co
Co je scimudin?
Scimudin je typický italský sýr z regionu Lombardie, vyráběný hlavně ve městě Valtellina - obec Bormio. Má uznání tradičního zemědělsko-potravinářského produktu (PAT).
Z nutričního hlediska je scimudin součástí II základní skupiny potravin - nutričního zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifických vitamínů a minerálů. Je také hlavním zdrojem cholesterolu a nasycených tuků; v případě přecitlivělosti může obsahovat "nepříjemné" hladiny laktózy a histaminu.
V kuchyni se používá jako stolní sýr. Jako předkrm, pokrm nebo dezert se brilantně oženil s medem nebo džemy s nepředraženou chutí. To je také ceněná složka doprovázet typické místní první kurzy, jako je polenta s lžící. Dobře se hodí k světle bílým a červeným vínům.
Je to čerstvý mléčný výrobek, který byl v minulosti vyroben z kozího mléka; v současné době se vyrábí v podstatě kravským nebo smíšeným mlékem. Produkce je založena na použití mléka získaného ze dvou dojení: večer a ráno. Ten se přivede na 36-40 ° C a koaguluje se telecím syřidlem. Tvaroh se redukuje na velikost lískového ořechu, pak se shromáždí v lisovnách, kde se čistí ze séra a nabírá typický tvar. Proces končí solením a krátkým vytvrzováním - od 10 dnů do 4 měsíců.
Typicky válcovitý, scimudin má tváře 20 cm v průměru a 5 cm paty; hmotnost je asi 1, 5 kg. Má tenkou, jemnou a lehkou kůru; Těsto je měkké, měkké, mastné, vlhké, naprosto bílé - díky typickému tlumení - as tenkými, řídkými a nepravidelnými otvory. To má zpočátku nasládlou chuť, která brzy opustí prostor pro kyselinu. Chuť a aroma jsou celkově středně intenzivní; mnozí to nazývají "delikátní".
zvědavost
Scimudin byl známý jako kozí sýr vyráběný doma; Dnes, vyrobený s kravským mlékem, to je produkováno mlékárnami.
Jméno “scimudin” pochází z dialektového slova “scimud”, který znamená sýr; odpovídá diminutivnímu "formaggino". Velké formy se nazývají "scimuda".
Nutriční vlastnosti
Nutriční vlastnosti scimudinu
Scimudin je sýr náležející do II. Základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály mléka a derivátů.
Má zásobu energie a významnou úroveň tuků, ale protože je čerstvým sýrem, je méně kalorický a obsahuje nižší množství lipidů než zralé sýry. Kalorie jsou zásobovány hlavně triglyceridy, následovanými proteiny a malými množstvími sacharidů - i když většina sacharidů obsažených v mléku je bakteriální flórou degradována na kyselinu mléčnou. Mastné kyseliny jsou převážně nasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství s ohledem na lidský proteinový model - a rozpustný / jednoduchý sacharidový disacharid typu laktózy.
Scimudin neobsahuje vlákninu, zatímco hladina cholesterolu zdaleka není zanedbatelná. Množství histaminu, které je tvořeno dekarboxylací aminokyseliny histidinu ve volné formě, je mírné. Tento sýr, který je vysoce proteinovým produktem, poskytuje značné množství aminokyselin fenylalaninu. Množství purinů je obsaženo. Neobsahuje lepek.
Vitaminový profil scimudinu je charakterizován především hojností riboflavinu (vit B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamin A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP), jsou poměrně koncentrované.
Pokud jde o nerosty, na druhé straně sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
dieta
Scimudin ve stravě
Scimudin má poměrně značný přívod energie - zejména díky přítomnosti tuků; Nejedná se o sýr s nízkým obsahem tuku, ale díky značnému množství vody je méně kalorický než starší. Jeho význam ve stravě se liší podle nutričního stavu spotřebitele. V dietě hubnutí proti nadváze - která musí být nízkokalorická a normolipidní - je scimudin vhodnější než kořeněné sýry a obecně více mastných sýrů; to neznamená, že je nutné upravit jak část, tak frekvenci spotřeby.
Prevalence nasycených mastných kyselin na nenasycených látkách, spojených s přítomností cholesterolu, činí scimudin v případě hypercholesterolemie nevhodným nebo irelevantním. Nicméně, jak s nadváhou, toto je více doporučená alternativa ke zkušeným a / nebo tlustší mléčné výrobky.
Scimudin je vynikajícím zdrojem esenciálních aminokyselin, které jsou obsaženy v bílkovinách s vysokou biologickou hodnotou, z nichž je tento sýr hojný. Doporučuje se proto v nejrůznějších situacích, které se vyznačují větším dietním požadavkem na esenciální aminokyseliny, jako jsou: obecná podvýživa a defedamento, specifický nedostatek proteinů, chronická malabsorpce (střevní), zvýšené metabolické potřeby: těhotenství, kojení, mimořádně intenzivní a dlouhodobé sporty. Použití scimudinu jako nutričního zdroje proteinů s vysokou biologickou hodnotou / esenciálních aminokyselin je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol, nasycené tuky a sodík - které ve vyvážené stravě vyžadují použití porcí a frekvenci konzumace. střední subjekt.
