Sarago R.Borgacci

co

Co je to cejn?

Sarago - také volal sarago maggiore nebo reale - je obecný název ryby patřící do rodiny Sparidae, rod Diplodus a druh sargus (subspecies sargus ).

Nicméně, jiné druhy stejného rodu, jako je pruhovaný, pizzuto, páv, sparaglione atd., Jsou seskupeny do souboru cejnů.

Věděli jste, že ...

Rodina Sparidae zahrnuje mnoho široce spotřebovaných druhů, jako je pražma, kanic, pagro, šelest a cejn, ale také méně známé druhy, náležející do skupiny "chudých ryb", jako je tanuta, salpa, occhiata a boga.

Sarago je poměrně rozšířený produkt rybolovu známý nejen v celé Itálii, ale i ve zbytku zemí sousedících se Středozemním mořem a východním Atlantským oceánem.

Pražma patří do první základní skupiny potravin, jako zdroj výživy vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů (vitamín PP, vitamin B12, vitamín D, železo, fosfor, jód atd.). Kromě toho obsahuje vynikající lipidový profil, díky značnému procentu "semi-esenciálních" omega 3 polynenasycených mastných kyselin: kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA). Je vhodný pro většinu diet, včetně stravy pro klinickou výživu obézních a těch, kteří trpí metabolickými poruchami.

Dobrá pověst dobroty svého masa se však může významně měnit v závislosti na druhu, území (rybářské stanoviště) a místních tradicích.

Sarago se hodí k jakémukoli druhu receptu: je to především pečené, vařené nebo na pánvi, v polévkách nebo v polévkách; někteří jako to smažené. Ostnaté maso je také vhodné pro výrobu omáček pro první kurzy.

Nutriční vlastnosti

Nutriční vlastnosti pražmy

Cejn není stejný; v následující tabulce budou porovnány nutriční hodnoty hlavní pražma obecná ( D. sargus ) a příbuzných druhů zvaných sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Významný exponent první základní skupiny potravin, pražma, je produkt bohatý na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály. Kromě toho, že jde o produkt rybolovu, jsou hojné další užitečné živiny, jako jsou omega 3 polynenasycené tuky EPA a DHA, vitamin D a jód. Pojďme do detailů.

Krém má mírný kalorický příjem; Aby bylo jasné, dodávají o 70% méně energie než čerstvý losos a 30% více kalorií než tresky obecné. Energii dodávají hlavně peptidy, o kterých jsme řekli, že mají vysokou biologickou hodnotu (obsahují všechny esenciální aminokyseliny pro člověka ve správném množství a poměru). Mírné procento lipidů následuje a nakonec téměř irelevantní množství sacharidů. Rozložení tuku většího sága se zdá být kvalitativně vyšší než u pizzuto sága; ta první je ve skutečnosti charakterizována vyššími úrovněmi (85% z celkového počtu) omega-3 polynenasycených mastných kyselin eikosapentaenových a dokosahexaenoických - omezeně esenciálních, ale biologicky aktivnějších než esenciální prekurzor alfa linolenové kyseliny (ALA). Naopak, nasycené a mononenasycené jsou také důležité v pizzuto (každý je přítomen na téměř 30%). Nicméně 100 g D. sargus poskytuje až 20 mg cholesterolu více než D. puntazzo . Sacharidy, které se zdají být měřitelné pouze v hlavní pražmě, jsou rozpustné (glukóza).

Vitamínový profil pražmy je velmi dobrý. Za povšimnutí stojí pozoruhodné koncentrace ve vodě rozpustné skupiny B, zejména niacinu nebo vit PP (B3), pyridoxinu (B6) a kobalaminu (B12), a vynikajícího obsahu cholekalciferolu rozpustného v tucích (vitamin D).

Z nerostů jsou v pražmě pozorovány značné hladiny fosforu, železa, draslíku a jodu.

