Játra Equina R.Borgacci

co

Co je to játra koní?

Koňské játra jsou produktem živočišného původu, který spadá do skupiny potravin z drobů; do páté čtvrtiny zvířete - což zahrnuje také: koratelu, dršťku, kůry, srdce jako potravu, mozek jako potravu, slezinu jako potravu, jazyk jako jídlo, nervy atd. - je pravděpodobně jedním z nejvíce spotřebovaných řezů.

zvědavost

Pro koňovité se rozumí hlavně koně a osli nebo osli, možná hybridizovaní v mulích a bardardech - ale je to ojedinělejší a vzácnější možnost. Poznámka : bez ohledu na etiku jsou mladá zvířata, jako jsou hříbata a osli, považována za vhodnější pro konzumaci - díky měkké konzistenci masa.

To koňovitých ( Equus ) je biologický rod, který patří do čeledi koňovitých (Equidae) a Classe Mammalia. Kůň je nejlépe identifikován jako druh E. caballus, zatímco osel je známý jako E. asinus .

Játra koní jsou zařazena do první základní skupiny potravin, protože obsahují proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Využívá také více než relevantní nutriční koncentrace jiných vitamínů rozpustných ve vodě - odlišných od těch, které jsou typické pro danou skupinu potravin, jako jsou kyselina listová a vitamín B12 nebo vitaminy rozpustné v kobalaminu - vitamín A nebo retinol a vitamin D nebo kalciferol - jiné nerostné suroviny než ty, které jsou typické pro danou skupinu potravin - například zinek, selen a fosfor - cholesterol, puriny atd. Koňské játra také poskytují malou koncentraci glykogenu - rezervního uhlohydrátu, avšak podivně detekovaného jako rozpustné sacharidy - a vitamínu C nebo kyseliny askorbové. Nutriční vlastnosti jater koní odrážejí jeho biologické funkce; pro více informací si přečtěte také: Játra jako jídlo.

Játra Equinus mohou být vložena do téměř všech diet; Výživa proti metabolickým poruchám a nutriční režim těhotných žen jsou výjimky nebo vyžadují větší péči. Průměrná porce je stejná nebo menší než průměr svaloviny a frekvence spotřeby musí respektovat doporučení uvedená pro maso. Vždy se doporučuje věnovat pozornost hygienické bezpečnosti výrobku.

Játra koní nejsou nejběžněji používána pro potravinářské účely. Překonávají ji játra, játra a vepřová játra; má podobnou spotřebu jako ovčí játra.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti jater koní

Jaterní játra patří do první základní skupiny potravin - nutričního zdroje esenciálních aminokyselin, minerálních solí a specifických vitamínů.

Má střední zásobu energie, převážně proteiny, následované lipidy a nakonec několika sacharidy. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, tj. Obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru vzhledem k modelu lidského proteinu. Profil aminokyselin jater koní je z velké části tvořen: kyselinou glutamovou, kyselinou asparagovou, leucinem a lysinem; pozoruhodnou přítomností fenylalaninu. Koňské játra mají velké množství energetických tuků - mastných kyselin organizovaných v triglyceridech - pouze při přeplňování. Profil lipidů v játrech koní by měl zvýraznit prevalenci nenasycených tuků na nasycených tucích, které jsou stále relevantní. Sacharidy jsou tvořeny glykogenem; ve výživových tabulkách se však označují jako rozpustné sacharidy.

Játra koně neobsahují vlákninu a jsou bohatá na cholesterol - bez ohledu na nutriční stav poraženého zvířete. Neobsahuje laktózu, gluten nebo histamin; místo toho purines oplývají.

Pokud jde o vitamíny, koňské játra obsahují všechny rozpustné produkty skupiny B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), kyselinu pantothenovou (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 nebo vit H), kyselina listová a kobalamin (vit B12); Přítomnost kyseliny askorbové (vit C) je ve svém druhu zvědavá a jedinečná, ale kvantitativně vzácná. Přínos dvou vitamínů rozpustných v tucích je také vynikající: retinol (vit A) a kalciferol (vit D). Poznámka : kyselina listová a vitamín C jsou termolabilní, což je důvod, proč „neodolávají“ vaření a jsou většinou inaktivovány.

Co se týče minerálů, játra koní se vyznačují významnou koncentrací: biologicky dostupného železa, zinku, fosforu, selenu, draslíku, mědi a molybdenu.

hygiena

Hygienické aspekty jater koní jako potravy

Jelikož játra jsou orgánem, který je zodpovědný zejména za metabolické procesy, mohou obsahovat nežádoucí molekuly, a to jak farmakologického původu, tak životního prostředí nebo potravinářského původu - například dioxinů, methylrtuti, selenátů atd. To závisí především na životním stylu poraženého zvířete. Jateční koňovití jsou převážně zvířata chovaná speciálně pro potraviny, proto se používání antibiotik a anabolik značně liší podle zdroje. Totéž platí pro látky znečišťující životní prostředí, zejména pokud se zvířata krmí a voda na pevnině nebo ohrožených vodonosných vrstvách. Hypotéza, že krmiva obsahují znečišťující látky - zejména určité kovy - je vzdálená, ale ne nemožná.

Koňovití mohou být také ovlivněni parazity; Z tohoto důvodu je před obchodem nezbytná veterinární kontrola hospodářských zvířat.

Obecně se doporučuje zvolit garantované produkty vybavené sledovatelností a sledováním; nákup koňských jater odebraných z poražených zvířat doma se může ukázat jako přinejmenším vyrážka.

dieta

Koňská játra jako potrava ve stravě

Koňské játra jsou levné a velmi výživné jídlo, které se hodí ke stravě všech zdravých jedinců. V hubnutí dieta je místo toho vhodné snížit jakýkoliv tuk používaný při vaření, oleji nebo másle, aby se zajistil normolipid a nízkokalorický příjem.

