co
Co je Salva Cremasco?
Cremasco salvo je typický sýr severní Itálie, zejména v regionu Lombardie - provincie Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi a Milán - který má uznání chráněného označení původu (DOP).
Vzhledem k bohatství proteinů s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerálními látkami je součástí II. Základní skupiny potravin. Podobně jako většina sýrů má cremasco salvo také méně žádoucí nutriční vlastnosti; mezi nimi připomínáme hojnost nasycených mastných kyselin, cholesterolu a chloridu sodného. Připomeňme, že z hygienického hlediska se jedná o poměrně bezpečný sýr.
Crema Crema je mléčný výrobek na bázi plnotučného nebo částečně odstředěného kravského mléka, pasterizovaný, syrový, bílý, měkký, tmavě žlutý, kůží, praný a stárnutý po dobu nejméně 75 dnů. Vyznačuje se jedinečnými chemicko-fyzikálními vlastnostmi: tvar sýra je rovnoběžnostěnný s plochami 12-18 cm, rovnou hranou asi 10 cm, hmotností 1, 3-5, 0 kg, tenkou a někdy květinovou kůrou. Těstoviny, špatně a nepravidelně vypadaly, jsou kompaktní a drobivé; konzistence je pod kůrou poněkud jemnější díky stárnoucímu zrání, barvě mezi bílou a slámově žlutou. Poznámka : čtení různých zdrojů, existuje poměrně málo nesrovnalostí ve výrobní technice Crema DOP. To může záviset na roce, kdy byly texty napsány, což může předcházet úpravám specifikace CHOP, nebo nedorozumění mezi výrobní technikou jednoduché Crema Salvage a DOP, což je jistě restriktivnější.
Produkce Crema Crema začíná pasterizací mléka. Při 36-38 ° C se přidávají syřidlo a mléčné bakterie, aby se podpořila koagulace. Jakmile je tvaroh tvarován, je rozbit s použitím určitého nástroje složeného z různých kovových drátů, dokud nezanechává hrudky velikosti lískového ořechu. Směs odtéká a je umístěna ve formách pro čištění. Po zhutnění pokračujeme solením nebo solným solením a poté začneme proces zrání, který trvá nejméně 75 dní - některé zdroje hlásí minimálně dva měsíce - av průměru ne více než 8 měsíců - některé zdroje hlásí maximálně 5 měsíců, jiné dokonce 3 roky - doba, během které je kůra opakovaně třena slanou vodou; některé jsou pokryté výlisky.
Salvas cremasco má především roli stolního sýra. Používá se jako předkrm, druhý chod a jako jídlo / dezert. Neexistuje žádný nedostatek kulinářských aplikací, rozšířených hlavně v místě produkce, které ji považují za hlavní složku fondue, omáček na těstovinové pokrmy a jako přísadu do míchaných salátů.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti cremasco salvo
Cremasco salvo je mléčný výrobek a jako takový patří do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka.
To má více než významný kalorický a lipidic příspěvek, který inklinovat ke zvýšení s progresí stárnutí. Kalorie jsou převážně zásobovány mastnými kyselinami, následovanými proteiny a případně stopami sacharidů - viditelnými hlavně v 7denním ochuceném. Lipidové řetězce jsou především nasyceného typu, peptidů s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství vzhledem k modelu lidského proteinu - a jakýkoli rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Chemické složení Crema Crema má za následek dehydrataci a dozrávání tendenci se mírně měnit, což prodlužuje ochucování nad 75 dnů. Zpočátku se snižuje hladina laktózy - která je degradována v kyselině mléčné fyziologickými bakteriemi - zvyšuje se histamin, který je tvořen zpočátku mikroflórou a poté spontánně dekarboxylací volného histidinu - snižuje vodu - odpařuje se v koření - a Celkově lze říci, že zvyšuje nutriční koncentraci - tzv. suchou látku na 100 g.
Spořič cremasco neobsahuje vlákna a je bohatý na cholesterol. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin téže skupiny potravin, je spíše omezené. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil creme salvatore je charakterizován jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP) jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Uložit cremasco ve stravě
Cremasco salvo, která je velmi kalorickou potravou bohatou na lipidy, není relevantní pro dietu proti hubnutí, která musí být nízkokalorická a normolipidická.
Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycených, spojených s nadbytkem cholesterolu způsobuje, že záchrana krému je v případě hypercholesterolemie nevhodná.
Cremasco-salvage obsahující proteiny s vysokou biologickou hodnotou lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; jsou to indikativní příklady: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: těhotenství, laktace nebo intenzivní a dlouhodobá sportovní praxe atd. Použití sýrů jako nutričního zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití mírných porcí a nízkou frekvenci. spotřeby.
