Integrální Rusks R.Borgacci

Co to je?

Co jsou integrální suchary?

Integrální suchary jsou potraviny pocházející z obilovin, které jsou výsledkem skutečných komplexních receptů.

Hlavní složkou je celozrnná celozrnná mouka, což je mouka bohatá na vlákno získaná mletím semen Triticum aestivum .

Integrální suchary mohou být připraveny doma, ale jsou to v podstatě průmyslové potraviny. Z hlediska výživy patří do III. Základní skupiny potravin, proto bohaté na škrob, vlákninu, některé vitamíny a minerály. Jsou vhodné pro většinu nutričních režimů; na druhé straně, u nízkokalorických diet, mohou být špatně doporučeny vzhledem k vyššímu příjmu tuku - stříkaného i povrchově během výrobního cyklu ke zvýšení účinku zhnědnutí - a jednoduchých cukrů - maltózy - ve srovnání s prostým chlebem.

Celozrnné suchary jsou komerční alter ego chleba bruschettas - v případě potřeby také z pečené plátky polenta. Tvar je disk nebo rovnoběžnostěn - se stranami základny asi 8 x 9 cm nebo více pravoúhlý - a 1 cm tlustý; Barva je zvenčí zlatá a tmavší, ale typická pro celozrnnou mouku - zatímco jednoduché a sladké mají jednotnou pigmentaci. Ve srovnání s chlebem jsou bez drobků a mají křupavou konzistenci. Obsahují vyšší obsah dextrinů, rozpustných cukrů, nižší vlhkosti a rozhodně sladší chuti. Poznámka : je však třeba mít na paměti, že celozrnné suchary jsou nejméně bohaté na jednoduché gludiky, což je záznam namísto sladkých sucharů.

Integrální plátky sucharu se používají především jako náhrada nebo analoga chleba. V Itálii, hlavní použití je na snídani nebo v sekundárním občerstvení - umístěna mezi hlavní jídla, pak v polovině dopoledne a / nebo v polovině odpoledne. Typické je spojení se sladkými roztíratelnými potravinami, ale také solené potraviny různých druhů - masa a sýry.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti celozrnných sucharů

Poznámka : Tento odstavec se týká receptury integrálních sucharů průmyslové výroby.

Integrální suchary jsou potraviny s vysokou hustotou energie; tato vlastnost je dána vysokou koncentrací sacharidů, velmi nízkou vlhkostí a přítomností lipidů nezbytných pro těsto a zlacení. Integrální suchary obsahují středně nízké množství proteinu a významnou koncentraci vlákniny. Sacharidy jsou převážně komplexní - škrob, i když jednoduché hrají zásadní roli - nenasycené mastné kyseliny a peptidy střední biologické hodnoty; dietní vlákna, zejména z otrub, jsou téměř výhradně nerozpustná.

Škrobové polymery a proteiny integrálních sucharů, podrobené dvojitému vaření, podléhají tepelné hydrolýze - zvýšení procenta rozpustných cukrů - a denaturaci. Ve srovnání s celozrnným chlebem tento aspekt upřednostňuje zkrácení trávicího času; tato charakteristika určuje vyšší rychlost absorpce a následný prudký vzestup indexu glykemického inzulínu. Pokud by bylo procento tuku nižší, výše uvedené parametry by byly ještě vyšší. Je však nutné upřesnit, že v případě celozrnných sucharů vlákna umožňují modulaci trávení a absorpce snížením glykemicko-inzulínového indexu integrálních sucharů.

Celé suchary obsahují lepek; některé také vykazují malé koncentrace laktózy, zatímco hladina histaminu je zanedbatelná. Obsah purinu je nízký, zatímco příjem fenylalaninu se jeví jako středně velký. Cholesterol chybí.