Velké množství purinů je přítomno v pražmě.

Pražma neobsahuje vlákna; je také prostý dvou molekul, které jsou nejčastěji odpovědné za potravinovou intoleranci: gluten a laktóza. Dobře konzervovaný je také molekula bez histaminu, která se však exponenciálně zvyšuje v „starých“ rybách. Alergie Sarago, identifikovaná jako zkřížená reaktivita s alergenem Gad c 1 (parvalbumin) u tresky obecné, není nejčastější.

dieta

Sarago ve stravě

Pražma je vhodná pro většinu diet, kromě případů alergie.

Je vhodný pro dietu dítěte (ostnatá, pro nejmladší; vhodnost po odstavení je však na uvážení pediatra), starších osob, sportovce, těhotných (vařených), sestry, obézních a předmětů postižení metabolickými poruchami.

S nízkým obsahem kalorií, pražma umožňuje jíst v potěšující porce i v nízkokalorické hubnutí dieta. Mělo by se také připomenout, že rybí proteiny mají větší sílu nasycení než jiné. Kromě toho je pražma také bohatá na jód, minerál potenciálně chybí v kolektivní stravě a je nezbytný pro fungování štítné žlázy - která reguluje buněčný metabolismus a tím i základní energetickou spotřebu těla.

Bohatství polynenasycených mastných kyselin omega-3 EPA a DHA „semi-esenciálních“ látek ho činí vhodným přípravkem pro antihypertenzní potravinovou terapii a proti hypertriglyceridemii. Může být také prospěšný při léčbě diabetes mellitus 2. typu a hypercholesterolemie. Vzhledem k bohatství purinů - složek nukleových kyselin, které v nadměrných množstvích a předisponovaných subjektech poškozují metabolismus kyseliny močové - pražma se nedoporučuje ve stravě před hyperurikémií, dnou a lithií nebo ledvinovými kameny ( kyseliny močové). Pokud je nemoc kompenzována pomocí specifických léků, jsou povoleny mírné a občasné porce ryb ve stravě.

Surové, pražma by neměly být konzumovány těhotnými ženami. Snížené teploty, carpaccio a tatar sarago jsou bez rizika parazitózy z Anisakis. Během těhotenství, kvůli jiným nebezpečím infekční povahy, to je nicméně vhodné podřídit ryby k vaření.

Pražma není samozřejmě vhodná pro vegetariánskou a veganskou stravu; na druhé straně, to je připuštěno židovskými a muslimskými náboženstvími (ne hindskými a buddhistickými náboženstvími).

Průměrná část pražmy je 100-150 g (asi 100-150 kcal) masa, což odpovídá asi 200-300 g celé ryby, která má být vyčištěna.

kuchyně

Vařte pražma

Sárago je vynikající syrové, carpaccio nebo tatarské, nebo dokonce v sushi. Stejně jako ostatní ryby, je vždy dobré podřídit ho snížení teploty, aby se snížilo riziko nesení Anisakis. Můžete jíst přirozeně, s extra panenským olivovým olejem, citronovou šťávou, sojovou omáčkou atd.

Recepty vařené v pražmě jsou velmi početné. Je vynikající pečená, grilovaná nebo pečená, celá nebo filetovaná, přírodní nebo gratinovaná s voňavým chlebem.

Filety z ostnatého pražma mohou být použity v polévkách a polévkách; kosti jsou vynikající pro produkci komiksu.

Filet z cejna s bílým vínem, česnekem a petrželkou (nebo bláznivá voda) je na pánvi pečený, je vynikajícím druhem jídla, lehký a snadno strávitelný téměř stejně jako vařené ryby (dušené nebo vařené).

Saragová buničina vařená na pánvi, a to i s rajčaty, je výbornou doprovodnou omáčkou pro těstoviny, které jsou na prvním místě. Může být také použit v rizotech.

