všeobecnost
Špalda je produktem rostlinného původu, přesněji obilovin; jako takový patří do třetí skupiny potravin a dodává hlavně škrob (tedy „energii“), vlákna, hořčík, draslík a některé vit. skupiny B (pokud je integrální, zejména niacinu).
Jako pšenice obecná, špalda také obsahuje lepek a není vhodný pro celiaky. Prodává se ve formě celých nebo loupaných a sušených semen a rafinované nebo celozrnné mouky; velmi často, špalda je základní složkou "polévka" typu první kurzy.
Špalda může být rozlišena do 3 dobře definovaných druhů: malých, středních a velkých, vše patřících do rodiny Gramineae ( Poacee ) a rodu Triticum : tyto tři různé druhy jsou v pořadí T. monococcum (malá špalda), T dicoccum (střední špalda) a T. spelta (špalda velká).
Špalda byla jednou z prvních obilovin, které byly sklizeny a poté kultivovány lidmi. Bohužel, po jeho dovozu (pravděpodobně připsatelný římskými legionáři), u nás to bylo téměř kompletně nahrazené Triticum durum a Triticum aestivum (tvrdá pšenice a měkká pšenice); dnes je jeho konzumace považována za terapeutický dietní zásah. Ve skutečnosti jsou nutriční hodnoty špaldy téměř stejné jako u „tradiční“ pšenice (s nepatrnou výhodou v obsahu bílkovin), ačkoliv se používají převážně ve formě celých semen (v polévkách a polévkách), napomáhají snižovat jejich obsah. rozumným způsobem celkový příjem kalorií ve stravě (přináší více vody a méně sacharidů než suché těstoviny). Ve srovnání s pšenicí se pěstování špaldy vyznačuje nižším výnosem rostliny a vyššími výdaji na technologické zpracování semen. Tento poslední aspekt se týká oddělení slupky (vláknité části) od zrn obilniny; tento zákrok vyžaduje z morfologických důvodů další dekortikační zásah s ohledem na pšenici.
Je však nezbytné upřesnit, že v Itálii je stále mnoho tradičních receptů na špaldu; v centrálních oblastech, zejména v Umbrii a Toskánsku (kde jsou hlavní plodiny této obiloviny stále koncentrované), je stále možné najít mnoho potravin na bázi špaldy.
Špaldový salát
X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtubeViz také recept na špalda mléka
Popis a lokalita
Špalda je strukturně podobná pšenici obecné. Je to bylinná rostlina, která produkuje květenství organizované v bodcích, ve kterých každá květina odpovídá plodu / caryopsis; nicméně, ve srovnání s pšenicí, tři farri produkují významně nižší objem jedlé části. Nejméně rentabilní je také nejstarší, a to malá špalda; následuje střední špalda (ta vyrobená v Itálii) a nakonec hláskovaná. Zdá se, že tato nepatří do přirozeného druhu; ve skutečnosti je to kříž mezi střední špalkou a další divokou trávou. Oblast původu různých typů špaldy je víceméně stejná, nebo to je mezi východní částí středomořské pánve, Kavkazem a severní částí Středního východu (stejný pás meridiánů).
| Složení pro 100 g špaldy - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Špaldová rostlina nevyrůstá v oblastech se studeným mírným podnebím, ale ani v tropických; dává přednost regionům se středomořským podnebím nebo mírně chladnějším. Malé rozdíly mezi ideálním klimatem jednoho nebo druhého druhu určily výběr v kulturách různých zemí; například v Itálii je nejrozšířenější střední špalda (Středomoří par excellence), zatímco špalda je ve východní Evropě poměrně rozšířená.
Gastronomické využití a nutriční vlastnosti špaldy
Jak se předpokládalo, špalda obsahuje lepek. Díky tomu je vhodný pro pečení a není divu, že od dávných dob se mouky používají při výrobě focaccia. Dnes jsou dokonce špaldy také dobře známé potraviny (ale ne tolik jako tradiční potraviny).
Pšeničná mouka a špalda semena lze nalézt ve dvou formách: rafinované a celé. Oba jsou vyrobeny ze zrn zbavených glumu a glumelle, ale rafinovaný má extrémně malou část vlákniny. Špalda se hodí ke složení polévek, polévek s luštěninami, brambor a zeleniny, prvních předmětů podobných rizotu atd. V podstatě špalda zcela nahrazuje použití pšenice.
Nutriční složení špaldy je spíše podobné složení tvrdé pšenice a měkké pšenice; příjem bílkovin je o něco vyšší, ale rozhodně to není jeho nejdůležitější charakteristika. Špalda je obilnina a jako taková obsahuje vynikající množství komplexních sacharidů, které určují její vysokou hustotu energie. Obsah lipidů je zanedbatelný a obsah vláken je dobrý.
Pokud jde o minerální soli, následující tabulka ukazuje vynikající koncentrace draslíku a fosforu, ale v integrálním produktu by měl být hořčík přítomen ve více než uspokojivých množstvích.
Nejsou k dispozici žádné dostatečně podrobné informace pro stanovení velikosti obsahu vitamínu, ale je možné, že lze u celozrnné špaldy ocenit vynikající koncentraci niacinu.
