potravin

Potravinová onemocnění

Potravinové mikroorganismy

Od dávných dob člověk neustále hledá inovativní metody, jak zachovat své jídlo déle.

Bylo to v roce 1862, kdy francouzský biolog Louis Pasteur poprvé experimentoval s procesem pasterizace potravin. Díky této inovativní technice bylo možné snížit počet patogenních mikroorganismů v jednotlivých potravinách a zároveň zlepšit bezpečnost potravin a prodloužit jejich ochranu.

Potravinová onemocnění představují řadu onemocnění, která vznikají po požití potravin obsahujících patogenní mikroorganismy nebo toxiny bakteriálního původu.

Symptomy se liší podle typu a rozsahu onemocnění, ale obecně jsou charakterizovány poruchami gastrointestinálního původu, jako je nevolnost, průjem a bolest břicha spojená s těžkými případy s horečkou a neurologickými změnami.

Při nástupu příznaků, které mohou naznačovat nemoc z potravin, je vhodné okamžitě kontaktovat svého lékaře nebo nejbližší pohotovost, zejména pokud trpíte dětmi nebo staršími lidmi.

Ne všechny mikroorganismy v potravinách jsou patogenní. Někteří, podobně jako „ saprofyty “, mají tendenci měnit organoleptické vlastnosti jídla, jiní jsou neutrální a jiní dokonce provádějí příznivý účinek jako živé mléčné fermenty přítomné v jogurtu.

V některých případech množení patogenních mikroorganismů nemění vlastnosti potraviny, která má navzdory kontaminaci stejný vzhled, chuť a konzistenci. Zachování organoleptických vlastností proto není dostatečnou podmínkou pro vyloučení možné potravinové infekce.

Některé bakterie jsou schopny odolat extrémním podmínkám prostředí vstupem do stavu dočasného klidového stavu. Jakmile se obnoví vlastnosti příznivé pro jejich vývoj, proliferační procesy se tiše obnoví.

Lidský imunitní systém je schopen čelit možným infekcím s účinností, která závisí na typu a množství bakterií zavedených s jídlem. Zvláště u rizika infekce jsou proto oslabení lidé (stres, patologie atd.), Děti a starší osoby.

Rozsah a poškození způsobené infekcí jsou obvykle závislé dávky; závisí na množství kontaminovaných potravin požitých. Dokonce i v tomto aspektu existují významné rozdíly mezi různými mikroorganismy a zatímco některé vyžadují vysoké bakteriální zatížení, jiné vyžadují velmi malé množství infikovaných potravin (např. Botulinum), aby způsobily onemocnění.

Insights

SalmonellaShigellaPrůjem cestujícího
Escherichia colimalabsorpce

cholera
Botox v potravináchBacilus cereusCampylobacter
Clostridium perfringensGiardia - Giardiasisonemocnění žaludku a střev
NorovirusHepatitida AHepatitida E
trichinellaYersinia EnterocoliticaStaphylococcus aureus
Histamin v potravináchBotuloto a potravinyAflatoxiny - biogenní aminy

Potravinová onemocnění a minimální teplota vaření

Hlavní funkce vaření jsou dvě: na jedné straně zvýšení stravitelnosti potravin a na druhé straně odstranění patogenních mikroorganismů.

Obě tyto vlastnosti úzce souvisí s teplotou a dobou vaření. Pokud jsou potraviny vařeny příliš málo, existuje riziko, že některé viry a bakterie přežijí, ale pokud jsou vařeny příliš dlouho, mohou být toxické v důsledku tvorby karcinogenů.

Každé jídlo vyžaduje různé časy přípravy a metody, pro které je stanovena maximální a minimální teplota vaření.

Minimální teplota vaření je definována jako teplota, pod kterou existuje riziko, že některé bakterie přítomné v potravinách přežijí. Může se také stát, že v době konzumace byla potravina již kontaminována toxickými metabolity produkovanými bakteriemi: toxiny.

Druhy potravinových nemocí

Existují tedy tři typy nemocí přenášených potravou, které mohou být zkráceny konzumací nedostatečně vařených potravin:

  • potravinová infekce : vzniká po konzumaci potravin kontaminovaných patogenními bakteriemi. Jakmile se ve střevě tyto mikroorganismy kolonizují, množí se a způsobují poškození tkáně. Čím vyšší je počet požívaných bakterií, tím větší je riziko, že se imunitní systém s infekcí nedokáže vyrovnat
  • otrava jídlem : dochází po konzumaci potravin obsahujících toxiny bakteriálního původu. Není to tedy bakterie, která způsobuje infekci přímo, ale toxickou látku, kterou vytváří. Ve skutečnosti některé nemoci způsobené potravinami vznikají v důsledku toxinů, jejichž výrobce je již v době konzumace mrtvý.
  • otrava jídlem : pochází ze současné přítomnosti patogenních mikroorganismů a toxinů. Jakmile dorazí do střeva, bakteriální náboj proliferuje a uvolňuje toxiny škodlivé pro organismus.

Ačkoli ideální teplotní rozmezí pro vývoj patogenních mikroorganismů se liší podle mikrobiálních druhů, je obvykle mezi 5 a 60 ° C.

Pokud na jedné straně chlad není schopen eliminovat bakterie, ale pouze oddálit nebo blokovat jeho vývoj, na druhé straně jsou teploty nad 70 ° C obecně dostačující k jejich úplné eradikaci. To je například případ salmonely nebo hrůzostrašného viru H5N1 přítomného v těle infikovaných ptáků, který způsobil tolik diskusí v zimě 2005-2006: obě jsou zcela zničeny pečlivým varením, což následně eliminuje riziko infekce.

POKRAČOVAT: Část druhá »