Integrální suchary obsahují dobré množství železa - i když nejsou příliš biologicky dostupné; Přínos draslíku, hořčíku a zinku je diskrétní. Zdá se, že koncentrace sodíku je příliš vysoká. Co se týče vitamínového profilu, lze hodnotit hladinu různých ve vodě rozpustných molekul skupiny B, zejména thiaminu (vit B1), riboflavinu (vit B2) a niacinu (vit PP). Příjem vitamínu E (alfa-tokoferol nebo tokotrienol) není zanedbatelný - nevýznamný u sucharů bílé mouky.

dieta

Celozrnné suchary ve stravě

Integrální suchary jsou vhodné pro většinu diet. Bohatost vláken, pokud je dobře podepřena správnou hydratací, může přispět k většímu pocitu sytosti. Vzhledem k hustotě energie, glykemické zátěži, více než značnému glykemicko-inzulínovému indexu - i když je nižší než u bílých sucharů mouky - a nečekané přítomnosti lipidů, v případě nadváhy je nezbytné, abyste to nepřeháněli. a četnost spotřeby.

Navíc, i když zatížení a index glykemického inzulínu nejsou tak vysoké jako u jednoduchých sucharů, jsou stále významné a kontraindikovány ve stravě diabetiků typu 2 a hypertriglyceridemik.

Integrální suchary nejsou úplným zdrojem bílkovin. Biologická hodnota, střední entita, neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správném množství a proporcích - vyžaduje, aby byla kompenzována odebíráním potravinových zdrojů, které obsahují tzv. Limitující aminokyseliny. Mezi tyto - ne nutně u stejného jídla - můžeme zahrnout všechny potraviny živočišného původu, některé luštěniny nebo jiná semena a mořské řasy.

Lipidový profil sucharů je velmi variabilní. To záleží především na typu použité mouky, ať už bílé obohacené otrubami nebo vlastně celistvými - to znamená také semenem osiva - a druhu tuku použitého v těstě a na zlacení. Obecně lze říci, že suchary současné produkce mají odpovídající lipidový profil - nepřítomnost cholesterolu a prevalenci nenasycených mastných kyselin na nasycených, s frakcí polynenasycených tuků dobré velikosti - dokonce i pro ty, kteří trpí hypercholesterolemií.

Množství vláken podporuje střevní zdraví, vyhýbá se léčení zácpy, působí pozitivně na prevenci určitých nádorů kolorektu, pomáhá předcházet vzniku hemoroidů, análních trhlin, prolaps, divertikulózy a divertikulitidy.

Bohatost železa, i když není biologicky dostupná, činí celozrnné sušenky preferovaným jídlem ve srovnání s mnoha jinými ve stejné kategorii a chudší než minerální. Nemohou však nahradit elitistické zdroje potravin, jako je maso, ryby a vejce - nutné k prevenci - léčení anémie z nedostatku železa, častější u plodných žen, těhotných žen atd. Dobrý obsah draslíku a hořčíku pomáhá pokrýt specifické nutriční požadavky těchto alkalizujících minerálů a je nezbytný pro přenos neuro-muskulárního akčního potenciálu; v těle se snižují s rostoucím pocením a ztrátami stolice. Zinek je nezbytný pro tvorbu antioxidačních enzymů a pro udržení zdraví štítné žlázy.

Vitaminy skupiny B hrají roli koenzymů. Suchary nejsou výlučným zdrojem potravy, ale podílejí se na dosažení doporučené dávky, což částečně podporuje účinnost všech tkanin. Vitamin E je silný antioxidant; jeho přítomnost v celozrnných sušenkách je způsobena přítomností pšeničných klíčků, použitím kvalitních olejů nebo přidáním jako konzervační látky.

Integrální suchary nejsou vhodné pro celiakii. Jsou-li prosté mléka a derivátů, jsou vhodné pro nutriční terapii proti nesnášenlivosti laktózy a alergii na mléčné bílkoviny. Mohou být použity ve stravě proti hyperurikémii, intoleranci histaminu a fenylketonurii.

Vzhledem k dobré stravitelnosti se integrální suchary někdy doporučují v potravinářské terapii těch, kteří trpí zažívacími poruchami, například: žaludeční kyselinou, hiátovou hernií a gastroezofageálním refluxním onemocněním, gastritidou a žaludečním nebo dvanáctníkovým peptickým vředem.