Chcete-li vařit smažené sarago, není příliš obyčejný recept, jednoduše mouku a ponořte do arašídového oleje nebo extra panenského olivového oleje při vhodné teplotě.

Mezi nejpoužívanějšími aromaty pro pražma patří petržel, oregano, majoránka, estragon, tymián, kopr, chilli, pepř a citrónová kůra. Kombinace vinařství se může měnit z jednoho receptu na druhý, ale obecně bílá vína nejsou příliš plná.

popis

Popis sarago

Větší sarago je kostnatá ryba s oválným profilem a tenkou tloušťkou. Je zcela pokryta šupinami a barva se liší od zelené nebo světle hnědé na zadní straně, procházející stříbřitě šedou po stranách, až po bílou na břiše. Bočně má tmavé čáry (8-9), které ji činí žíhanou. V úrovni očí a těsně před ocasem má malé černé skvrny. Ústa jsou malá, ale mohutná, vybavená četnými řezáky a stoličkami, které jsou nezbytné k rozbití a mletí mušlí a drobných fragmentů vápence. Ačkoli zřídka, D. sargus může dosáhnout 2 kg hmotnosti a 40 cm na délku.

Věděli jste, že ...

Jsou ostatní ryby běžně označovány jako mořská pražma snadno rozlišitelné?

• Pizzuto pražma je zúženější, má užší a prodloužené ústa, vykazuje zřetelné černé skvrny na zádech a výraznější boční linie (7-8)
• Pruhovaný cejn, který má mezilehlou formu mezi hlavní a pizzuto, má naprosto stříbřitou barvu, bez svislých čar, ale má dvě extrémně označené černé skvrny (hlava a ocas)
• Sparaglione zůstane malý, má větší oči, není žíhaný a vykazuje zjevné nažloutlé zelené zbarvení a ventrální žluté ploutve.

biologie

Sarago biologie

Sarago je synonymem pro rod Diplodus, patřící do rodiny Sparidae kostnatých ryb. Vlastní sarago, “hlavní” nebo “skutečný”, je druhu D. sargus . Sarago pizzuto, na druhé straně, má binomickou nomenklaturu D. puntazzo, zatímco banded sarago je D. vulgaris (sparaglione, obvykle nazývaný jako takový a ne sarago, je D. annularis ).

Ve Středozemním oceánu jsou také všechny pražmy středomořské. V Mare Nostrum je také přítomen, i když vzácný, druh D. cervinus nebo sarago faranone, hojnější na španělském pobřeží, protože se hojně šíří v Atlantském oceánu; dosahuje velkorysějších rozměrů.

Větší pražma má extrémně proměnlivé hloubky, od jističe až do 100 m, na skalnatých, písčitých a blátivých dně. Je zajímavé poznamenat, jak se může morfologie a barva pražma značně měnit v závislosti na lokalitě. Ve velmi blátivých dněch, například (jako v blízkosti lagunových východů), se ryby stávají mnohem tlustšími, tmavšími a získávají více poddajné, krátké a téměř vyšší než dlouhé tvary. To závisí také na dietě, která v těchto oblastech zhoršuje organoleptické a chuťové vlastnosti masa.

Pražma se živí mořskými ježky, plži a mlži, malými korýši a červy. Je loven, zejména v mladém věku, dravými rybami (dospělými pouze z velkých pelagických ryb), ptáky a mořskými savci.

Cejn je chycen jak profesionálně, tak profesionálně. Vlečné sítě, tenatové sítě na chytání ryb za žábry a dlouhé lovné šňůry přispívají k neustálému zásobování rybího trhu pražma. Na amatérské úrovni je cejn chycen surfařskými nebo spodními rybářskými pruty. Patří také mezi základní kořist rybáře olovnatého kopí, který jim ohrožuje jejich vzhled, přepadení a den. Hustota obyvatelstva pražma je stejně jako u většiny ryb postupně klesající (zejména u větších jedinců).