Zeleninový vývar

Co je zeleninový vývar?

Zeleninový vývar je kuchyňská základna široce používaná pro vaření a servírování různých druhů receptů.

Ve vývaru vaříme a podáváme mnoho prvních jídel ( těstoviny nebo rýže ve vývaru, tortellini, canederli, passatelli, drcené vejce atd.); Kromě toho se bujón používá k prodloužení varných kapalin pečeně v peci, dušeného masa ve fricassee nebo kastrolu atd.

Používá se také k udržení měkkého a zvlhčeného pečeného těsta nebo k prodloužení dalších teplých doprovodů a omáček (např. Demi glace, zahuštěné komiksy atd.).

Zeleninový vývar je tekutý / průhledný nápoj / jídlo s intenzivní jantarovou nebo světle žlutou barvou (v závislosti na přísadách má zelenou nebo červenou barvu), s jemnou vůní vařené zeleniny a stejně lehké chuti.

Zeleninový vývar neobsahuje velké množství živin, které většinou zahrnují fyziologický podíl (zejména sodík a draslík ) a některá přírodní barviva (např. Karotenoidy ); v závislosti na zelenině použité ve vzorci může být ve vodě rozpuštěno i několik jednoduchých sacharidů ( fruktóza ) nebo komplexních semen ( slad-dextrin ).

Pokud jsou komerční (v ořechech, prášku nebo granulích, v cihlách, v zahuštěných jednotlivých porcích atd.), Zeleninový vývar může vykazovat více nebo méně vysoké hladiny potravinářských přídatných látek (např. Glutamát sodný ).

"Domácí" zeleninový vývar se vyrábí pouze se zeleninou a vodou.

Domácí zeleninový vývar

Domácí zeleninový vývar určitě není jedním z nejsložitějších receptů. Při přípravě je třeba mít na paměti jen několik triků a „nebuďte ve spěchu“. Abych byl upřímný, ve srovnání s masem nebo rybami, příprava zeleninového vývaru trvá mnohem déle; to je způsobeno tím, že rostlinné tkáně jsou mnohem citlivější na tepelné zpracování než svalové, pojivové a kostnaté živočichy.

Kromě vody, základní složky zeleninové vývar jsou pouze tři: celer, mrkev a cibule, v poměru 2: 2: 1. Mnoho jiných také používá cuketu, rajčata a brambory, stejně jako různé aromatické byliny a koření, mezi nimiž jsou především: čerstvá petržel, čerstvé bobkové listy, česnek a pepře. Pokud má zeleninový vývar sloužit jako kapalina na vaření, měl by být lehce nasolen; Naopak, pokud je to prostě základ pro hydrataci, je vhodné nechat ji zcela bez chuti.

Postup je spíše triviální; ihned určíme, že zelenina, která je vývar, musí být nakrájena na kousky a vařena v „studené vodě“. Tato "hříčka" jednoduše znamená, že v době zeleninového ponoru by teplota kapaliny měla být "prostředí". Při vaření ve studené vodě se získá větší perfúze živin v živné půdě, tj. Jedlá část samotného receptu; naopak, uvařit „vařenou nebo vařenou zeleninu“ je třeba respektovat opačný princip, tj. ponořit je do „horké vody“ (při maximálním varu, aby se omezila disperze výše uvedených molekul).

Pozn . V "bělení" nebo "bělení" je teplota vody stejná jako teplota vařené nebo vařené zeleniny, s tím rozdílem, že ingredience jsou již nakrájeny na jejich konečnou podobu a podstupují působení tepla po velmi krátkou dobu.

Zeleninový vývar - Všechny triky připravit

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Zpracování surovin

Zeleninová zelenina musí být zpracována odlišně. Všechny musí být umyty, vyčištěny a řezány; čím menší kousky, tím kratší doba vaření a větší oblačnost. Na druhou stranu, složky vyžadují poměrně specifické čištění:

Celer: zelený je lepší; je nutné, aby byla zbavena listů (lehce hořká) a končetin, na kterých začínají kořeny.
Mrkev: musí být loupaná (vnější část je lehce hořká) a zbavena končetiny, na které začíná chomáč.
Cibule: lepší bílá nebo žlutá; musí být odlupován a oba konce odstraněny.

