ryby

Úhoř v kuchyni - jak vařit úhoře

Když už mluvíme o tom, jak si vybrat, připravit a vařit úhoře, můžete napsat celou knihu (abych byl upřímný, někdo to už udělal).

S tímto článkem se omezíme na předávání některých základních a základních pojmů pro přípravu této ryby, tak málo oceněných nezkušenými, ale schopnými "okouzlující" ty, kteří měli možnost jí dobře připravit.

Volba úhoře

Proměnné, které je třeba vzít v úvahu, jsou: \ t

  • Původ: moře, brakická voda z údolí, sladká voda z jezera nebo řeka, sladká voda z chovu ryb. Nejlepší jsou VŽDY moře; za nimi následují jezera nebo kamenitá řeka, aby pak přišli k těm, kteří se chovají v údolí (dbát na to, aby si je nekupovali v letním období - ve kterých jsme často svědky smrti měkkýšů, z nichž se úhoři živí tím, že získávají špatnou chuť - možná se ptát na údolí původu); Nedoporučuji intenzivní chov sladkovodů. Úhoř se živí hlavně krevetami, kraby a malými rybami, stejně jako řeka; to má pozitivní vliv jak na chuť, tak na nutriční složení úhoře. Naopak, chované v intenzivním chovu ryb jsou krmeny peletami živočišné moučky.
  • Stav ochrany: úhoř by měl být zakoupen naživu, aby byl očištěn nebo svůdně očištěn rybářem. Nečistý mrtvý úhoř zůstává velmi malý; maso se nezkazí rychle, ale dochází k kvašení zažívací směsi a v procesu čištění, pokud je bohužel přerušena nebo poškozena, uvolní se nepříjemný zápach, který by mohl být v mase zakořeněn (i když mírně). Lepší úhoř okamžitě a zamrzlý než někdy zamrzlý úhoř, ale 2-3 dny mrtvý a chlazený.
  • Velikost úhoře: pokud dáváte přednost, nejtěžší úhoř je středně velký úhoř, asi 500-700g. Malý úhoř, kromě toho, že poskytuje příliš velkou odchylku od jedlé části, si nezaslouží. Naopak velký úhoř (1-2kg), kromě toho, že je více mastný, potřebuje kuchařskou dovednost hodnou odborníka.

Jak vyčistit úhoře

Je téměř zbytečné psát, měli byste to vidět a vyzkoušet!

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

Je zapotřebí velké množství obratnosti, abyste se naučili, jak "úhoř" úhoře. Přístroje jsou zcela unikátní a nemají nic společného s klasickým prknem a nožem. Jedná se o: dřevěnou desku (pěkně zvanou "sciapadora"), 2 kanyly (s nimiž je úhoř upevněn - jeden na ústech nebo na hlavě a druhý na ocase) a ořezávačem (aby se úhoř opatrně rozřezal) nutné, aby čepel byla ostrá jako skalpel). Úhoř se otevírá od ZPĚTU a NE od BELLY. Shrnutí procesu:

  1. Vyčistěte úhoř z vnějšího hlenu (savým papírem nebo hadříkem)
  2. Na ose ukazujte ocasem ocasem jedním razníkem; Pozn . Zadní strana ryby by měla směřovat k dominantní ruce obsluhy
  3. Druhou šňůrou upevněte úhoř ústa / hlavu, dbejte na to, aby bylo tělo pod napětím
  4. S řezačkou rozřezávejte maso podélně v blízkosti ocasu (nahoře) bez řezání páteře
  5. Odtud proveďte 4–5 mm hluboký chirurgický řez (těsně pod kůží) podél zad, končící na lebce úhoře
  6. Počínaje ocasem, na linii povrchového řezu, který byl proveden, vyryjte hluboko posunutím čepele proti hřbetu až k hlavě. Pozn . Příchod do břišní dutiny, řezání drobných hrudních trnů, dávejte pozor, abyste nepronikli vnitřnosti; proražení žlučníku, který by maso nabralo zelenavé barvy
  7. Nyní, s řezačkou, vyřízněte na 1-2mm drobné ostny, které začínají od páteře začínající od ocasu a plazí se bokem dozadu, jak nad, tak pod ním.
  8. Také z ocasu provlékněte řezačku za hřbet a poškrábejte ho zpět k hlavě; teď, páteř by měla být připojena k tělu POUZE na ocase a na hlavě
  9. Odstraňte páteř tak, že jej rozříznete v blízkosti ocasu a hlavy; při odstranění by měla zůstat dobrá část vnitřností přilnavá; proto vyhoďte i zbývající z břicha
  10. Konečně, extrahovat náš "šátek" z osy (tzv. Pro typický plochý tvar).