Laktóza, sama o sobě téměř chybí kvůli mléčnému kvašení, může být stále nepříjemná pro hypersenzitivní intoleranty. Za zmínku stojí také relativní zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve stáří, což je v případě specifické intolerance nevhodné. Bez lepku a chudých purinů je to místo, které je vhodné pro dietu proti celiakii, hyperurikémii / dnu a tendenci k ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které převážně plní úlohu buněčných koenzymů, může být cremasc úspora považována za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V tuku rozpustný vitamin A a / nebo jeho ekvivalenty (RAE) jsou také hojné, nezbytné pro udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační ochrany atd., Neporušené.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku je cremasco salvo povoleno v preventivní a / nebo terapeutické dietě citlivé na arteriální hypertenzi sodíku.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečným prvkem k zajištění rovnováhy metabolismu koster, velmi jemného procesu vývoje plodu, ve fázi růstu dítěte a ve třetím věku - v důsledku tendence k osteoporóze. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
DOP není povolen ve veganské stravě. Navíc, vzhledem k přítomnosti živočišného syřidla, musí být také vyloučen ve vegetariánském a hinduistickém náboženství. Nemá žádné kontraindikace pro muslimská a židovská náboženství. Názor pozorných buddhistů může být protichůdný.
Pro zdravého člověka je frekvence konzumace sýra, používaná jako miska, zhruba 1-2 krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Uložit cremasco v kuchyni
Cremasco salvo je stolní sýr. Široce využívaný pro přípravu předkrmů, hlavních jídel a ukončení jídla, má také diskrétní roli v místních receptech. Typický pokrm je nepochybně tvořen tighe - dialektální název zelené papriky - k creme al salvatore PDO fúzované nebo nakrájené. Modernější, teplé a studené recepty mohou být: vol au vent s cremasco salvo fondue; pikantní cremasco ravioli; rizoto s chřestem smetanou s salvo cremasco; salát s katalogem, šetří cremasco, hrušky a balsamico; salvo cremasco s ořechy a medem; omeleta do cremasco salvo; masové rolky a salvo cremasco fondue atd.
Tradiční jídlo a víno páruje s červeným vínem Valtellina DOC.
popis
Popis salvo cremasco
Cremasco salvo má tvar rovnoběžnostěnu se čtvercovou základnou až 19 cm (11-13 cm, až 17-19 cm) a naboso nejvýše 18 cm (13-18 cm); hmotnost je mezi 1, 3 a 5 kg (častěji 3 a 4, 5 kg). Kůra je tenká, střední nebo tvrdá konzistence, někdy květnatá nebo obvykle tmavě žlutá až hnědá. Kromě charakteristického tvaru je cremascaster rozlišitelný velkým písmenem "SC" vyrytým na jedné z tváří.
Těstoviny cremasco salvatore mají bílou barvu s minimálním zráním a mají tendenci ke slámově žlutému zvyšování koření; má poměrně kompaktní konzistenci, na vnější straně měkčí - charakteristická pro dostředivé sýry, s velmi jemnými, řídkými a nepravidelnými otvory. Vůně a chuť jsou charakteristické, intenzivní, zatímco chuťové konotace vyniknou.
výroba
Náčrt výroby cremasco salvo
Salva cremasco je sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka nebo okrajově částečně odstředěný. Mléko není ponecháno syrové, místo toho je podrobeno pasterizaci.
Tvaroh je tvořen koagulací kyseliny syřidlové, indukovanou inokulací bakteriálních startérů a zvířecího nebo syntetického syřidla při teplotě přibližně 37 ° C po dobu 30 '.
Tvaroh se pak rozbije, ne jednou, ale dvakrát, až se získají fragmenty o velikosti lískového ořechu.
Hmota se potom vypustí a umístí do vhodných forem, aby se ve vlhkém prostředí čistila po dobu 8-16 hodin.
Formy, nyní kompaktní, jsou extrahovány a podrobeny suchému solení, jak vyžaduje tradice, nebo ve slaném nálevu.
Konečně koření, které může trvat od 60 dnů do 36 měsíců. Některé zdroje vykazují minimálně 75 dní, jiné maximálně 5 měsíců; důvod pro tyto nesrovnalosti není jasný.
Během koření se formy často střídají a kůže se promyje vodou a solí; jakmile byl pomazán lněným olejem. Někteří výrobci stále používají k zakrytí sýrové kůry marky.
