co
Co je to 0 mouka?
Mouka 0 je prášková látka se specifickou úrovní granulometrie a prosévání (0) získanou mletím semen "měkké pšenice".
Jak je stanoveno italskými právními předpisy, obecný název "mouka" bez dalších podrobností odkazuje výhradně na deriváty Triticum aestivum (binomická botanická nomenklatura pšenice obecné). Jiné synonyma aestivum jsou vulgare nebo sativum . Poznámka : Výrobky "tvrdé pšenice" nebo Triticum durum nejsou mouky, ale krupice nebo krupice.
Mouka 0 je tedy derivát obilovin. Tato mouka je charakterizována vysokým procentem komplexních uhlohydrátů (škrobu), průměrným množstvím vlákniny, převážně ve vodě rozpustnými vitaminy skupiny B (thiamin, pyridoxin) a některými minerály (hlavně fosforem a lehce biologicky dostupným železem). potravin. Ve srovnání se surovinou použitou pro zpracování je však mouka 0 ochuzena vodou a otruby (klíčky a vláknité složky).
Měkké pšeničné mouky, stejně jako mouky z tvrdé pšenice, jsou základními složkami středomořské kuchyně. S obsahem lepku, komplexu bílkovin tvořeného peptidy gluteninem a gliadinem (v přítomnosti vody), jsou těsta na bázi mouky 0 výborná pro recepty, které vyžadují přirozené kynutí (s pivovarskými kvasnicemi, kváskami, kváskami, vozy), Se stejnou složkou je možné zabalit výrobky podobné chlebu, ale nekvasené, koláče kynuté chemickými kvasinkami, těstovinami (čerstvé nebo sušené, vodu nebo vejce), smažené nebo vařené na pánvi, která vyžaduje mouku nebo těsto, omáčky a šťávy na vaření "vázané" (zahuštěné), smetanové dezerty atd.
Další široce používané obilné mouky jsou: kukuřice (v Jižní Americe), žito (ve střední Evropě), rýže (v Asii), ječmen, špalda atd. Jsou také rozšířené:
- Škrobové mouky z hlíz, hlízovitých kořenů a plodů, jako jsou: tapioka, bramborový škrob, kaštanová mouka, chlebová mouka atd.
- Pulzová mouka: cizrna, hrachová mouka atd.
- Pseudo-obilovinová mouka: konopná mouka, pohanková mouka, chia mouka atd.
- Olejnatá mouka: mouka z lískových ořechů, mandlová mouka atd.
- Další typy: rybí moučka atd.
prohlubující se
Granulometrií se rozumí odhad velikosti zrn tvořících agregát, prováděný většinou proséváním nebo sedimentací.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti mouky 0
Mouka 0 patří do III základní skupiny potravin. To má velmi významný kalorický příjem, hlavně poskytovaný uhlohydráty, následovaný bílkovinami a nakonec malými množstvími lipids. Je však třeba mít na paměti, že se jedná o dehydratovanou složku; ve skutečnosti těsta (pouze s vodou) a vařené potraviny (např. chléb a těstoviny) vyrobené z mouky 0 mají o 20 až 50% méně kalorií než syrové potraviny.
Sacharidy mouky 0 jsou v podstatě složité a jsou tvořeny škrobem. Proteiny mají střední biologickou hodnotu, tj. Obsahují pouze část esenciálních aminokyselin, které tvoří lidské proteiny. Neúplná biologická hodnota peptidů mouky typu 0 (omezená nedostatkem lysinu a threoninu) může být doplněna o některé luštěniny nebo potraviny živočišného původu, které nemusí být nutně konzumovány ve stejném jídle. Mastné kyseliny, které mají sklon být nenasycené, by měly mít dobré procento polynenasycených řetězců. Poznámka : u mouky typu 0 jsou tuky nedostatečné, protože většina lipidů je obsažena v embryu nebo klíči, odstraněném společně s vláknitou kapslí v procesu rafinace.
