Sádlo Colonnata

Co je to lardo di Colonnata?

Vepřové sádlo Colonnata je typický salám z oblasti Colonnata (město v provincii Massa-Carrara, nacházející se v Apuánských Alpách), které je uznáno jako chráněné zeměpisné označení ( IGP ).

Je to konzervované maso, které má být krájeno, jedlé dokonce syrové, které se vyrábí ochucením vepřového sádla ( Sus scrofa domesticus ) ve speciálních pánvích (povodí) mramoru Carrara.

Poznámka : další velmi slavný italský sádlo je " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", který má uznání chráněného označení původu (DOP).

Původně špatné jídlo pracovníků, kteří pracovali v lomech, dnes je vepřové sádlo jídlo, které stojí nejméně € 15 za kg.

Nutriční vlastnosti

Sádlo Colonnata je produkt, který je obtížně kontextualizovatelný v 7 základních skupinách potravin. Jako salám by našel prostor ve skupině I, spolu s dalšími masy, produkty rybolovu a vejci; nicméně, jeho nutriční vlastnosti jsou hodně více podobné těm “tuků a kořenící oleje”.

Stejně jako olej může být sádlo poraženo nožem, roztaveno a použito jako varné médium; nebo, stejně jako extra panenský olivový olej, si můžete vychutnat na horké bruschettě.

Jeho organoleptické vlastnosti úzce souvisí s nutričním složením. Vepřové sádlo Colonnata je ve skutečnosti vysoce lipidovým a energetickým jídlem, ale na rozdíl od olivového oleje je bohaté na cholesterol a obsahuje větší podíl nasycených mastných kyselin.

Někteří považují to za "anti-dietetické" jídlo par excellence; nicméně, pozorovat jeho nutriční hodnoty dobře, my můžeme poznamenat, že celkové kalorií jsou totožné s těmi olejů a že množství nasycených mastných kyselin je, celkově, jasně nižší než to palmového oleje, oleje palmového jádra a kokosového oleje. margaríny; kromě toho neobsahuje trans mastné kyseliny (místo typických pro průmyslově zpracované nebo ochuzené oleje). To znamená, že při nepřítomnosti nadváhy nebo metabolických patologií může být úspěšně zaveden i dobrý lardo di colonnata do běžné stravy za předpokladu, že budou respektovány odpovídající konzumační porce a frekvence.

Při pohledu na profil soli a vitaminu se nevyskytují žádné hodnotné hodnoty; Proto sádlo Colonnata nemůže nahradit použití extra panenského olivového oleje, který kromě toho, že má velmi málo nasycených tuků, je bohatý na polyfenoly a vitamín E (oba antioxidanty, prospěšné pro metabolismus lipidů a protinádorové přípravky).

V případě obezity, metabolických patologií (zejména v souvislosti s cholesterolemií), trávicích obtíží, žaludečních patologických stavů nebo gastroezofageálního refluxu (ve večerních hodinách), vegetariánství a veganství, židovského, muslimského a hinduistického náboženství je třeba se vyhnout vepřové sádle.

Neobsahuje laktózu ani lepek a není jednou z nejčastějších alergenních potravin.

Část masa Colonnata, která neovlivňuje denní rovnováhu energie a lipidů, je asi 10-15 g (1 tenký plátek), ne více než dvakrát denně.

Vaření a recepty

Organoleptické a chuťové vlastnosti sádry Colonnata

Lardo di Colonnata není nic jiného než blok tukové tkáně získané z výkrmového prasete, vhodně zpracovaného (vyčištěného a ochuceného) a zrajícího v pánvích (povodí) mramoru Carrara.

Zrání sádla Colonnata jí dává téměř neporovnatelnou konzistenci, vůni a chuť. Jedná se o poměrně jemný proces, protože tuková tkáň je bohatá nejen v tucích, ale také ve vodě a lipidech, které snadno zahynou. Špatně ochucené vepřové sádlo, tedy staré, je nažloutlé, nepříjemné a páchnoucí po žluklém.

Díky své schopnosti učinit jídlo pozitivním vůní v procesu, který by normálně zhoršoval vlastnosti jídla, je stárnutí Colonnata považováno za skutečné umění.

Vepřové sádlo Colonnata je bílé, mírně růžové, nikdy zažloutlé, vlhké a lesklé. Má jemnou chuť, nasládlou, chutnou, ale ne slanou a obohacenou o aroma použitá při zpracování. Konzistence je máslovitá a není vláknitá, ale záleží také na regionu, kde je sádlo přijato.

Kulinářské využití sádla Colonnata

Vepřové sádlo Colonnata lze jíst syrové, na čerstvém chlebu nebo na opékaném chlebu a nevyžaduje žádné koření.

Gastronomická sdružení sádla jsou nesčetná; jak krájený, to je často spojováno s jinými masy, nakládanou zeleninou, nakládanou zeleninou, čerstvou zeleninou a všemi druhy sýrů. Tenké plátky, které se roztaví na horkých pokrmech, se přidávají do hlavních jídel na pánvi nebo na grilu (hovězí filé, smažená vejce, krevety a krevety restované s brandy atd.). Technika plnění koření, známá jako „lardellatura“, spočívá v vložení plátků sádla do speciálních kapes z masa určeného k pečení (například beder, celých králíků atd.).

Poražené sádlo nebo nakrájené na pásy (julienne) lze rozpustit jako hnědou bázi nebo přidat k různým druhům omáček pro první chod, a to jak pro rychlé vaření, tak pro prodloužené vaření.

S jemně nakrájeným sádlem Colonnata, ochuceného česnekem a rozmarýnem, je také možné získat roztíratelný krém, který v sezoně Egg Romagna tigelle, piadine a smažených pinzini / haluškách.

Víno párování se sádlem Colonnata je s bílými nebo růžovými šumivými víny vyrobenými klasickou metodou (champenoise), například Pinot Bianco, Semillon a Trebbiano.

výroba

Jak se vyrábí sádlo Colonnata?

1. Porážka těžkých prasat
2. Výběr sádla: s kůží nebo bez kůry, oblast, ze které se vytěží nejcennější sádlo, se nachází mezi šípovým hřbetem a koncem hřbetu (laločnatá sakrální); u chudších prasat je sádlo častěji koncentrováno v bederní oblasti
3. Správné řezání a ořezávání
4. Koření a umístění v miskách (dříve promíchaných česnekem), ve vrstvách, ze sádlových bloků se solí: sůl, pepř, skořice, hřebíček, koriandr, šalvěj, rozmarýn, bobkový list atd.
5. Pokrytí nádrží a zrání - zrání podzemní vody po dobu 6-10 měsíců.