Definice a klasifikace
V průměru dodávají 4 kcal na gram, i když jejich energetická hodnota kolísá od 3, 74 kcal glukózy do 4, 2 Kcal škrobu. Těchto kalorií asi 10% používá tělo pro trávicí a absorpční procesy.
Na základě jejich chemické struktury jsou sacharidy klasifikovány jako jednoduché a komplexní.
Jednoduché sacharidy, běžně nazývané cukry, zahrnují monosacharidy, disacharidy a oligosacharidy. V přírodě existuje více než 200 monosacharidů, které se liší počtem atomů uhlíku přítomných v řetězci.
Hexózy (fruktóza, glukóza, galaktóza) jsou nejdůležitější z hlediska výživy.
monosacharidy | |
| GLUKÓZA | obvykle se nachází v potravinách, a to jak ve volné formě, tak ve formě polysacharidu. Je to forma, ve které musí být ostatní cukry transformovány tak, aby mohly být používány naším tělem. Pouze 5% z celkového množství sacharidů přítomných v našem těle představuje glukóza cirkulující v krvi. Glykemický index = 100 |
| fruktóza | nachází se v hojnosti v ovoci a medu; absorbuje se do tenkého střeva a metabolizuje játry, které z něj proměňují glukózu. Jeho glykemický index je velmi nízký, rovný 23 |
| galaktózovou | v přírodě se nenachází zdarma, ale je spojena s glukózou, tvoří mléko. |
Oligosacharidy jsou tvořeny spojením dvou nebo více monosacharidů (maximálně 10). Nacházejí se hlavně v zelenině a zejména v luštěninách. Nejznámější, protože jsou důležité z hlediska výživy, jsou disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza).
disacharidy | |
| sacharóza | glukóza + fruktóza; velmi často se vyskytuje v medu, řepě a cukrové třtině. Jeho glykemický index je 68 ± 5 |
| LAKTÓZY | glukóza + galaktóza; to je mléčný cukr a nejméně sladký disacharidů. Jeho glykemický index je 46 ± 6 |
| sladový cukr | glukóza + glukóza; v naší stravě se vyskytuje jen málo piva, obilovin a výhonků. Jeho glykemický index je 109 |
Mezi oligosacharidy se zmiňují maltodextriny.
oligosacharidy | |
| maltodextrin | Maltodextriny jsou oligosacharidy odvozené z procesu hydrolýzy škrobů. Používají se jako energetické doplňky a mohou být užitečné při vytrvalostních sportech. Dodávají energii v krátkodobém a střednědobém horizontu, aniž by nadměrně zatěžovaly trávicí systém. |
Polysacharidy jsou tvořeny spojením mnoha monosacharidů (od 10 do tisíců) přes glykosidické vazby. Rozlišujeme rostlinné polysacharidy (škroby a vlákna) a polysacharidy živočišného původu (glykogen). Polysacharidy obsahující jeden typ cukru se nazývají homopolysacharidy, zatímco ty, které obsahují různé typy monosacharidů, se nazývají heteropolysacharidy.
polysacharidy | |
| ŠKROBU | je to sacharidová zásoba zeleniny. Oplývá semeny, obilovinami; to je také nalezené ve velkém množství v hrách, fazole a sladké brambory. V přírodě je přítomen ve dvou formách, amylóze a amylopektinu. Čím vyšší je obsah amylopektinu, tím více potravin je stravitelné. |
| FIBER | jsou to strukturální polysacharidy, z nichž nejdůležitější je celulóza. Naše tělo je není schopno používat pro energetické účely, ale jejich fermentace ve střevě je nezbytná pro regulaci vstřebávání živin a ochranu našeho těla před mnoha chorobami. Jsou rozděleny na ve vodě rozpustné a ne. První chelana interferuje s absorpcí živin, včetně cholesterolu, které přitahují vodu urychlením vyprazdňování žaludku. Kalorický podíl vlákniny ve stravě je nulový. |
| glykogen | je polysacharid podobný amylopektinu, který se používá jako zdroj skladování a primární energie. Skladuje se v játrech a svalech až do maxima 400-500 gramů. Glykogen přítomný u zvířat je v době porážky téměř úplně degradován, takže je v potravinách přítomen v extrémně malých množstvích. |
Poměry amylózy a amylopektinu v molekule škrobu různého původu | ||
jídlo | Amylóza (%) | Amylopektin (%) |
pšenice | 25.0 | 75.0 |
kukuřice | 24.0 | 76.0 |
rýže | 18.5 | 81.5 |
brambory | 20.0 | 80.0 |
tapioka | 16.7 | 83.3 |
Trávení a vstřebávání sacharidů
Strávení sacharidů začíná v ústech, kde enzymy slin začínají štěpit komplexní sacharidy. V žaludku je působení slinných enzymů přerušeno kyselým prostředím a obnovuje se v tenkém střevě, kde jsou díky pankreatickým šťávám (enzym a-amyláza) polysacharidy redukovány na monosacharidy.
Zatímco glukóza se rychle absorbuje (jak osmotickým gradientem, tak aktivním transportem), fruktóza se absorbuje pomaleji, a to prostřednictvím usnadněného difúzního mechanismu, který je základem nízkého glykemického indexu.
POKRAČOVAT: Funkce sacharidů a role ve stravě a sportu »
Viz také: Dieta a sacharidy
Umělá sladidla
