Bresaola

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

úvod

všeobecnost

Bresaola je typický a oceňovaný Valtellinese studený řez, získaný solením, sušením a zráním hovězího nebo hovězího masa. Etymologie slova je nejistého původu a mohla pocházet z slov dialektu „brasa“ (ortéza) nebo „brisa“ (odkazující na techniku solení).

popis

Bresaola se odlišuje od ostatních vyléčených masa svou zvláštní chutí, která není příliš pikantní, sladká a zároveň jemná. Má válcový tvar a intenzivní červenou barvu, na okrajích rovnoměrnější a o něco tmavší.

Vůně je mírně aromatická, nikdy kyselá; na dotek musí být maso kompaktní a elastické, bez trhlin.

výroba

Bresaola výroba

Nezaměnitelná vůně tohoto typického produktu je výsledkem starodávné konzervační metody, která využívá většinu typických podmínek prostředí v provincii Sondrio.

Bresaola se vyrábí ze svalových hmot stehna; hlavní použité škrty jsou: \ t

Fesa nebo punta d'Anca (nejcennější)
Silverside
magatello
Sottosso.

Podívejme se blíže na různé fáze výroby bresaoly:

Maso se nasolí na sucho a nechá se 10 - 15 dnů odpočívat v solném roztoku
Po této krátké době pokračujeme v čištění a následném pytlování v přírodním nebo umělém obalu.
Pak pokračuje sušení a následné koření, fáze, které spolu trvají od 4 do 8 týdnů.
Během celého procesu zpracování jsou stanoveny přírodní jevy, díky kterým je maso skladovatelnější, chutnější a stravitelnější.

Celá výroba probíhá ve speciálně klimatizovaných pokojích, které využívají typickou atmosféru oblasti Valtellina.

Výroba bresaoly, která zůstala omezena na rodinu až do počátku dvacátého století, je nyní určena i pro zahraniční trhy, jako jsou švýcarské a americké.

Certifikace a označení bresaoly

Ze všech výše uvedených důvodů získala bresaola della Valtellina certifikaci IGP (chráněné zeměpisné označení). Kromě zákonem požadovaných označení musí bresaola vyrobená na těchto místech obsahovat také iniciály IGP, název, název společnosti nebo registrovanou ochrannou známku výrobce a místo výroby a balení.

kuchyně

Gastronomické využití bresaoly

Bresaola může být považována za potravu, která má být konzumována individuálně nebo jako přísada různých receptů.

Bresaola jediné jídlo

Jako jediné jídlo se používá hlavně jako předkrm nebo hlavní jídlo. V posledně uvedeném případě je však lépe kontextualizován na oběd, kdy podle zásad středomořské stravy:

Většina kalorií pochází ze škrobu z prvního kurzu
Část misky je asi polovina večerní porce (večeře).

Tato "logika" je založena na "principu doporučené části".

Podle LARN (referenční úrovně nutrientů a energie pro italskou populaci IV. Revize) odpovídá odpovídající podíl konzervovaného masa (uzená masa) 50 g (5-6 plátků bresaoly).

Vzhledem k tomu, že 50 g bresaoly samo o sobě nestačí k tomu, aby představovalo „střední večerní jídlo“ (lépe reprezentováno 150 g čerstvých ryb nebo masa nebo 100 g sýrů s nízkým obsahem tuku), jsou pro oběd užitečnější (např. porce vajec, ochuceného sýra a konzervovaných ryb).

Bresaola složka

Jako složka, bresaola je používán v mnoha receptech být používán u nějakého jídla dne (snídaně, občerstvení, oběd a večeře).

Lze jej snadno kombinovat: sýry, čerstvé i kořeněné, muffettas a ne, aromatické bylinky a koření (pažitka, agline, rozmarýn, kopr, semena fenyklu, pepř všech typů atd.), Listová zelenina (raketa, kozí koza, radicchio atd.), ostatní zelenina (cherry rajčata, paprika, cukety, cuketa, atd.), ovoce (hrušky, fíky, granátová jablka a černé hrozny), obiloviny a pseudocereals v semenech (výborné párování s špaldy, žito a pohanka), těstoviny (i celozrnné), chléb a deriváty (především rustikální, smíšené a celozrnné, spolu s aromatickými sýry, který je vhodný k doprovodu černého chleba), vejce a žloutek, luštěniny (zejména hrách), ocet balsamico a víno (červené a bílé, v závislosti na konkrétním případě) atd.

