co
Co je to caciotta?
Caciotta je název typického italského sýra vyráběného zejména v centru poloostrova.
Název "caciotta" pochází z dialektického jazyka - pro označení malého čerstvého sýra, méně kořeněného než pecorino - a může odkazovat na produkty, které se od sebe navzájem velmi liší; ve skutečnosti, caciottas může být vyroben z kravského mléka, ovčího mléka, kozího mléka a buvolího mléka, podstoupit různé procesy, mít variabilní skimming - celý nebo částečně odstředěný - a moci být podřízený krátké nebo střední koření období - od \ t 14 dní až ne více než 3 měsíce.
Věděli jste, že ...
Kalota je podle současného vynálezu; je to sýr velmi podobný sýru pecorino, který pochází z potřeby vyrábět sýr v krátkém čase, aby byl sýr k dispozici, aniž by bylo třeba věnovat příliš mnoho péče o druh použitého mléka - sezóna, úroveň skimmingu, zvíře původu atd. - a bez čekání na nezbytné měsíce koření.
Jsou to slavné druhy caciotta: caciotta del Montefeltro a del Fermano (oblast Marche), caciotta della Lunigiana a brusco nebo kořenová kantáta nebo caciotta z oblasti Pienza (oblast Toskánska), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina a Amatrice (Region Lazio), caciotta degli eliminini (oblast Sicílie) atd.
Ochucené caciotte jsou také vyráběny, jako je například ta, která má papriku a kalábrijské chilli, s lanýžem z mnoha oblastí střední Itálie, uzené, s cibulí, aromatickými a léčivými bylinkami, černým pepřem atd. Protože měkká barva sýrů byla jednou považována za nežádoucí vlastnost, někteří pastýři používali k barvení svých výrobků rajskou omáčkou, jehněčí krví atd.
zvědavost
V poledne caciotta je velmi nahrazený tradicí caciocavallo (druh provola).
Jedná se o mléčný výrobek a patří do II. Základní skupiny potravin - jako nutriční zdroj vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů. Jeho význam ve stravě se může lišit v závislosti na stavu výživy a zdravotním stavu subjektu - viz níže.
V kuchyni se používá jako stolní sýr a jako přísada do mnoha různých přípravků. Některé druhy sýrů caciotta se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) - například „caciotta toskánské ovce PAT“ - a jen málo označení chráněného původu (DOP) - například „casciotta di Urbino DOP“.
Caciotta má typicky válcovitý tvar a obvykle nepřesahuje tři kilogramy hmotnosti - až na několik výjimek; chemicko-fyzikální vlastnosti sýra - velikost, barva, konzistence těsta a kůry - stejně jako aroma a chuť - se mohou výrazně lišit na základě výrobních specifikací.
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti caciotta
Poznámka : existují desítky různých druhů caciotta. Z nutričního hlediska se tyto liší v závislosti na zvířeti, od kterého je mléko dojeno, na úrovni skimmingu a rozsahu zrání; tyto proměnné určují jak procento sušiny, tak množství tuku na ní - jak definují energetický kalorický příjem caciotty, tak i její nutriční koncentraci.
Caciotta je sýr, a proto patří do II. Základní skupiny potravin - potravin bohatých na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály mléka a derivátů.
Má zásobu energie a středně vysokou úroveň tuků, které jsou vyšší v sýrech z plnotučného mléka a zvyšují se stárnutím. Kalorie jsou převážně dodávány triglyceridy, následovanými proteiny a malými množstvími sacharidů - i když většina sacharidů obsažených v mléce je degradována na kyselinu mléčnou fyziologickou nebo inokulovanou bakteriální flórou. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství s ohledem na lidský proteinový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy. Poznámka : sacharidy jsou hojnější ve špatně ochucené caciottina, zatímco oni jsou téměř chybí ve zralé jeden.