Všechny jsou vhodné pro vegetariánskou filosofii, zatímco pouze ty bez mléka a derivátů, vajec a živočišných derivátů a tuků se hodí do veganské stravy. Relevance k náboženské stravě je třeba analyzovat případ od případu, s ohledem na seznam složek.

kuchyně

Celozrnné suchary v kuchyni

Celozrnné suchary jsou náhražky chleba. Jsou konzumovány hlavně na snídani nebo občerstvení. Jedná se především o sladké potraviny, jako jsou marmeláda, džem, želé, med, kondenzované mléko, roztíratelný kakaový krém z ořechů - typ nutella - atd.; jsou dobré pro podskupinu mléka, ovocné šťávy a pomerančové šťávy. Samozřejmě nám nic nebrání spojit celozrnné sušenky s převážně slanými přísadami; kombinace s roztíratelným sýrem - jako crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola nebo robiolino atd. - jsou poměrně časté. - nebo s uzeným masem, jako je prosciutto crudo, vařená šunka, salám, mortadella, pancetta, coppa atd.

recept

Jak se vyrábějí průmyslové celozrnné suchary?

Celozrnné sušenky lze přirovnat k opékanému chlebu s receptem bohatým na maltózu - zodpovědnou za sladkou chuť.

Složky průmyslových celozrnných sucharů

Komponenty komerčních celozrnných sucharů jsou: celozrnná mouka - nebo běžněji typ 00 přidaná do otrub - rostlinný olej - také palmový olej - pivovarské kvasnice, cukr - dextróza a / nebo sacharóza - sladový extrakt ječmen, sladová pšeničná mouka a sůl. S výjimkou dietních, i když se mohou lišit v závislosti na produkční společnosti mírně, integrální suchary mají víceméně stejný recept.

Proces integrálních průmyslových sucharů

Postup je zcela automatizovaný. Po těstě, kvašení a prvním vypálení bochníku, ze kterého se získají celozrnné sušenky, se typický postřik aplikuje postupně - aby se dosáhlo většího zhnědnutí - a opékání tepelného zpracování - aby se zvýšila křupavost. Tyto poslední pasáže zaručují nižší procento vody a větší podíl lipidů, což přispívá k větší hustotě energie a zvyšuje stravitelnost strouhanky ve srovnání s tradičním chlebem. Proces končí balením, které zaručuje dlouhodobé udržení organoleptických a chuťových vlastností integrálních sucharů.

Jak se vyrábějí domácí celozrnné suchary?

Integrální suchary lze také vyrábět doma.

Složení celozrnných domácích sucharů

Složky integrálních sucharů jsou: celozrnná pšeničná mouka, máslo, pivovarské kvasnice, stolní cukr, vejce, mléko, voda a sůl. Poznámka : pro veganský ekvivalent, mléko, vejce a máslo mohou být nahrazeny jinou vodou a olejem nebo margarínem, ale výsledek není superponovatelný.

Domácí celozrnný suchar proces

Postup se provádí následujícím způsobem: prosévejte mouku a zařaďte ji do fontány. Kvasinky rozpusťte v malém množství vody a přidejte ji do mouky se zbytkem vody spolu s mlékem, cukrem a vejci. Rázně promíchejte a teprve později přidejte sůl a změkčené máslo. Nechte růst, abyste dosáhli dvojnásobku počátečního objemu. Těsto rozbijeme rozprostřením těsta a pak na sebe. Umístěte ji do formy na chleba v krabici s papírovým papírem a nechte znovu vzlétnout; štětec na povrchu poraženým vejcem nebo mlékem a pečení - statický režim - při 180 ° C po dobu 40 '. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout. Chléb nakrájejte na plátky asi centimetr a vložte je do plechu na pečení. Pečeme znovu ve větrané troubě při 130 ° po dobu 45 °; nechte vychladnout a spotřebujte.