POZOR! Někteří ocení, že úhoř, i když "zjizvený", udržuje páteř připojenou k tělu. Tato varianta významně neohrožuje vaření ryb FROZEN (ve větších exemplářích ji mírně rozšiřuje), i když v čerstvém vzorku způsobuje "curling" zvířete samo o sobě, což někdy způsobuje, že operace vaření na grilu je velmi obtížná.,

Jak vařit úhoře

Je téměř zbytečné psát, měli byste to vidět a vyzkoušet!

Podívejte se na video

X Podívejte se na video na youtube

Úhoř může být zabalen způsobem OPTIMAL: grilovaný (výhradně na grilu a na hranici s plynovým grilem ... absolutně ne s elektrickým grilem), dušený (nebo v každém případě v omáčce pro první chod) a smažený. Nebudu se zabývat touto poslední metodou, protože vyžaduje použití mladých exemplářů, které si, jak jsme již řekli, nezaslouží. Pro to, co se týká dušeného úhoře, doporučuji konzultovat neapolský recept na úhoře capitone, i když osobně necítím chuť (nadměrně tuk), protože vytváří pozoruhodné trávicí potíže. Grilování se doporučuje pro mastné ryby, jako je úhoř.

Pro grilování je vždy dobré zapamatovat si zdroj tepla s intenzitou vhodnou pro velikost (a tedy tloušťku) ryb; čím větší je úhoř, tím méně musí být oheň, prodloužení vaření i po 20-30 '. Dospělý úhoř má až 1/3 své vlastní hmotnosti v tuku, a to i v případě, že při tepelném ošetření dochází ke ztrátě velmi vysokého procenta. Ty čtenáři se neoklamou sami, úhoř však zůstává velmi kalorická ryba, ale její stravitelnost a nutriční obsah mohou být velmi rozdílné v závislosti na manuálním "grilu". Chtějí-li být pečliví, optimální dřevěné uhlíky pro úhoře jsou vyrobeny z révy nebo obecně z neošetřených ovocných stromů.

Tradice má to, že úhoř, který se vaří, je otočen pouze dvakrát ... ale není to vždy možné (zejména pro začátečníky); Co je však důležitější, je ta strana, na které se ryby začínají vařit, to je VŽDY to, které má kůže. Úhoř pak bude otočen, když se maso vymaže, a začne vyzařovat velké množství vody a tuku, přičemž se ujistěte, že strana vařené kůže získala velmi intenzivní barvu, ale ne "černou". Jakmile se otočí, věnujte pozornost: tuk úhoře se snadno vznítí a není neobvyklé, že vzplanutí zapálí tělo povrchně. Pokračujte s vařením na straně masa, dokud nezíská více či méně intenzivní zhnědnutí: čím větší zvíře, tím více bude povrch masa podroben reakci Maillardovy reakce. Nakonec obraťte rybu, abyste maso dokonale upečili a osušili. když je vnímána určitá „tuhost“ „šálu“ (v důsledku dehydratace úhoře, odvodnění tuku, vysychání kůže a tvorby křupavé krusty na masu), bude vaření ukončeno. POZOR! Pokud je pravda, že přesně grilovaný mořský úhoř je téměř neocenitelnou pochoutkou, je stejně pravda, že stejné ryby nedostatečně vařené nebo spálené představují mučení na patře; podvařený úhoř je snadno rozpoznatelný pro turgidní a gumovitou konzistenci, stejně jako pro jasně viditelnou vrstvu tuku, dužinu umístěnou pod kůží. Naopak u vařených ryb "ručně" je tuk zcela rozpuštěn (s výjimkou ryb, které mají hmotnost vyšší než 1, 0-1, 5 kg) a vidlice se dobře vlévá do masa, které má na povrchu křupavou konzistenci a je měkké až jemné. heart.