Kalotta neobsahuje vlákninu, zatímco hladina cholesterolu zdaleka není zanedbatelná. Množství histaminu, které je tvořeno dekarboxylací aminokyseliny histidinu ve volné formě, je skromné - zvyšuje se stárnutím. Tento sýr, který je vysoce proteinovým produktem, poskytuje značné množství aminokyselin fenylalaninu. Množství purinů je obsaženo. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil caciotta je charakterizován především jeho hojností v riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP), jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Caciotta ve stravě
Caciotta má poměrně značnou zásobu energie - zejména díky značnému množství tuku; Nejedná se o sýr s nízkým obsahem tuku, ale s odkazem na méně ochucený - vzhledem k značnému množství vody, je méně kalorický než zralé, například pecorino. Jeho význam ve stravě se liší podle nutričního stavu spotřebitele. Ve stravě s dietní dietou proti nadváze, která musí být nízkokalorická a normolipidická, je bezpochyby vhodnější než kořeněné sýry a obecně více mastné; to neznamená, že je nutné upravit jak část, tak frekvenci spotřeby.
Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycené, spojené s přítomností cholesterolu, činí caciotta nevhodnou nebo není příliš relevantní v případě hypercholesterolemie. Nicméně, s odkazem na špatně ochucené štíhlé caciotta, toto je více doporučená alternativa ke zralým a tukovým mléčným výrobkům.
Caciotta je vynikajícím zdrojem esenciálních aminokyselin, které jsou obsaženy v proteinech s vysokou biologickou hodnotou, které obsahuje. Doporučuje se proto v nejrůznějších situacích charakterizovaných větším dietním požadavkem na esenciální aminokyseliny, jako jsou: obecná podvýživa a defedamento, specifický nedostatek bílkovin, chronická malabsorpce (střevní), zvýšené metabolické potřeby: těhotenství, kojení, mimořádně intenzivní a dlouhodobé sporty atd. Použití caciotta jako nutričního zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití porcí a frekvenci konzumace. střední velikosti - zejména v caciotta vyrobené z plnotučného mléka a více kořeněné.
Laktóza sama o sobě není příliš bohatá díky mléčnému kvašení, které probíhá ve výrobě, může být nepříjemné pro hypersenzitiva. Navíc přítomnost - dokonce i omezená - histaminu doporučuje věnovat pozornost v případě specifické intolerance. Nemá žádné kontraindikace pro dietu celiakie, hyperurikemie a proti ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové. Vzhledem k tomu, že je bohatý na fenylalanin, musí být v případě fenylketonurie užíván s mírou. Je samozřejmé, že vzhledem k tomu, že je velmi bohatá na mléčné bílkoviny, neměla by být zahrnuta do alergické stravy těchto živin.
Díky širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především funkci buněčných koenzymů, lze caciottu považovat za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V caciotta, liposol-rozpustný vitamín A a / nebo ekvivalenty (RAE) oplývají, nezbytné k udržení vizuální funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační obrany, atd., Neporušené.
U významného množství sodíku, který je vyšší u zralých typů, se v preventivní a / nebo terapeutické dietě uděluje caciotta pouze omezeně v primární arteriální hypertenzi citlivé na sodík.
S ohledem na bohatost vápníku a fosforu - velmi užitečný prvek na podporu kosterního metabolismu, velmi jemný proces vývoje plodu, růstu a stáří se zvýšeným rizikem osteoporózy - caciotta je doporučován ve stravě těhotné ženy, dítěte a u starších osob. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Štíhlé a mladé sýry jsou snadněji stravitelné než tučné a / nebo ochucené sýry. Je však třeba mít na paměti, že v případě potíží nebo zažívacích nemocí vyžaduje celá základní skupina potravin odpovídající porce - zejména ve večerním jídle. Je proto nezbytné snížit množství caciotty nebo se jí vyhnout, zejména v případě: dyspepsie, refluxní choroby gastroezofageálního žlazu, silné žaludeční kyseliny, gastritidy, žaludečních nebo dvanáctníkových peptických vředů.
Ve veganské stravě není povolen Caciotta. Navíc, pro použití živočišného syřidla, to musí také být vyloučeno ve vegetariánské, hinduistické a buddhistické náboženské. Důsledky pro kóšer a halal výživu závisí na zvířeti, od kterého je mléko dojeno.