Navzdory dobrému poměru mastných kyselin (nasycených: nenasycených = <1), vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu, játra koní nejsou zvláště vhodná v případě hypercholesterolemie. V části jater koní by měla najít alespoň 50% doporučené denní dávky cholesterolu a 75% hypercholesterolemie.

Koňské játra, bohatá na proteiny vysoké biologické hodnoty, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří jsou v podmínkách zvýšených požadavků na bílkoviny; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužený sport, stáří - v důsledku poruchy příjmu potravy a tendence k malabsorpci - malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, znehodnocování.

Játra koní poskytují značné množství fenylalaninu a nepatří mezi potraviny vhodné pro fenylketonurii.

Je vynikajícím zdrojem potravy pro bio-dostupné železo a pravidelně konzumovaný ve stravě optimalizuje pokrytí doporučené dávky. To je větší a souvisí s anémií s nedostatkem železa u plodných žen - zejména těhotných žen - u běžců maratonu, vegetariánů - zejména ve veganech. Přispívá k pokrytí požadavku na fosfor, který je hojný v organismu a zejména v kostech a fosfolipidech buněčných membrán, nervové tkáně atd. Obsah zinku a selenu je více než znatelný; tyto dva antioxidační minerály mají také mnoho dalších funkcí: zinek je nezbytný pro hormonální a enzymatickou produkci, selen pro zdraví štítné žlázy. Není považován za primární zdroj draslíku, ale stále přispívá k pokrytí specifického požadavku - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmech; nedostatek často vede k nástupu křečí a slabosti. Je to alkalizační činidlo nezbytné pro fungování membránového potenciálu, které může být užitečné v boji proti vysokému krevnímu tlaku.

Koňské játra jsou bohaté na vitamíny B, všechny koenzymatické faktory, které mají velký význam v buněčných procesech. Proto lze považovat za vynikající podporu pro správné fungování všech tělesných tkání. Obsah vitamínu D je důležitý a velmi užitečný; také nazývaný calciferol, je obecně vzácný v potravinách - protože se z velké části vyrábí v letní kůži - ale nezbytný pro fungování imunitního systému a metabolismu kostí. Koňská játra doporučená v dietě rostoucího subjektu a také v preventivní osteoporóze. Velmi bohatý na vitamin A, pomáhá podporovat zrakovou funkci, replikaci buněk, reprodukční funkci atd. Vzhledem k potenciálním teratogenním účinkům souvisejícím s nutričním přebytkem tohoto vitaminu je však vhodné, aby těhotné ženy věnovaly pozornost nadměrnému výskytu.

Zajímavý je obsah vitamínů, které jsou zpravidla cizorodé pro potraviny živočišného původu, i když mají druhořadý význam; jedná se o kyselinu listovou - nezbytnou pro replikaci nukleových kyselin a velmi důležitou v těhotenství - a vitamín C - antioxidant a nezbytný pro imunitní systém. Játra koní jsou potraviny, které - z hygienických, organoleptických a chuťových důvodů - potřebují hluboké vaření až do srdce jídla, s teplotami vyššími než teploty pasterizace. Foláty a vitamín C jsou velmi citlivé na vysoké teploty, v důsledku čehož mají sklon k degradaci, proto nemohou být játra koní považována za významný zdroj těchto živin.

Koňské játry, které obsahují důležité hladiny purinů, se nedoporučují pro ty, kteří trpí hyperurikémií - obzvláště těžkou, s dnavými ataky - a pro ty, kteří mají větší tendenci k kalkulaci / renální lithiové lithii.

Místo toho se týká intolerance laktózy, celiakie a intolerance histaminu. Není povoleno ve vegetariánské a veganské stravě. To je nedostatečné pro hinduistické a buddhistické jídlo; neměli mít kontraindikace pro ty muslimské a židovské.

Pro výše zmíněné hygienické aspekty je nezbytné, aby subjekty s narušeným imunitním systémem nebo ve speciálních podmínkách - například těhotné ženy - věnovaly zvláštní pozornost vaření jater koní, které musí být úplné a hluboké, ale především k výběru. zdroje, který musí být nutně pravidelného a certifikovaného typu a případně vysoce kvalitního standardu.

Průměrný podíl jater koní je 100-150 g (asi 140-210 kcal).

kuchyně

Poradenství pro nákup jater koní

Abychom rozpoznali dobrou játra koní z nekvalitní játry, musíme ji rozpoznat:

1. Světlý, turgidní a ne dehydratovaný vzhled
2. Typická barva (v závislosti na živočišném druhu původu), není skvrnitá ani tečkovaná.

Vzhledem k tomu, že je velmi rychle se kazící, je nezbytné, aby játra koní byla vždy uchovávána v chladničce nebo mrazem.

Kulinářské aspekty jater koní

To koňovitých má velmi intenzivní chuť, ale mezi různými typy nabízenými na trhu není nejsilnější a nejnáročnější - místo toho přisuzováno vepřové játře. Chuť je zpočátku sladká, sekundárně nahrazená jasně hořkými tóny. Pro všechny játra je charakteristický pocit držení.

Játra koní jsou výlučně vařené jídlo k jídlu. Preferované způsoby zpracování jsou ty pro vedení, v pánvi nebo kastrolku, ale často se také připravují v peci nebo na grilu.

Nejběžnější recepty založené na játrech koní jsou stejné jako u vepřových jater a hovězích jater.