obsah nenasycených mastných kyselin dobré kvality a prospěšných pro metabolismus by bylo možné doporučit růžový pepř ve stravě některých metabolických patologií, jako je dyslipidemie a arteriální hypertenze. Je však nutné si uvědomit, že vzhledem k nízké velikosti porcí není jisté, zda jeho příjem může skutečně zlepšit zdravotní stav.

Jako pepř je růžový pepř kontraindikován, zejména ve značných dávkách, ve stravě proti:

  • Gastroezofageální refluxní choroba
  • zánět žaludku
  • Peptický vřed - žaludeční a duodenální
  • Podrážděný tlustý střevo
  • Průjem, jakéhokoli druhu as jakoukoliv příčinou
  • hemoroidy
  • Anální trhliny.

fytoterapie

Fytoterapeutické vlastnosti růžového pepře

Fytoterapeutické charakteristiky spojené se složením jednotlivých molekul - především lipofilních - s určitým dopadem na organismus se zdají být důležitější. Jedná se zejména o složky esenciálního oleje.

V tradiční medicíně, díky svým antimikrobiálním vlastnostem, se růžový pepř používá hlavně při lokální léčbě ran a kožních infekcí.

Také našla uplatnění jako antidepresivum, ale se špatnými výsledky na lidech. Nedávné studie provedené na myších namísto toho uvádějí možný měřitelný účinek na náladu.

Falešný pepř má dobrý diuretický potenciál; navíc se zdá, že má dobrou anestetickou charakteristiku pro bolesti zubů, revmatismus a menstruační poruchy.

Růžový pepř má také vynikající insekticidní funkci, ale není jasné, zda tuto vlastnost lze použít - stejně jako v zemědělství - pro vermifuge na lidech.

olej

Růžový pepřový olej

V poslední době byla vyhodnocena možnost použití růžového pepře k extrakci oleje.

Výtěžek falešného pepře je podobný výnosu Glycine max (nebo sóji, od 15 do 25%) a Gossypium hirsutum (nebo bavlně, od 18 do 26%).

Hodnota jodu, index stupně nenasycení - měření dvojných vazeb - je 17, 74 I2 / 100 g. Čím vyšší hodnota jódu, tím méně stabilní, náchylnější k oxidaci a tvorbě volných radikálů je daný olej. Růžový pepř je podobný oleji Elaeis guineensis - dlaň dendè, s hodnotou jódu 13 nebo 17 I2 / 100 g. To je proto odlišné od kokosového oleje - Cocos nucifera - a palmového a palmového jádra, mnohem více nasyceného.

Na rozdíl od sójového oleje, jehož oxidační stabilita je nízká díky vysoké hodnotě jódu - 130 I2 / 100 g oleje - růžový pepřový olej je také vhodný k vaření a je výhodnější z pohledu dieta pro nejlepší metabolický účinek. Falešný pepřový olej je vzhledem ke své kapacitě sušení považován za dobrý základ pro výrobu barev a laků.

Hodnota zmýdelnění oleje ze semen S. lifestyle je 129, 88 mg KOH / g oleje. Oleje s vysokou hodnotou zmýdelnění se používají jako přísada do mýdla a při výrobě holicí pěny nebo kosmetiky.

Olej z růžových pepřových semen má neobvykle vysokou hodnotu kyseliny, což by mohlo být způsobeno přítomností polyfenolů pocházejících ze skořápek semen.

Celkový výtěžek nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin je 15, 56, 16, 75 a 31, 02%. 36, 59% mastných kyselin je podle jedné ze studií provedených na daném subjektu kvantifikovatelných, ale není dobře identifikováno. Nejaktuálnější saturací je palmitová (8, 31%), následovaná kyselinou stearovou (2, 71%). Vysoká viskozita a stabilita kyseliny stearové v růžovém pepřovém oleji z něj činí dobrý průmyslový lubrikant; může být také použit jako přísada do svíček, plastů a kosmetiky. Poznámka : Kyselina palmitová má potenciálně hypercholesterolemický účinek. Růžový pepřový olej má 15% mononenasycených kyselin, z nichž vyniká kyselina olejová, zajímavá pro svůj blahodárný vliv na metabolismus.

Kyselina linolová, nezbytný prekurzor biologicky aktivní omega 6 - s příznivým účinkem na metabolismus - tvoří 26, 99% oleje. Růžový pepřový olej má poměr nenasycených a nasycených mastných kyselin 2, což naznačuje prevalenci nenasycených tuků a potvrzuje jeho dietní vlastnosti

Chemická charakterizace esenciálního oleje růžového pepře a biologická aktivita jednotlivých složek je celkově docela zajímavá. Při chemickém rozboru těkavých olejů - také obsažených v listech - se objevuje devatenáct různých látek, včetně především cyklogermacrenu (20, 5%), β-caryophyllene (19, 7%) a spatulenolu (19, 2%). Ty jsou zodpovědné za aromatické vlastnosti růžového pepře, jedinečného svého druhu a mimořádně charakteristické.

kuchyně

Růžový pepř v kuchyni

Růžový pepř, známý také jako falešný pepř, patří k druhu a botanickému rodu, který je zcela odlišný od tradičního pepře ( Piper nigrum ). Často se však prodává jako takové, a to i ve směsích s černým pepřem, bílým pepřem a zeleným pepřem.

