Zelený pepř

Aromatický pepř

Zelená, růžová, černá, šedá, bílá: to jsou možné chromatické varianty, které nabízí pepřová rostlina ( Piper nigrum) ; to, co odlišuje jednu odrůdu od druhé, je jednoduše zpracování a zrání zrn.

Jestliže černý pepř ztělesňuje rozdíl mezi nejkrásnější ve své kategorii a bílý nejcitlivější, zelený pepř je považován za nejvíce aromatický a bylinný: pochází z nezralého ovoce homonymní rostliny ( Piper nigrum) .

solankou

Zvláštností zeleného pepře je to, že je všeobecně konzervován ve slaném nálevu: nezralé pstruhy, stále zelené, jsou ponořeny do fyziologického roztoku a blokují enzymatické procesy oxidační povahy. Tímto způsobem je možné získat nejen zelenou barvu, ale také dodává výrobku jemnost a rozhodně aromatickou chuť.

Barva pepře

Zelenavý odstín tohoto pepře může být také důsledkem jeho zpracování, totiž sušení, během kterého prochází úpravou oxidem siřičitým, který zabraňuje ztrátě jeho chromatického tónu.

Zelený pepř může být také konzervován v octě.

V západní tradici se většinou používal černý pepř a bílý pepř, zatímco zelený pepř zaplavuje silné kořeny v dalekém Thajsku: v této zemi je ve skutečnosti zvykem používat nezralá paprika v zrnech čerstvě sbíraných z rostliny,

vlastnost

Vlastnosti zeleného pepře jsou téměř totožné s vlastnostmi černého pepře: anti-fermentační a antiseptické potenciály byly již v minulosti používány pro konzervaci potravin.

Piperidin, piperin a piperettin jsou amidy, které dávají esenciálnímu oleji zeleného pepře kořeněnou chuť; díky těmto složkám se zelený pepř používá jako nervový a žaludeční stimulant. Zdá se, že pepř napomáhá trávení, protože „štípání“ je také vnímáno na úrovni žaludku. Má febrifugální a antibakteriální vlastnosti; díky této charakteristice se také používá v některých insekticidech.

Pro vnější použití určuje zelený pepř akci na úrovni receptorů bolesti: to je důvod, proč, stejně jako pepř obecně, vyvolává rubefakční vlastnosti, což způsobuje mírné podráždění kůže vyvolané vazodilatací kapilár. Aktivita papriky z rubefakce však zůstává menší než ta, která je vyjádřena chilli paprikou.

Možný gastroolesní účinek zeleného pepře je kontroverzní, tak obecně - z preventivních důvodů - je vhodné omezit jeho spotřebu v přítomnosti gastritidy, gastroezofageálního refluxu nebo žaludečního vředu.

Zelený pepř v kuchyni

V neposlední řadě zelený pepř zdobí pokrmy na bázi ryb a masa a dodává mnoho omáček a krémů živost a chuť: pokud je směs růžového pepře, černého pepře a koření spojena se zeleným pepřem, směs, která má název kreolský.

Zelený pepř, v kuchyni, jde velmi dobře s jinými kořením, jako je muškátový oříšek, jalovec a koriandr.

V historii úpadku a pádu římské říše, E. Gibbon, pepř byl považován za “ oblíbenou složku v nejvíce exkluzivní římské kuchyni ”.