Mouka typu 0 obsahuje dostatečné množství vlákniny. Mnozí si myslí, že bílá mouka, jak je rafinovaná, ji vůbec neobsahuje. To je špatná úvaha; i když jistě přinášejí méně než ty integrální, bílé mouky obsahují vlákniny v množství hypoteticky dostačujícím pro strukturu vyvážené stravy. Je tomu tak proto, že celková hmotnost stravy není dodávána výhradně z obilovin, ale také ze zeleniny a zeleniny, ze sladkého ovoce, z olejnatých plodů a luštěnin.
Mouka 0 obsahuje lepek, který je u intolerantních jedinců zodpovědný za celiakii. Laktóza a histamin chybí.
Vitaminový profil mouky 0 je charakterizován hojnou přítomností ve vodě rozpustných molekul skupiny B. Zvláště přítomné jsou thiamin nebo B1 a pyridoxin nebo B6. Navíc, i když to není opravdu hojné, koncentrace niacinu nebo PP také přispívá k denní potřebě. Hladiny vitamínů rozpustných v tucích jsou zanedbatelné.
Pokud jde o minerály, 0 mouka je dobrým zdrojem fosforu a draslíku. Železo, které již není příliš hojné, je také špatně biologicky dostupné.
Mouka 0 | |
Nutriční hodnoty na 100 g | množství " |
| energie | 362, 0 kcal |
Celkové uhlohydráty | 69, 88 g |
škrob | - g |
| Jednoduché cukry | 0, 92 g |
| vlákna | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| nasycený | 0, 272 g |
| mononenasycené | 0, 153 g |
| polynenasycené | 0, 712 g |
| cholesterol | 0, 0 mg |
| protein | 15, 33 g |
| voda | 12, 85 g |
| vitamíny | |
| Ekvivalent vitaminu A | 0.0 RAE |
| Beta-karoten | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Thiamin nebo vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin nebo vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacin nebo vit PP nebo vit B3 | 5, 953 mg |
| Kyselina pantothenová nebo vit B5 | -mg |
| Pyridoxin nebo vit B6 | 0, 045 mg |
| kyselina listová | 268, 0μg |
| Vitamin B12 nebo kobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamin C | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0, 05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| minerály | |
| fotbal | 17, 0 mg |
| železo | 5, 06 mg |
magnézium | 38, 0 mg |
| mangan | -mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| draslík | 120, 0 mg |
| sodík | 2, 0 mg |
| zinek | 1, 16 mg |
| fluorid | -μg |
dieta
Mouka 0 ve stravě
Ve středomořské stravě hrají rozhodující úlohu obilné mouky - zejména pšenice. typ 0 není výjimkou.
Je vhodný pro jakoukoliv dietu, s výjimkou celiakie a alergie na bílkoviny pšenice. Nemá žádné kontraindikace pro dietu nesnášenlivou na laktózu a histamin.
U zdravých jedinců jakéhokoliv pohlaví, věku, stavby a úrovně fyzické aktivity je mouka 0 bez kontraindikací. Naopak v případě obezity - zejména těžké - diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie, se doporučuje zmírnit porce potravin na bázi mouky 0. Totéž platí pro těhotenství (zejména charakterizované nadváhou), vzhledem k rizikům spojeným s užíváním přípravku. gestační diabetes pro plod.
Mouka 0 se dokonale hodí pro veganskou a vegetariánskou stravu, ale jak jsme řekli, vzhledem k neúplnosti bílkovin, které ji charakterizují, vyžaduje určitá pozornost při výběru dalších složek.
Žádný náboženství nebo filozofie popírá použití mouky 0, dokonce jestliže to není tradičně spotřebované ve východních zemích kde buddhismus a hinduismus jsou většinou cvičeni.
Být bohatý na kalorií ze škrobu, 0 mouky je ideální pro sportovce stravy. Je však třeba mít na paměti, že vlastnosti stravitelnosti, a tedy glykemického indexu, ale také glykemického zatížení, se mohou podle receptury významně změnit.
Neexistují žádná zvláštní upozornění pro děti a starší osoby.
rysy
Obecné vlastnosti mouky 0
Mouka 0 má chemicko-fyzikální vlastnosti vložené mezi typ 00 a typ 1 v důsledku vlastností granulometrie a prosévání.