Původně z jihoamerického kontinentu, falešný pepř nachází své místo v široké škále místních kulinářských přípravků. Nicméně, to je také široce používané ve světové gastronomii; Italská zřejmě není výjimkou.

Recepty z Bel Paese jsou známé kombinací růžového pepře a broskvových výrobků - lososů, čerstvých nebo uzených, garnátů, garnátů apod. - některých druhů masa - hovězího masa, např. Filé, ale také bílých, jako je pták a králík - a některých čerstvých sýrů - roztíratelný, např. crescenza, mascarpone, robiola atd. Některé poněkud slavné recepty jsou: citrusově-marinovaný losos a růžový pepř, telecí filet s růžovým pepřem, krevety s růžovým pepřem a koprem, krutony s kozím sýrem a nakrájeným růžovým pepřem, pečený králík s růžovým pepřem a estragon, kordon bleau s kuřetem \ t Robiola a růžový pepř atd.

Růžový pepř se používá jak čerstvé, tak suché. Zářivě odolává teplu a po vaření neztrácí ani nemění své organoleptické a chuťové vlastnosti. Pro plné využití jeho vůně a chuti je však vhodné jej vystavit pouze zdrojům tepla - rychlému vaření na pánvi.

Extrakt z růžového pepře se běžně používá jako aroma v nápojích a v komerčních sirupech.

botanika

Botanické poznámky na růžový pepř

Tam je přes 30 druhů jihoamerického Schinus (rodina Anacardiaceae). V závislosti na regionu jsou tyto rostliny také známé jako pimentero, molle, pimienta del diablo, terebinta, aguaribay, molle, fake pimentero, zátoky růží a pepřovníky. Z taxonomického hlediska existují dvě úzce příbuzné americké rostliny: S. molle a Schinus areira nebo var . Areira del S. molle .

Distribuce S. molle zahrnuje Brazílii, Paraguay, Uruguay a severovýchodní oblast Argentiny, zatímco pěstování S. isira se rozšířilo více v hlavních subtropických oblastech světa. Později popíšeme morfologii stromu S. molle .

Rostlina růžového pepře má lineárně kopinaté, půlměsícovité listy s nepravidelně zoubkovanými hranami, střídající se a protilehlé, 20-25 mm dlouhé a 3-8, 5 mm široké. Číslo se pohybuje od 5 do 51.

Strom je velký, 8-10 m vysoký, s trvalými listy, které se obnovují na třetinu hustoty za rok. Horní část sestává z pružných závěsných větví, které lze snadno rozlomit větrem; kůra je světle hnědá a má drsný povrch.

Květy jsou nažloutlé a uspořádány ve velkých terminálních axilárních lalocích. Ovoce je nazelenalý druh, který, když zralý, stane se růžový nebo světle hnědý, se spoléhat na oblast ve kterém to roste. Pryskyřice má průměr 4-6 mm s kulovitým ektocarpem, pulpy a pryskyřičným mesokarpem a endokarpem kostí, se stlačenými semeny a plochými kotyledony.

Esenciální olej je obsažen v květinách, plodech a listech; má charakteristický aromatický a potenciálně dráždivý zápach. V určitých obdobích roku, zejména během předkvětu, produkují stonek a větve nahnědlou pryskyřici s vysokými adhezivními vlastnostmi.

bibliografie

  • Fyzikálně chemická charakterizace extraktu hexanového semenného oleje z pepřového stromu (Schinus molle) jihoafrického původu - Erlwanger, Mazuru B. Gundidza, Michael L. Magwa a Perkin Muredzi - African Journal of Biotechnology Vol. 12 (8), pp. 854-859, 20. února 2013
  • Antidepresivní účinek extraktu z listů Schinus molle L. u myší: Důkaz zapojení monoaminergního systému - pokrok v neuro-psychofarmakologii a biologické psychiatrii, Elsevier (publikováno 2007-03-30), 31 (2): 421–428 - Machadoa, Daniel G.; Kastera, Manuella P.; Binfaréa, Ricardo W.; Diasc, Munique; Santosb, Adair RS; Pizzolattic, Moacir G.; Brighentec, Inês MC; Rodrigues, Ana Lúcia S. (2007)
  • Antidepresivní účinek rutinu izolovaného z ethanolového extraktu ze Schinus molle L. u myší: Důkazy pro zapojení serotonergního a noradrenergního systému - Daniele G. Machado, Luis EB Bettio, Mauricio P. Cunha, Adair RS Santos, Moacir G Pizzolatti, Inês MC Brighente a Ana Lúcia S. Rodrigues (2008) - Eur. J 'Pharmacol. 587 163-168.