Vaření potravin - pozitivní a negativní aspekty

Vaření potravin - metody, techniky nebo systémy, zásady

Vaření je fyzikální proces, který přeměňuje syrové potraviny na potraviny vhodnější pro lidskou spotřebu. Je to samozřejmě obecná definice, která „jde proti obilí“ s teoriemi nutriční konzervace potravin; proto je pouze částečně správný a přijatelný. Ve skutečnosti, přes některé PROLONGED vaření

• molekuly citlivé na teplo jsou částečně nebo úplně zničeny
• stravitelnost některých produktů je drasticky snížena, což zvyšuje dobu trávení žaludku a střev.

Paradoxně, vaření se rodí se záměrem podpořit stravitelnost potravin a ve skutečnosti, jak uvidíme níže, má použití termoplastických potravin v těchto termínech nepochybně pozitivní vliv.

Jídlo vaření: pozitivní aspekty

Vaření potravin je operace, která má několik výhod:

• První z nich je nepochybně transformace potravin, které NEJSOU jedlé do JEDLÉHO; mezi nimi zmiňuji: obiloviny, luštěniny a zeleninu a hlízy jako chřest, brambory, lilek atd.
• Za druhé, z mikrobiologického hlediska jsou potraviny pro vaření schopny připravit syrové potraviny SAFER, které, pokud nejsou kontaminovány gramnegativními bakteriemi (-) nebo spórami obecně, získávají po tepelném ošetření zdravost a požívatelnost.,
• Vaření potravin z nich dělá více MASTICABLE a DIGERIBLE (kromě dušeného masa), což je aspekt, který by neměl být přehlížen především pro krmení nemocnic, geriatrických, pediatrických pacientů atd.
• Nemělo by být přehlédnuto ani charakteristické provedení organoleptických a chuťových vlastností, které zvyšuje chuť a příjemnost.
• Potravinářské vaření má také inaktivující účinek na enzymy specifické pro potraviny, reakce BLOCKING DEGRADO INTRINSECO a prodloužení trvanlivosti nezávisle na mikrobiální zátěži

Jídlo vaření: negativní aspekty

Bohužel, vaření potravin má také negativní aspekty:

• Jak se předpokládalo, jídlo při vaření snižuje jeho nutriční hodnotu pomocí DESTRUKCE termolabilních molekul a / nebo DISPERZE mnoha dalších (zejména minerálních solí a mikroprvků obecně).

Pozn . V některých případech může tepelné ošetření převzít roli, která podporuje dostupnost některých živin; příklady jsou: 1. Inaktivace antinutričních složek, jako je avidin přítomný ve vaječné bíle; 2. Aktivace antioxidačních molekul (viz Maillardova reakce v rajčatech).

• V neposlední řadě vzniká toxická a / nebo mutagenní molekula DNA, jako jsou: akrolein, formaldehyd, akrylamid a polycyklické aromatické uhlovodíky; mělo by být upřesněno, že ne všechny techniky vaření zahrnují zvýšení koncentrace těchto toxických katabolitů, ale systematické používání: grilování, grilování a smažení může být vysoce škodlivé vzhledem k jeho karcinogennímu potenciálu,

Chemické a fyzikální úpravy získané vařením potravin

Při vaření se potraviny podrobují významným chemicko-fyzikálním úpravám, které mají za následek hluboké organoleptické a nutriční změny.

Organoleptická změna se dosahuje zejména:

• Zesílení a zhnědnutí barev
• Vylepšení aroma
• Redukce hmotnosti po dehydrataci
• Zvýšení nebo snížení stravitelnosti
• Intenzifikace a specifičnost chuti na základě techniky vaření potravin.

Pokud jde o změnu nutriční hodnoty, připomínáme, že to závisí především na použité varné technice, protože delší trvání a intenzita vystavení teplu odpovídá většímu omezení termolabilních molekul a (potenciálně) také uvolnění. toxické katabolity; Podobně při vaření konvekcí ve vodě a oleji je ve srovnání s jinými technikami větší nerozlišení disperze živin.