00, nejvíce “rafinovaný” a tenký, je bohatý na škrob, vypouštět vlákna a půjčuje sebe k tělu být kvasil rychle ale přirozeně, chemicky kynuté koláče a čerstvé těstoviny. 1 má značné množství otrub a je mnohem vhodnější pro výrobu chleba. V důsledku toho může být mouka 0 definována jako meziproduktová a vhodná obecně pro výrobu chleba.
Jak je vidět z níže uvedené tabulky, zvýšení úrovně prosévání snižuje popel (sestávající hlavně z minerálů) a celkové proteiny; totéž platí pro tuky, zatímco škrob roste. Je to proto, že popel, bílkoviny a lipidy jsou hojnější v externích integ- racích a zárodcích semen. Naopak, to, co je základem pro získávání rafinovaných mouček (endospermu), sestává hlavně z komplexních rezervních sacharidů.
| popel | protein | Italská definice |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Celozrnná pšeničná mouka |
Mouka 0, celkový protein a lepek
Pokud jde o obsah bílkovin, je nutné provést malé objasnění. V souvislosti s pšeničnou moukou je obvyklé spojovat potenciál kynutí s obsahem proteinu. Je to proto, že gluten, nepostradatelný faktor pro objemový růst těsta, je peptidický. No, koncept není tak jednoduchý. Lepek je ve skutečnosti charakteristický pro endosperm, nikoli pro vnější integ- rie. To znamená, že větší celkový obsah proteinů je spojen s větší koncentrací lepku a zvyšováním kapacity (a ne nutně) porovnáním stejně prosévaných a mletých mouček různých zrn. Naopak navzdory tomu, že celozrnná mouka obsahuje více celkových bílkovin než 00 mouky téže pšenice, již neobsahuje lepek a nezvyšuje se lépe.
Mouka 0 a absorpce vody
Také granulometrie, zamýšlená jako tloušťka prášku, ovlivňuje aplikaci mouky 0. Čím větší jsou granule, tím pomalejší a obtížnější je tvorba lepku; tlusté mouky s malým proséváním vyžadují lepší dobu míchání a zpracování. Navíc, jak se zvětšuje velikost zrna a obsah vláken, zvyšuje se absorpční kapacita; to znamená, že mouka 0 absorbuje více vody než 00 a méně než typ 1.
Síla mouky 0
Mluvit o síle 0 mouky je vlastně nesprávné, protože tato charakteristika se značně liší v závislosti na odrůdě pšenice a příslušném obsahu lepku.
Řekli jsme, že gliadin a glutenin jsou obsaženy v endospermu. Vzhledem k tomu, že se jedná o původně oddělené peptidy, uložené v různých buněčných kompartmentech semen, které se spojují pouze po mletí a míchání s vodou, je samozřejmé, že kombinace gliadinu a gluteninu se také zvyšuje zvýšením procesu rozmělňování.
V širším slova smyslu tedy můžeme konstatovat, že mezi nejvíce nebo méně vyhořelými moučkami, získanými ze stejného obilí, jsou ty s lepším vývojem lepku nejjemnější. Nicméně, porovnáním 0 mouky s 00, tyto rozdíly nejsou příliš znatelné a odrůda použité pšenice má primární význam.
prohlubující se
Síla mouky však není tak jednoduchým tématem, které by bylo možné shrnout. Začneme tím, že specifikujeme, že k vědeckému měření tohoto parametru jsme vytvořili "W index", který interpretuje specifické vlastnosti - P houževnatost a L rozšiřitelnost - detekovaný Chopinovým Alveografo. V praxi, jak gluten roste, dochází ke zvýšení indexu W, což je energie potřebná k nafouknutí těsta. V praxi experiment zahrnuje vstřikování směsi vody a mouky do bodu zlomu (index bobtnání G). Velmi důležitým faktorem je také vztah mezi houževnatostí a roztažností. Pokud je P / L 0, 5, je těsto velmi tuhé a kompaktní. Ideální G pro výrobu chleba (druhá odmocnina objemu foukaného vzduchu) je mezi 20 a 25.