Nejpoužívanějšími recepty, které zahrnují použití bresaoly jsou:

Bresaola, raketa a grana sýr nebo parmazán - předkrm / pokrm, který se stává hlavním jídlem, pokud je doprovázen chlebem
Rohlíky / svazky bresaola a měkkého sýra (kozí sýr, stracchino, gorgonzola atd.) Nebo ricotta s pažitkou - předkrm / jídlo
Sendvič / sendvič s bresaola - jediné jídlo
Těstoviny s bresaolovou omáčkou restované na pánvi - první chod
Rizoto s bresaolou - první kurz
První studený (rýžový salát / těstoviny) se syrovou bresaolou - první chod atd.

Konzervace Bresaola

Bresaola nakrájená potravinami by měla být spotřebována během několika dnů; zabalený nebo nebalený výrobek by měl být místo toho uložen v chladničce, který zakrývá řeznou část průhledným filmem.

vlastnost

Nutriční charakteristiky bresaoly

CURED MEATS [100 gramů]	kalorií	protein	Grassi	sacharidy	sodík
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Vařená šunka	215	19.8	14.7	0.9	648
Syrová šunka	268	25.5	18.4	0	2578
Maďarský salám	405	24.2	34.0	0.7	1504

Začněme tím, že si znovu vzpomínáme, že bresaola je konzervované syrové maso. Patří do skupiny uzenin a uzenin, ale nepodléhá mletí, válcování a koření (např. Salámu nebo válcované pancettě).

Vysoký obsah sodíku vyžaduje, aby tato potrava, stejně jako všechna masa, byla konzumována v moderování těmi, kteří trpí vysokým krevním tlakem.

Na rozdíl od většiny vyléčených mas, má bresaola mírný obsah nasycených lipidů a cholesterolu, který jej snadno aktualizuje i v nízkokalorických, hypolipidních a proti hypercholesterolemii (s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin a cholesterolu).

Bresaola je salám velmi bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou (s esenciálními aminokyselinami), což je důvod, proč je přísada široce používaná v hubnutí a sportovní stravě.

Když už mluvíme o minerálních solích, bresaola je především bohatá na železo a brilantně nahrazuje čerstvé maso a ryby a vaječný žloutek. U plodných žen podporuje dosažení nejvyšší doporučené minerální dávky, vyšší v důsledku typického sklonu k anémii (způsobené menstruačními ztrátami); bohužel, když je syrový, nedoporučuje se v dietě těhotných žen (kvůli riziku parazitózy a / nebo otravy jídlem), kteří tuto výživu potřebují ještě více. Rovněž hladina draslíku a fosforu je dobrá.

Z hlediska vitamínu má bresaola dobrou koncentraci thiaminu (vit. B1), niacinu (vit. PP) a kobalaminu (B12).

Dusitany a konzervační látky

Problém, který má bresaola s konzervovaným masem, se týká přidávání dusitanu sodného a / nebo draselného. Tyto dvě látky, přidané do potravin, aby se zachovaly jejich vlastnosti a zlepšila jejich trvanlivost, se ukázaly jako karcinogenní při užívání ve vysokých dávkách (viz také: dieta a rakovina).

Ne všechny bresaola obsahuje dusitany, v některých případech jsou tyto látky nahrazeny méně nebezpečnými dusičnany, často přidanými s kyselinou citrónovou a vitaminem C (kyselina askorbová). Vzhledem k tomu, že všechny ingredience musí být nutně uvedeny na etiketě bresaola, spotřebitel může sledovat jejich použití hledáním úplného textu nebo jejich zkratek E249-E250 a E251-E252, které identifikují dusitany a nitráty.

Respektování doporučené porce pro konzervované maso 50 g a četnost konzumace asi 2 krát týdně, bresaola není problém pro zdraví.