Některé caciottas mohou být konzumovány volně v případě gestace, kvůli velmi nízkému riziku bakteriální kontaminace od Listeria monocytogenes ; jiní, na druhé straně, jsou produkováni ze syrového mléka ale, ne být modré sýry nebo muffettas, oni jsou přesto být považováni za docela bezpečný.
Frekvence konzumace zdravého člověka caciotta - jako jídla - je asi dvakrát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Caciotta v kuchyni
Caciotta je sýr extrémní tažnosti. Narodil se jako stolní jídlo, ale je také vynikající složkou pro různé recepty.
Každý ochucený typ se spotřebuje bez přídavku jiného. Matura je více oceňována samotná jako předkrm, jídlo nebo dezert, zejména ovčí mléko, kozí mléko, buvolí mléko nebo smíšené mléko. Je to brilantně s akátem nebo millefiori medem, olejnatými semeny, citrusovými džemy nebo kompoty z jablek nebo hrušek a koření, balsamikového octa Modena atd.
Zvláště svěží a mladí, hodí se ke složení studených salátů a skvěle kombinuje extra panenský olivový olej a dokonce i velký mletý černý pepř. Nakrájíme na plátky, dokonce uzené, lze je na talíři vybarvit nebo dokonce obalit a smažit.
Roztavené doprovodné: opékaný chléb a polenta opékané plátky, suché první kurzy, pečené pečené maso atd.
Eno-gastronomická kombinace se může v závislosti na výrobku výrazně měnit. Doporučujeme vždy vína z oblasti původu. Například, pro Lombard caciotta to je nemožné pokazit tím, že slouží Vernaccia di S. Gimignano u teploty asi 10 ° C. \ t
popis
Popis caciotta
Není samozřejmě možné vytvořit jediný popis platný pro všechny caciotta. Tyto sýry sdílejí „dost“ pro svůj tvar a velikost; vlastnosti kůrky, těstovin, organoleptických a chuťových vlastností jsou na druhou stranu významně proměnlivé.
Caciottas jsou obecně válcové, s tvářemi o 20-40 cm - na kterém štítky mohou být aplikovány - a bosý asi 10-20 cm v průměru; oba jsou mírně konvexní. Tyto sýry vágně připomínají mladé a jemné sýry pecorino. Hmotnost je kolem 1-3 kg.
Kůže / kůže je tenká, měkká, elastická, slámově žlutá, někdy pokrytá tenkou vrstvou vosku; nesmí být kontaminován plísní. Těstoviny mají extrémně proměnlivé vlastnosti. Barva se pohybuje od mléčně bílé až po světle žlutou. Může mít málo vyvinuté, řídké a nehomogenní oko. Konzistence, velmi pružná a jemná, může být také velmi tmavá. Převažující chuť je sladká, doprovázená středně ovocnou chutí; někteří mají kyselé poznámky. Chuť a aroma jsou naopak složitější, protože jsou závislé na původu mléka, krmivu, úrovni skimmingu, produkční technologii - například na přítomnosti laktátového štěpu a typu solení - od kořene. zrající místnosti, doba koření atd.
výroba
Přehled produkce caciotta
Začneme tím, že uvedeme, že není možné shrnout produkci caciotta, pokud neodkazujeme na konkrétní jednotlivé produkty. Obecně bychom však mohli shrnout následující:
- Dojení / dojení skotu (kráva, vodní buvol, ovce, kozy nebo smíšené) - jedno nebo dvojité, jeden večer a jedno ráno
- Možné částečné stříkání nebo opuštění plnotučného mléka
- Možnost pasterizace nebo opuštění syrového mléka
- Zahřívání na 35-40 ° C a výroba tvarohu, využívající fyziologickou bakteriální flóru - ať už ze syrového mléka - nebo přidáním laktového štěpu - a zavedení telecího syřidla; nechat ji odpočívat
- Přestávka tvarohu, jednoduchá nebo dvojitá, a odpočinek
- Sběr a odkapávání tvarohu, případné přidávání dalších složek a umístění do razidel, kde hmota sýra končí odkapávání
- Odformování a solení, suché nebo ve slaném nálevu; možné potírání bylin, voskování nebo kouření - přírodní nebo chemické - atd.
- Zrání a zrání v místnostech s řízenou atmosférou, od dvou do 12 týdnů
- Označování.