Laktóza, sama o sobě není příliš bohatá díky mléčnému kvašení ve výrobě, může být nepříjemná pro hypersenzitiva. Navíc přítomnost - dokonce i omezená - histaminu doporučuje věnovat pozornost v případě specifické intolerance. Nemá žádné kontraindikace pro dietu celiakie, hyperurikemie a proti ledvinovým kamenům (renální lithiáza) z kyseliny močové. Vzhledem k tomu, že je bohatý na fenylalanin, musí být v případě fenylketonurie užíván s mírou. Je samozřejmé, že vzhledem k tomu, že je velmi bohatá na mléčné bílkoviny, neměla by být zahrnuta do alergické stravy těchto živin.
Díky širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především funkci buněčných koenzymů, lze scimudin považovat za užitečnou potravu pro podporu metabolických procesů různých tkání. V hojném množství vitaminu A a / nebo ekvivalentů rozpustných v liposolech (RAE), nezbytných pro udržení zrakové funkce, reprodukční schopnosti, buněčné diferenciace, antioxidační obrany atd. Jsou nedotčeny.
Pro významné množství sodíku je scimudin povolen pouze v preventivní a / nebo terapeutické dietě primární hypertenze citlivé na sodík.
S ohledem na bohatost vápníku a fosforu - velmi užitečný prvek pro podporu kosterního metabolismu, velmi jemný proces vývoje plodu, růstu a stáří se zvýšeným rizikem osteoporózy - scimudin je doporučován ve stravě těhotné ženy, dítěte a dětí. u starších osob. Poznámky : je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je nutné zaručit správný příjem vitamínu D nebo dostatečné ozáření sluncem.
Je snazší strávit než více mastných a / nebo ochucených sýrů. Je však třeba mít na paměti, že v případě potíží nebo zažívacích nemocí vyžaduje celá základní skupina potravin odpovídající porce - zejména ve večerním jídle. Je proto nezbytné snížit množství scimudinu nebo se mu vyhnout, zejména v případě: dyspepsie, gastroezofageálního refluxu, silné žaludeční kyseliny, gastritidy, žaludečních nebo dvanáctníkových peptických vředů.
Ve veganské stravě není povolen sýr scimudin. Navíc, pro použití živočišného syřidla, to musí také být vyloučeno ve vegetariánské a náboženské hinduistické. Nemá žádné kontraindikace pro krmení košer a halal. Názor pozorných buddhistů může být protichůdný.
Může být konzumován v případě gestace, vzhledem k velmi nízkému riziku bakteriální kontaminace - je produkován pasterizovaným mlékem.
Frekvence konzumace zdravého subjektu scimudinu - jako misky - je maximálně 2x týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
kuchyně
Scimudin v kuchyni
Scimudin je čerstvý sýr široce používaný v produkční oblasti jako předkrm, jídlo nebo jídlo / dezert. Živí se brilantně s akátovým medem nebo, až do limitu, millefiori. Vynikající je také kombinace s jemnými džemy a sušenými ovocnými semínky. Někteří si to přejí s extra panenským olivovým olejem a mletým černým pepřem.
Neexistuje nedostatek receptů, které používají scimudin jako složku; například polenta se lžičkou se scimudinem roztavila uprostřed, grilovanou polentu s rozpuštěným scimudinem, zeleninový salát s kostkami scimudinu atd.
Jídlo a víno párování s scimudin zahrnuje výběr bílých nebo, možná, světle červených vín.
Scimudin je sýr, který je přísně konzervován při teplotách pod 15 ° C, pak v chladničce. Nemá velmi rychlý rozpad, ale doporučuje se jíst do 30 - 45 dnů po řezání.
popis
Popis scimudinu
Scimudin je čerstvý nebo krátce zrající sýr. Je tučné, s měkkým těstem, s tenkými a pravidelnými otvory, bílé nebo krémově žluté - v závislosti na krmení skotu, ať už na horských pastvinách nebo v údolí.
Formy scimudinu jsou válcovité, pravidelné, se suchou, tenkou kůrou a případně pokryté bílošedou plísní. Průměr ploch je asi 20 cm, pata je asi 5 cm. Hmotnost tvarů je přibližně 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin má převážně sladkou chuť a velmi mírnou kyselost. Na patře je krémová, tající. Chuť a vůně jsou celkově jemné a mléčné.
výroba
Produkce scimudinu
Produkce scimudinu začíná dvěma dojeními - kozami, kravami nebo smíšenými - jednou večer a jednou ráno. Mléko se udržuje celé - to nejsou krémy - a je pasterováno.
Potom se indukuje teplota mezi 36 a 40 ° C a provede se přidání laktobartu (bakteriální flóry) a telecího syřidla. Dochází tedy ke koagulaci syřidla v syřidlech.
Tvaroh je rozdělen na kousky velikosti lískového ořechu a ponechán k odpočinku. Směs se sebere, odčerpá a vloží do speciálních razníků (forem), aby se zbavila séra. Po zaschnutí sýr dopadne a je nasolený, suchý nebo ve slaném nálevu. Zrání, které je v průměru okolo 2-4 týdnů, může být pouze 10 dní nebo dokonce 4 měsíce.
