výživy a zdraví

Syrové maso: jíst nebo nejíst? Rizika a přínosy

Jíst syrové maso

Jíst syrové maso je krmné chování, které může být někdy nehygienické nebo dokonce riskantní.

Není zde jen jeden druh masa nebo řezu pro tuto crudité: syrové maso lze podávat carpaccio, mleté, "tartare" (jemně nasekané nožem) nebo připravené v mnoha jiných variantách. Navíc, na rozdíl od toho, co by se mohlo domnívat, se většina obyvatelstva systematicky živí; mnoho druhů uzenin (salám, suchá klobása, soppressata, finocchiona, teta ferrara atd.) - stejně jako solená masa (vytvrzená šunka, špek, sušené hovězí maso, suché sušenky, capocollo, bedra, culatello, bresaola atd.) - NEJSOU tepelně zpracované a podléhají pouze určitým konzervačním procesům, včetně: solení, kouření, sušení, koření, dehydratace lisováním atd.

Je tedy možné oddělit syrové maso do dvou odlišných oblastí: konzervované syrové maso a čerstvé syrové maso. Konzervované syrové maso pochází hlavně z hovězího dobytka (mladého a dospělého), vepřového masa a jatečných koňovitých (salámy a sušené klobásy některých ptáků, jako je kachna nebo husa). Čerstvé syrové maso je naopak získáváno především z: mladého skotu (nebo přinejmenším býka), jatečného koně a kachny.

Je třeba mít na paměti, že pro ocenění dobrého syrového masa je nezbytné, aby bylo měkké a středně suché; pro dosažení podobného výsledku je nezbytné, aby surovina sestávala z: \ t

  • Mladá zvířata
  • Sedavá zvířata
  • Kosterní svalstvo nezajímá chodícího zvířete.

Vyberte si maso k jídlu syrové

Čtenář se zeptá: „... proč by měl svalový původ syrového masa patřit mladému, sedavému zvířeti a představovat okres, který by se málo podílel na základních pohybech šelmy ?

Ve skutečnosti je odpověď jednoduchá; Kosterní svaly jsou tvořeny tkáněmi, které úměrně reagují na fyzické a hormonální stimuly vyvolané životním stylem zvířete. Na poraženém zvířeti nebo ve hře reagují přesně jako muži SPORTS; dává triviální příklad: sportovec je charakterizován pohybovým aparátem vyvinutým a obdařeným tonickou svalovou tkání, pokrytou velmi tlustými kapslemi pojivové tkáně. Naopak, sedavý muž by měl mít horní tukovou hmotu a špatně posílené svalstvo s jemnějšími a jemnějšími spojovacími strukturami. Stejným principem je maso sedavého zvířete vždy něžnější než maso aktivnějšího zvířete (stačí si představit morfologický rozdíl mezi druhy; například mezi zajícem nebo bažantem nebo divočinou, která žije ve volné přírodě). a králíka nebo kuře nebo prase na nádvoří); totéž platí pro stáří zvířete a anatomickou oblast původu. Velmi mladý vzorek má svaly, které jsou stále nedostatečně rozvinuté, protože se pohybují méně než dospělý; ve stejné době, méně stresovaný sval, jako je "filet" (vnitřní sval zadní čtvrti) bude vždy více než jiné častěji rekrutované jako "bedra" (zástupce na rozšíření rachis).

Rizika při konzumaci syrového masa

Více než z hlediska výživy se konzumace syrového masa liší od stravy založené na vařených potravinách, zejména pro potraviny HYGIENE.

Je pravděpodobné, že čtenáři již slyšeli někoho NEPOMÍŠAT těhotné ženě jíst klobásy a solené nebo syrové maso; Důvod je velmi jednoduchý: některá zvířata, zejména prasata a ptáci (kuře, kuře, holub atd.), jsou POTENCIÁLNÍ nosiči patogenů, jako jsou paraziti, bakterie a viry.

Bylo by vhodné provést přesnou klasifikaci všech možností nákazy rozlišením bakteriální kontaminace (obecně vyvolané infekcí, ale častěji špatnou porážkou nebo křížovou kontaminací) od virové (méně rozšířené, ale ne méně nebezpečné); specificky na buňkách, mnoho škodlivých virů vůči jednomu druhu by tedy mohlo být pro ostatní neškodné ... ale není to pevné pravidlo) a nakonec to, co lze přičíst parazitům (přítomným přímo ve svalové tkáni, jako je toxoplazma, tasemnice, trichinellu, podkovu nebo větrníky, ale také přijel do poraženého masa později jako pro amébu a giardia ). Samostatný problém se týká nákazy prionů ; zkrátka, priony jsou polypeptidy (řetězce aminokyselin), které z určitého důvodu, v určitém okamžiku a zjevně bez důvodu, ZMĚNIT svou strukturu změnou funkce tkáně, kterou jdou, aby vytvořily; nejznámější a nejobávanější priony jsou ty, které dávají vznik "bovinní spongiformní encefalopatii" (BSE), také nazývané "nemoc šílené krávy"; tyto složky jsou součástí nervové tkáně a jejich strukturní modifikace určuje "houbovité" léze (díry a trabekuly) v mozku zvířete a s velmi vysokou pravděpodobností také u člověka. V posledně zmíněných a dalších případech uvedených výše (s výjimkou masa, které je do značné míry kontaminováno "gram-" bakteriemi), vaření zabíjí (nebo inaktivuje) patogen tím, že se vyhne většině rizik spojených s konzumací syrového masa.

Pozn . Zainteresovaní čtenáři se o tomto tématu dozví více podrobnějšími a podrobnějšími veterinárními či potravinářskými texty; kromě toho existují další podobné problémy související se spotřebou surových ryb. Ty mohou být prozkoumány na webových stránkách v článku: "Surové ryby - rizika a přínosy syrové ryby".

Výhody při konzumaci syrového masa

Abych byl upřímný, výhody konzumace syrového masa nejsou mnoho. Ty jsou omezeny především na:

  • Zachování větší hydratace misky; tímto způsobem (stejně jako u všech ostatních čerstvých potravin) se zvyšuje množství přijaté vody, což podporuje zachování stavu hydratace (nejedná se však o velmi významná procenta)
  • Konzervace elektrolytů obsažených ve svalových vláknech; s vařením minerální soli tkání mají tendenci proudit s vařící vodou, zatímco při konzumaci syrového masa je možné zlepšit příjem železa (Fe), draslíku (K), sodíku (Na), hořčíku (Mg - málo ), chlor (Cl) a vápník (Ca - poco).
  • Zachování molekulární integrity mnoha vitamínů. Někteří tito, být thermolabile, inklinovat stát se neaktivní s vařením; jedná se o: thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2), kyselinu pantothenovou (vit. B5) a retinol (nebo vit. A - málo).

Také stravitelnost potravy, ve srovnání se stravou středně uvařeného masa (ale s náležitými rozdíly mezi přípravky), výsledky dostatečně kompromitované. Teplo usnadňuje denaturaci bílkovin přinejmenším tolik jako žvýkání (zvýrazněné mletím) a kyselé reakce kyseliny chlorovodíkové a pepsinu vylučované v žaludku; vařené maso je vhodným způsobem stravitelnější než syrové maso.