Prezentace bakterie
Clostridium perfringens je protagonista bakterií mnoha otrav jídlem; specifičtěji řečeno, enterotoxiny produkované Clostridium perfringens mohou po požití kontaminovaných potravin vyvolat otravu jídlem - obvykle není nebezpečná. Patogen, po inkubační době, která se pohybuje od 8 do 16 hodin od příjmu infikované potravy, spouští typicky gastrointestinální symptomy (průjem a křeče v břiše): z tohoto důvodu hovoříme o enteritidě Clostridium perfringens, střevním zánětu který má sklon k samočinnému zrušení během několika (24) hodin. Před analýzou podrobností o infekci vyvolané tímto patogenem, zkoumejme jeho obecné mikrobiologické vlastnosti.
Mikrobiologický popis
Clostridium perfringens, stejně jako všechny ostatní bakterie patřící do stejné kategorie, má tyčinkovitý tvar, je to bičíkový mikroorganismus, tedy mobilní, a pouze zřídka kapslovaný; pro dokončení obecného popisu je bakterie sporogenní a anaerobní (žije v nepřítomnosti kyslíku). Bakterie druhu Clostridium perfringens jsou schopny redukovat siřičitany v sulfidech a produkovat stabilní a termorezistentní spory v životním prostředí.
Některé kmeny Clostridium perfringens (NOT spory) jsou zvláště citlivé na teploty, na rozdíl od jiných, které mají tendenci odolávat působení tepla; spory - připomeňme si znovu - jsou téměř vždy termostabilní (odolávají teplu).
Clostridium perfringens v přírodě
Clostridium perfringens je v přírodě téměř všudypřítomný; je k dispozici v rozkládajících se rostlinách, ve střevech savců a obratlovců, v hmyzu a ve velké většině půdy. Odhaduje se, že v lidských výkalech je bacillus přítomen v koncentracích, které spadají mezi 102 a 107 CFU / g (kde UFC znamená Unit Forming Colony); vysoké hladiny Clostridium perfringens se také nacházejí ve výkalech prasat a psů, zatímco u jiných teplokrevných živočichů je přítomnost bakterie minimální nebo dokonce chybí. Odhaduje se, že koncentrace této bakterie v odpadních vodách jsou kolem 105 CFU / ml; moderní systémy čištění vody však snižují bakteriální zátěž o 95-98%.
Pro kvalitativní hodnocení potravin je stanovení Clostridium perfringens určitě parametrem, který by neměl být podceňován. Zjištění bakteriální zátěže ve vodě určené ke spotřebě je například indikátorem jak organoleptické / mikrobiologické kvality potraviny, tak účinnosti čištění, kterému byly vody podrobeny.
Otrava jídlem
Jak již bylo zmíněno, Clostridium perfringens je jedním z hlavních viníků otravy jídlem, a proto otravy jídlem. Při tepelném ošetření, Clostridium perfringens a mnoho dalších bakterií podlehne, ale ne jejich enterotoxiny, které, nezměněné, způsobují gastrointestinální poškození u lidí.
MODALITY PŘENOSU: Infekce Clostridium perfringens se přenáší na člověka požitím kontaminovaných potravin, především masa, drůbeže a zpracovaných ryb. Po přípravě, pokud potravina zůstane při pokojové teplotě po dlouhou dobu, mohou spory, produkující toxiny, vznikat nové vegetativní formy: přesně, bezprostředně po požití, spóry klíčí v trávicím traktu hostitele, syntetizují přesně nový toxin. Účinky toxinu vznikajícího v těle, přidané k účinkům toxinu předtvarovaného (uvnitř potraviny), spouští toxinfekci Clostridium perfringens .
Poznámka:
- Vaření potravin → žáruvzdorné spory přežijí a ocitnou se v anaerobním stavu (následek tepelného působení)
- Následné skladování potravy při teplotě 106 klostridií / gram) → projev příznaků Clostridium perfringens
Příznaky toxinfekce
Po 8-16 hodinách od požití potravy kontaminované Clostridium perfringens se subjekt začne stěžovat na typicky gastrointestinální symptomy, jako jsou křeče v břiše a hojný průjem, někdy spojený s horečkou a zvracením. Prodromy jsou obecně vyřešeny bez nutnosti ošetření během 24 hodin.
Prognóza je ve většině případů dobrá a léčba je čistě symptomatická; mnoho pacientů nepotřebuje žádné léky, protože patogeny a toxiny jsou snadno odstranitelné během několika hodin.
Pouze vzácně způsobuje Clostridium perfringens u lidí závažné komplikace; zdá se však, že kmen této bakterie ( Clostridium perfringens typ C ) je zodpovědný za závažnou formu střevního zánětu, známou jako nekrotizující enteritida. Komplikace jsou vyjádření produkce beta-toxinů, produkované výhradně Clostridium perfringens typu C, které jsou potenciálně schopny vyvinout vředy, fulminantní toxemii, dehydrataci, šok a smrt.
Zabraňte otravě jídlem
Rizikové faktory NEZanedbatelné: pomalé ochlazování potravin, po vaření, je kritickým prvkem, který příznivě ovlivňuje nemoc → Tepelná redukce bezprostředně po vaření (nebo předvaření) potraviny, která má být konzervována, je základní preventivní formou zamezit kontaminaci potravin. Tato velmi důležitá preventivní praxe musí být vždy respektována, zejména v jídelnách, kde jsou potraviny často připravovány mnoho hodin před skutečnou spotřebou.
Důsledné dodržování pravidel zacházení s potravinami a jejich uchovávání - tedy jemné doladění toho, co je podrobně popsáno v modelu HACCP - minimalizuje riziko vzniku potravinových toxinek, včetně toho, které vyvolává Clostridium perfringens .
