Co je polštář
Definice: polštář je potrava živočišného původu, kterou lze umístit do celého masa.
Jedná se o ochucený produkt s velmi tučným složením, odvozený - jak lze odvodit z jeho názvu - z čerstvého vepřového líce (trinomiální názvosloví: Sus scrofa domesticus );
Ve srovnání s průměrem většiny běžných uzenin je polštář malý a obyčejná velikost je kolem kilogramu hmotnosti. Povrchně, na straně řezu, polštář vypadá, že je bělavý, zatímco hnědá převažuje na kůře. V sekci má polštář barvu slonoviny, která se vyznačuje více či méně důležitými svalovými žilami (v závislosti na poměru mezi chudou hmotou a tukovou hmotou prasete původu).
Detekce nažloutlé barvy, nebo horší tendence k nahnědnutí, indikuje špatný stav uchování polštáře; tento stav lze také nalézt v "žluklé" vůni a chuti. V podobných případech NENÍ nutné jej eliminovat, spíše doporučujeme povrchové ořezávání zainteresovaných částí a jistý spěch ke konečné spotřebě. Dokonce i nadměrná dehydratace potravy indikuje trvanlivost, která je příliš dlouhá nebo ohrožená. Proto, aby se zabránilo zhoršení polštáře a podpořit jeho uchování doma, je vhodné: rozdělit na menší kousky (asi 100-200-300g), a zacházet s vakuem, pak jej uložit na chladné a možná tmavá místa (např. nebo polopodzemní spíž nebo sklep).
Výroba polštářů: výroba polštářů je jednoduchá; po řezu ze zvířete (oblast hlavy), které zahrnuje PRAVIDELNĚ konzervaci kůže, je slanina nasolená a pepřená, případně kořeněná aromatickými bylinkami (šalvěj, rozmarýn atd.); konečně, polštář je ochucený pro měnící se období od nemnoho týdnů k maximu 3 měsíce. Nicméně, tento poslední postup, podobný tomu nataženého pancetta, nezahrnuje použití “splinting”.
Gastronomické aspekty
Podle očekávání lze polštář použít pro složení řady jídel, které mají tendenci patřit k regionální tradici.
Slanina podávaná syrová, stažená z kůže a tenké plátky pokrývá misku - salám výborným způsobem (z organoleptického a chuťového hlediska). Předkrmy s horkými krutony a slaninou (také s černým lanýžem) jsou dobře známé, ale jeho hlavní úlohou je nepochybně formulace doprovodných omáček pro první kurzy.
| Výživové složení na 100 g vepřového masa | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Polštář je základním základem některých tradičních receptů, mezi kterými se zmiňuje karbonara a amatriciana; K dnešnímu dni je polštář často nahrazován napjatou a / nebo uzenou pancettou, jistě levnější, ale rozhodně ne na původním výrobku. Tam jsou také různé "lardellate" nádobí (velmi tenké plátky) nebo obohacené slaninou, která se ukáže být vynikající alternativou k mnohem běžnější krájené sádlo nebo malé kostky.
Enologická kombinace doporučená polštáři se týká šumivých vín, bílých nebo růžových, ale vždy jemných.
Nutriční charakteristiky
Polštář je extrémně energeticky náročné jídlo, bohaté na lipidy, s nízkým obsahem bílkovin a bez sacharidů a vlákniny. Tato vlastnost ji zcela vylučuje z nízkokalorické diety zaměřené na hubnutí.
Jak je jasně vidět z tabulky na stranu, surovina užitečná pro výrobu guanciale (tj. Syrové tvář) již má naprosto zvláštní vlastnosti. I když je ještě třeba solit a ochucit, je lícní maso obzvláště PŘÍZNAK vody ve prospěch hustoty lipidů. I když ne moc, je pravděpodobné, že si myslí, že solený a ochucený polštář má vyšší obsah lipidů - energii.
Rozpad mastných kyselin je ve prospěch mononenasycených kyselin, ale přítomnost značného množství nasyceného a cholesterolu zcela vylučuje použití polštáře při léčbě subjektů trpících hypercholesterolemií.
Co se týče minerálních solí, přičemž se projevují nutriční vlastnosti čerstvých potravin, je možné, že vyzrálé tváře mají obzvláště vysoké množství sodíku, což ho vylučuje z potravy proti vysokému krevnímu tlaku.
Co se týče vitamínů, kromě mírné koncentrace ekvivalentů retinolu má polštář vynikající množství thiaminu (vit. B1), riboflavinu (vit. B2) a niacinu (vit. PP).
Neexistuje střední doporučená porce polštáře, protože jeho chemické složení zabraňuje jeho zarámování ve zdravé a správné stravě. S výjimkou běžné stravy je však možné použít polštář, který se zbavuje použití obvazových tuků používaných v běžném jídle.
