Co je ocet?
Ocet je tekutina s kyselým pH získaným octovou fermentací alkoholu (a / nebo sacharidů) díky práci některých aerobních bakterií. Mezi těmito mikroorganismy jsou nejrozšířenější a nejpoužívanější produkční kmeny rodu Acetobacter (jako je Bacterium aceti, přesněji nazývaný Acetobacter aceti ).
Ocet v historii
Z analýzy archeologických nálezů a starých knih vyplynulo, že již staří Egypťané, 6000 let před narozením Krista, vyráběli, konzervovali a používali ocet. Dokonce i řecké obyvatelstvo (založené na tom, co Hippokrates napsal v roce 400 př.nl), udělal léčivé použití to, zatímco Římani používali to jako koření, konzervant a nápoj. Ve středověku si již byla vědoma své dezinfekční síly.
Fyzikálně-chemické vlastnosti
Ocet je kapalina složená hlavně z vody, kyseliny octové, alkoholu, aldehydů a směsných etherů; ve zředění jsou také volné aminokyseliny a minerální soli.
Ocet se neodpařuje a nemrzne stejným způsobem jako voda. Zatímco bod odpařování jeho vodní části je asi 100 ° C, bod kyseliny octové je značně vyšší, asi 120 ° C. Kromě toho, na rozdíl od vody, která dosahuje pevné konzistence při asi 0 ° C, má kyselina octová teplotu mrazu asi -17 ° C. Připomeňme si však, že potravinářský ocet má procento kyseliny octové, které obecně kolísá mezi 5% a 12% (v závislosti na typu), což je důvod, proč zamrzne a odpařuje se jako celek způsobem podobnějším vodě než vodě. čistá kyselina octová.
výroba
Mechanismus pro výrobu vinného octa
Ocet se vyrábí v sudech, nádržích nebo autoklávech, ve kterých jsou umístěny víno a specifický biologický startér. V nich je sloučenina kontinuálně provzdušňována, protože mikroorganismy zodpovědné za fermentaci jsou povinného aerobního typu.
Obsah alkoholu v počáteční kapalině by měl být mezi 8 a 10% (protože skutečný výtěžek transformace je asi jeden gram kyseliny octové na gram alkoholu), zatímco optimální teplota je kolem 25-30 ° C. Zásadní roli v reakci hrají při ředění některé elektrolyty, jako je fosfor, vápník, železo a mangan. Celkově tyto podmínky umožňují mikrobiologický vývoj a tvorbu tzv. Mycoderma aceti, povrchové vrstvy bakterií a organických látek podobných celulóze.
Pozn . Před uvedením na trh musí být ocet také filtrován, aby se odstranily suspendované octy mycoderma .
půjčky
V Itálii je nejznámějším octem bezesporu víno, ve všech jeho odrůdách: bílá, červená a balsamicová.
Někteří si myslí, že ocet je jen výsledkem špatného kvašení alkoholu, ale tomu tak není. Ve skutečnosti ocet představuje potravinovou složku velmi obecné spotřeby, která se používá především pro koření, formulaci mnoha receptů a jako konzervační prostředek, ale také jako mírné antibiotikum (bakteriostatické), jako odstraňovač skvrn, jako mírný odmašťovač, jako pach jedlík atd. Pozn . Kyselina octová je také zařazena do seznamu přísad se zkratkou E260.
Druhy octa
Druhy octa: nejoblíbenější druhy octa v Itálii jsou hroznová šťáva nebo víno (bílé nebo červené) a jablka nebo medovina; nicméně, ačkoli méně starověký, “tradiční balsamico” (typický Emilian) reprezentuje jeden z nejvíce typických a typických italských jídel na světě.
Na druhé straně ocet lze získat fermentací různých surovin; dobře známé jsou rýže, ječmen, švestky, brambory, slad, hrušky, banány, maliny, palmová míza, cukrová třtina, kokosové mléko, ananas atd.
legislativa
Základy vinařského octa / octa: podle národních právních předpisů musí být vinný ocet MUSÍ získat octovým kvašením vína (ideálně s obsahem alkoholu blízkým 8-10%, jako „skutečný“ výnos kvašení) je asi 1: 1). Nedávná legislativa také rozbije obyčejné a kvalitní octy (pro latter, minimální kyselost 7% je vyžadován). Kromě toho není dovoleno přidávat okyselující molekuly, barviva a konzervační látky (např. Oxid siřičitý) a jak aroma, tak chuť, kterou NESMÍ mít, nemá žádnou nepříjemnost.
Na druhé straně Evropská unie nerozlišuje společné od kvalitních octů a ukládá minimální limit kyselosti 6%; zakazuje také uvádění na trh "octa" získaného zředěním kyseliny octové ve vodě. Tato řešení se nazývají "umělé octy".
