mléko a deriváty

Kondenzované mléko

všeobecnost

Kondenzované mléko je potrava vyrobená z kravského mléka, do které byla odstraněna značná část vody.

Kondenzované mléko je obvykle také přislazeno přidáním cukru, což je důvod, proč jsou "kondenzované mléko" a "slazené kondenzované mléko" často používány jako synonyma.

Sladené kondenzované mléko je velmi husté a má mimořádně sladkou chuť; díky těmto vlastnostem, pokud jsou hermeticky skladovány v krabici, může dosáhnout trvanlivosti až několik let. Na druhé straně má neslazené kondenzované mléko větší tendenci se zhoršovat, a proto je to o něco méně rozšířený produkt.

Kondenzované mléko se používá k přípravě mnoha dezertů a je prakticky rozšířené po celém světě.

Další konzervované mléčné výrobky jsou: odpařené mléko, lyofilizované mléko, sušené mléko a mléčná mouka.

výroba

Výroba kondenzovaného mléka probíhá ze syrového kravského mléka. To je zesvětleno, standardizováno a zahříváno na 85-90 ° C (185-194 ° F) po dobu několika sekund. Ohřívací proces slouží ke zničení většiny mikroorganismů, ke snížení tendence oddělit tuky a k inhibici celkové oxidace.

Jakmile se určité procento vody odpaří, přidá se cukr v poměru 9:11. Tato poslední složka prodlužuje ochranu potravin, protože má tendenci zvyšovat osmotický tlak kapaliny, což zabraňuje růstu mikroorganismů.

NB. Slazené odpařené mléko se vyrábí dalším ochlazením a dehydratací sloučeniny, čímž se podporuje krystalizace laktózy.

Kondenzované mléko vyrobené doma

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Nutriční vlastnosti

Sladené kondenzované mléko je velmi energická potrava s kalorickou prevalencí připisovanou sacharidům, následovaným lipidy a nakonec proteiny.

Sacharidy bývají jednoduché, disacharidové; mezi nimi, většina je tvořena přidanou sacharózou, zatímco vedlejší frakce je reprezentována laktózou; vlákno chybí.

Lipidy jsou naproti tomu tvořeny hlavně triglyceridy s nasycenými mastnými kyselinami; cholesterolu se zdá být přítomen, ale ne v alarmujících množstvích.

Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, což znamená, že mají skupinu esenciálních aminokyselin velmi podobných aminokyselinám lidských proteinů.

Z hlediska solného původu poskytuje sladké kondenzované mléko vynikající množství draslíku, fosforu a vápníku. Co se týká vitamínů, vyvozují se výborné koncentrace riboflavinu (vit. B2) a ekvivalentu retinolu (vit. A).

Nutriční složení pro 100 gramů kondenzovaného mléka

Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)

Chemické složeníHodnota za 100g
Jedlá část100%
voda26, 5g
protein8, 7g
Celkové lipidy9, 0g
Nasycené mastné kyseliny4, 79g
Mononenasycené mastné kyseliny2, 55g
Polynenasycené mastné kyseliny0, 23g
cholesterol34, 0mg
Dostupné sacharidy56, 5g
škrob0, 0g
Rozpustné cukry56, 5g
Celkové vlákno0, 0g
Rozpustná vláknina0, 0g
Nerozpustná vláknina0, 0g
pití0, 0g
energie328, 0kcal
sodík130, 0mg
draslík390, 0mg
železo0, 2 mg
fotbal293, 0mg
fosfor235, 0mg
magnézium- mg
zinek- mg
měď- mg
selen- ug
thiamin0, 09mg
riboflavin0, 43mg
niacin0, 20mg
Vitamin A ekvivalent retinolu99, 0μg
Vitamin C3, 0mg
Vitamin E- mg

Sladené kondenzované mléko není potravina, která se hodí k současnému jídlu a má se považovat za skutečný dezert. Příjem kalorií je velmi vysoký a činí jej zcela nevhodným pro osoby s nadváhou.

Kromě toho značná koncentrace přidané sacharózy činí kondenzované mléko potravinou nevhodnou pro klinickou výživu v důsledku hyperglykémie, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridemie.