Pozn . Někteří používají k zapálení kousků cibule na pánvi a přidají je do vývaru, aby jí příjemný jantarový odstín; toto není považováno za zdravou praxi kvůli produkci různých toxických molekul v Maillardově reakci.

Cukety: jsou zbaveny dvou konců.
Rajčata: obecně se používá odrůda mědi, ale San Marzano jsou také v pořádku; některé je oloupou a nechají je celé. Můžete jej také nechat s kůrou a rozřezat na 4 klíny, protože se při vaření automaticky odděluje.
Brambory: jakékoliv velikosti; musí být oloupány a oloupány, aby se vyloučily jakékoliv stopy pupenů (tyto části obsahují stopy solaninu, škodlivé molekuly).
Petržel: na rozdíl od celeru se používají pouze listy. Lepší je přidat ji na konci vaření, s vypnutým teplem.
Vavřín: preferují se velké listy. Někteří navrhují používat několik v nemnoho litrů vody. Z mé strany navrhuji použít pouze jednu a rozřezat ji na tři části. Lepší je přidat na konci vaření, s vypnutým teplem.
Česnek: někteří navrhnou kombinovat to s jinými přísadami a nechat to “pošírovaný” (s kůrou); osobně dávám přednost přidání na polovinu, bez slupky, a na konci vaření s ohněm.
Pepř v zrnech: pomocí černého, může být přidán lehce rozdrcený, na konci vaření as ohněm; preferuji zelený pepř, doporučuji ho rozdrtit paličkou a spojit ji se zeleninou na začátku přípravy.

Složky, které mají být přidány na konci vaření, s ohněm, by měly být ponechány v hrnci asi 15-30 '; tímto způsobem mají čas přenést své vlastnosti na bujón a umožnit, aby suspenze kapaliny byla dekantována.

Postup přípravy zeleninové půdy může být tedy shrnut následovně:

umýt a vyčistit zeleninu (i ty, které mají být přidány na konci);
naplňte pánev nebo hrnec vodou na 3/4;
házet ingredience;
přikryjte víkem a položte plamen minimálně na plamen;
nechte vařit (NEVARUJTE) asi 60 ';
vytáhněte z ohně, přidejte poslední přísady a nechte odpočívat 15-30 ';
Pokud je to nutné, upravte sůl.

Komerční zeleninový vývar

Komerční zeleninový bujón (stejně jako maso a ryby) je distribuován v různých formátech, včetně: zásobní kostky, práškového nebo granulovaného vývaru, gelového vývaru / zahuštěného podílu, tekutého vývaru v cihlách atd.

Komerční zeleninový bujón je považován za produkt nízké kvality v důsledku masivní přítomnosti glutamátu sodného (aditiva pro zvýraznění příchutě) nebo složek, které jej obsahují (metoda, která umožnila spotřebitelům oklamat vložením slov: „bez glutamátu přidaného sodíku “). Dalšími složkami komerčního zeleninového vývaru jsou: zelenina, výtažky, kořenící tuky, aromatické látky a další přísady, jako jsou konzervační látky.

Jelikož je glutamát sodný aditivem, většina uživatelů ho obává; ve skutečnosti je to sodná sůl aminokyseliny (normální složka proteinů) zvaná kyselina glutamová . Jeho masivní přítomnost samozřejmě přispívá k dramatickému zvýšení podílu sodíkových potravin, nežádoucího nutričního aspektu zejména pro ty, kteří trpí primární arteriální hypertenzí a nepohodlí žaludeční sliznice.

Samotný glutamát sodný není zvláště škodlivým prvkem, ačkoli po dlouhou dobu byl považován za odpovědný za vznik některých nežádoucích příznaků uzavřených pod nadpisem "syndrom čínské restaurace" (s větší pravděpodobností uváděný na reakce). nebo alergický na arašídy, měkkýše atd.).

Je však možné vyrábět zeleninový vývar doma a udržovat ho; některé systémy jsou: pod sklem v tekuté a sterilizované formě, tekuté zmrazené v sáčcích, zmrazené jednodávkové kapaliny v kostkách, ve formě ořechů, ve sterilizovaném krému pod sklem atd.

Pro více informací viz Aliceův recept: Příprava zeleninového ořechu ve smetaně.