Při vaření potravin jsou zavedeny nutriční úpravy, které se týkají především zdravotních a potravinářských aspektů samotných potravin. Mezi změnami ovlivňujícími různé makronutrienty jsou ty lipidy převážně negativní; Podívejme se na ně podrobně.
Hydrolýza tuků - pozitivní aspekt
Vaření potravinového tuku zahrnuje hydrolýzu (nebo částečné štěpení) samotných lipidů.
Jedná se o modifikaci, která se týká především glyceridů, tj. "Komplexních" tuků tvořených molekulou glycerolu + 1-3 připojených postranních řetězců (například mastných kyselin). Po digesci a absorpci se většina glyceridů (triglyceridů) používá pro produkci ATP, a to jak B-oxidací mastných kyselin (mastných kyselin), tak neoglukogenezí glycerolu.
Mastné kyseliny jsou živiny, které poskytují více než dvojnásobek kalorií ve srovnání s cukry, ale na druhé straně jsou extrémně pomalé, a to jak z důvodu dlouhého procesu buněčné oxidace, tak z hlediska pozoruhodného zažívacího, absorpčního a metabolického závazku.
Díky této "pomalost" by bylo pozitivním aspektem bezpochyby hydrolýza při vaření tuku (nebo porušení vazby mezi mastnými kyselinami a glycerolem s uvolňováním vody), protože urychluje trávení a následně omezuje čas. celkové využití pro tělo.
Tuková peroxidace - negativní aspekt
Chemicko-fyzikální modifikace lipidů varením se týkají především peroxidace polynenasycených mastných kyselin (PUFA) . Tuk-vaření PUFA určuje absorpci molekulárního kyslíku s produkcí peroxidů, nebo chemických sloučenin obsahujících strukturní jednotku "-OO-", která "deaktivuje" mastnou kyselinu odchodu a všechny její funkce; první uvolňované peroxidy jsou hydroperoxidy, které nevyhnutelně vedou k produkci volných radikálů. Peroxidace je negativním aspektem tuků při vaření, protože kromě výrazné změny barvy, pachu a chuti příslušných potravin určuje zapálení volných radikálů (případně blokovaných antioxidanty) a ruší specifickou funkci PUFA. týká.
Překonání kouřového bodu - negativní aspekt
Aby bylo možné vařit tuk, je nezbytné se vyhnout překročení bodu kouře . Je zřejmé, že při dodržení pravidel systémů vaření lze tomuto nepohodlí snadno zabránit ... ale v případě, co by mohlo být nevýhodou při překonávání kouřového bodu? Bod kouře je definován jako maximální teplota, při které můžeme vařit lipidy; ne všechny tuky mají stejný kouřový bod a některé se více hodí k tepelnému ošetření než jiné. Překonání bodu kouře, uvolňování akroleinu a formaldehydu, dvou katabolitů glycerolu extrémně toxických pro játra, probíhá okamžitě. Akrolein je viditelný ve formě bílého kouře a je potenciálně bodavý na sliznicích očí, nosu a dýchacích cest. Vzhledem k tomu, že katabolity volného glycerolu, produkce akroleinu a formaldehydu (například peroxidace) závisí především na primární hydrolýze, která rozkládá glyceridy na mastné kyseliny + glycerol.
Poznámka : K výrobě akrylamidu dochází také při vaření tuků, které překračují bod kouře; zejména jeho uvolňování nastává během tepelného zpracování cukrů a je korelováno s teplotou a nepřímo úměrné koncentraci vody v potravinách. Výroba akrylamidu se zvyšuje zejména při vaření tuků, protože za takových okolností se snadno dosáhne takových vysokých teplot (viz třísky, smažené krutony atd.), Aby se umožnilo jejich uvolnění.
Nakonec, tuk na vaření zahrnuje řadu strukturálních změn. Ve srovnání s přípravou proteinů a cukrů má vaření lipidů méně pozitivních důsledků, které jsou omezeny na hydrolýzu molekul energie zvaných glyceridy. Tento proces molekulárního zjednodušení může zvýšit stravitelnost použitých tuků, ale na druhé straně podporuje degradaci mastných kyselin PUFA peroxidací a uvolňováním volných radikálů a určuje přeměnu glycerolu na akrolein nebo formaldehyd; V neposlední řadě bylo prokázáno, že smažení cukrů v tucích (protože se dosahuje velmi vysokých teplot) zvýhodňuje výrobu akrylamidu, toxické a karcinogenní uhlovodíkové chemické látky.