Pokud jde o lipidy, tento produkt určitě nemá dobrou distribuci mastných kyselin a měl by být užíván šetrně lidmi trpícími dyslipidemií spojenou s hladinou cholesterolu v krvi.

Sladenému kondenzovanému mléku je třeba se vyhnout u osob trpících nesnášenlivostí laktózy au těch, kteří projevují alergii na bílkoviny kravského mléka; neobsahuje však lepek a může být součástí celiakie.

Sladené kondenzované mléko je vhodné pro vegetariánskou konzumaci ovoce, ale ne veganské mléko. Používá se jako náhrada za marmeládu nebo sladké pomazánky a může zvýšit hladinu vápníku ve stravě.

Použití kondenzovaného mléka

Kondenzované mléko se používá v mnoha sladkých receptech z různých zemí světa.

Například, to se objeví v receptu slavného brazilského candy brigadeiro, v klíčovém limetkovém koláču, v karamelových bonbónech a v jiných svačinkách .

Když se sklenice slazeného kondenzovaného mléka doplní vodou (pokrývající celý zbývající prostor) a vaří dvě nebo tři hodiny, obsah se změní na Dulce de Leche .

V částech Asie a Evropy je sladké kondenzované mléko preferovaným typem mléka, který se přidává do kávy nebo čaje, stejně jako v mnoha zemích jihovýchodní Asie (jako je Vietnam), kde se používá k aromatizaci kávy.

Tarik je malajský nápoj vyrobený z čaje a kondenzovaného mléka av Hong Kongu je také základním prvkem v čajové kultuře.

Na Kanárských ostrovech se kondenzované mléko podává v kávě s leche, zatímco ve Valencii v kavárně Bombón .

V Asii se kondenzované mléko šíří na toasty, podobně jako džem, stejně jako v západním Yorkshiru z poválečné éry. "Nestlé" také produkoval sklenici kondenzovaného mléka velmi podobnou nádobám Smucker Jam Squeeze jam.

Sladené kondenzované mléko je důležitou složkou mnoha indických sladkostí a často se používá k obohacení normálního.

V New Orleans, USA, se slazené kondenzované mléko často používá jako přísada do čokoládové zmrzliny.

Ve Skotsku se vaří s cukrem a máslem, aby vznikl recept nazvaný Tablet nebo Swisse-Milk-Tablet ; tento vzorec je velmi podobný jiné verzi brazilských bonbónů Brigadeiro s názvem Branquinho .

V některých částech jižních Spojených států je kondenzované mléko základním prvkem koláče citronové zmrzliny.

Na Filipínách se mísí s odpařeným mlékem a vejci a pak se umístí do mělkých kovových nádob spolu s tekutým karamelem; získá se konzistentnější verze karamelového krému s názvem leche flan, což je dezert velmi rozšířený i v Brazílii s názvem pudim de leite .

V Mexiku je sladké kondenzované mléko smíšené s odpařeným mlékem, sušenkami, citronovou šťávou a tropickým ovocem jednou z hlavních složek švýcarského studeného koláče Milch Mädchen . V Brazílii tento recept (známý jako torta de bolacha ) zahrnuje také nahrazení ovoce jinými složkami, jako je vanilka a čokoláda. Zde se kondenzované mléko také používá k výrobě pečeného dulce de leche, domácího receptu. Navíc, to může být vařeno v bain-marie v ještě zapečetěné nádobě, získat doce de leite .

Ve Velké Británii a Irsku se vařené kondenzované mléko používá při plnění mezi základní sušenkou, smetanou a banány v tzv. Banoffee .

V zemích Latinské Ameriky a Střední Ameriky se kondenzované mléko (spolu s odpařeným mlékem a plnotučným mlékem nebo smetanou) používá jako přísada do dezertu tres leches .

Na Jamajce se 1 míra kondenzovaného mléka smísí s 2 polovičními velikostmi tmavého piva, muškátového oříšku a kakaa, aby se vytvořil Guinnessův punč

Během komunistické éry, v Polsku to bylo obyčejné vařit plechovku kondenzovaného mléka ve vodě pro asi tři hodiny. Výsledný produkt (sladká a polotekutá látka) se nazýval kajmak, i když kajmak označuje druh koagulovaného krému. V Rusku se stejný produkt nazývá varionaya sguschyonka, což znamená "vařené kondenzované mléko".