všeobecnost
Palmový olej je velmi dobře známý a rozšířený kořenící tuk.
Vzhledem k nejnovějším objevům v oblasti zdravotnictví je dnes používání tohoto výrobku přinejmenším kontroverzní. To je důvod, proč společnosti podnikly kroky k hledání "teoreticky" zdravější alternativy: nehydrogenovaného palmového oleje.
Co je palmový olej?
Palmový olej nebo olej dendê je obvazový tuk získaný lisováním plodů produkovaných olejovými palmami ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera a Attalea maripa ). Tyčinky jsou proto velmi bohaté na lipidy. Co mnoho lidí neví, je to, že stejně jako u oliv, i plody olejových palem obsahují odlišný profil mastných kyselin mezi dřeň (oplodí) a semenem (endosperm, embryo a integument). Ne náhodou se z bubnů olejových palem získávají v surovém stavu dva různé oleje: vlastní palmový olej (z buničiny) a olej z palmových jader (ze semen).
Z kvalitativního hlediska je palmový olej jednoznačně lepší než olej z palmových jader, díky vyšší koncentraci nenasycených mastných kyselin, méně "škodlivých" nasycených (kyselina palmitová), karotenoidů (antioxidační provitamin A). ) a tokoferoly (vitamín E s antioxidačním účinkem). Na druhé straně, olej z palmových jader je méně bohatý na polynenasycené látky, obsahuje více "škodlivých" nasycených mastných kyselin a méně antioxidantů.
Díky četným procesům, jako je frakcionace, čištění a hydrogenace, lze z palmového oleje a oleje z palmových jader získat mnoho typů různých olejů.
druhy
Druhy palmového oleje
Palmový olej lze také klasifikovat podle stupně rafinace a typu zpracování, kterému je vystaven. Potřeby průmyslové výroby postupně orientovaly výběr na frakcionované oleje (dělení kapalných částí z pevných látek), purifikované (bez barvy a zápachu) a případně hydrogenované. To umožňuje získat neutrální oleje, vhodné jak jako přísada do těsta, tak i pro smažení (s nezbytnými rozdíly mezi produkty), velmi odolné vůči oxidaci, s vysokým bodem kouře a nenákladnými. Bohužel, vzhledem k jejich špatnému metabolickému dopadu, někdy mohou být nevhodné pro častou spotřebu a ve značném množství.
- Červený palmový olej, syrový, stejně jako kyselina stearová (nasycený) je bohatý na kyselinu olejovou a antioxidační vitamíny, které jsou prospěšné pro zdraví. Všechny ostatní jsou také rafinované, a tudíž zbavené antioxidační složky
- Olej z palmových jader je z důvodů, které jsme viděli, kvalitativně nižší
- Frakcionovaný palmový olej (vždy čištěný, nikdy surový) je rozdělen na různé vedlejší produkty, některé vynikající a jiné nedoporučené:
- Oleiny (z palmového a palmového jádra), kapalné frakce, bohaté na nenasycené mastné kyseliny (zejména olejové), mají tendenci být dobré pro metabolismus (zejména dlaň).
- Superolein (palmový), frakcionovaný dvakrát (nebo bifrakcionovaný) bohatý na nenasycené mastné kyseliny, má tendenci být dobrý pro metabolismus (ale nižší než palmový olein)
- Steariny (palmové a palmové jádro), pevné frakce, bohaté na nasycené kyseliny (zejména palmitové a stearové), bývají špatné pro metabolismus.
hydrogenace
Hydrogenovaný a nehydratovaný palmový olej: jaké změny?
Jak již bylo řečeno, poptávka potravinářského průmyslu se orientovala na výrobu olejů na různých úrovních zpracování. Část z nich se provádí před uvedením na trh, zatímco jiné mohou být aplikovány přímo potravinářskými společnostmi na základě potřeby.
Pokud musí být palmový olej obzvláště odolný vůči teplu a udržovat jeho konzistenci i při pokojové teplotě, společnost bude nakupovat nebo vyrábět bezbarvý olej bez chuti s vysokým bodem tání; například stearin. Existuje však jiné řešení, a to aplikace hydrogenací na kapalné složky.
Hydrogenace je chemicko-fyzikální modifikace nenasycených mastných kyselin (v případě palmového oleje, mononenasycené kyseliny olejové), ke které se přidáním vodíku přičítají vlastnosti nasycených tuků (tuhé, jako je kyselina palmitová). Mnozí se budou divit, jaký smysl může mít olej, když pracuje samostatně, když existuje možnost nákupu pevné frakce přímo. Simple; místo nákupu špatně zpracovaného, a proto velmi drahého meziproduktu, vybírám surovinu, která je téměř zcela surová, aby mohla být zpracována v celém svém rozsahu, nebo ještě horší, kapalný zbytek velmi špatné kvality, a proto velmi levný.
Spotřebitelé však stále pochybují o tom, zda hydrogenované oleje mohou být zdraví škodlivé. Ve skutečnosti, zejména prostřednictvím drsných a špatně řízených procesů (tj. Nejvíce datovaných) dochází k nepříjemnému vedlejšímu účinku, tj. Produkci mastných kyselin v transkonformaci. Jedná se o lipidy s nejhorším metabolickým dopadem všech, které predisponují k hypercholesterolémii a nepřímo k nadváze.
To je důvod, proč se dnes, navzdory skutečnosti, že se hydrogenační technologie zlepšily a výroba trans mastných kyselin je mnohem nižší, průmyslová odvětví vracejí k nehydrogenovaným olejům. Je však třeba připustit, že i slovo "nehydrogenovaný" může zavést hodnocení kvality výrobku. Domníváme-li se, že kromě obsahu trans-mastných kyselin mají hydrogenáty a nasycené (palmitové) stejný metabolický účinek, můžeme usuzovat, že:
“jestliže průmysl, místo hydrogenates, používá frakcionovaný jako stearin, výsledek se nemění!”.
závěry
Nehydrogenovaný palmový olej: je to rozdíl?
Dosud učiněné přibližné odhady. Pro větší přesnost by bylo nutné studovat jednotlivé typy palmového oleje v nesčetných rafinačních variantách jeden po druhém. Na druhé straně platí pravidlo, že reklama nikdy nedůvěřuje. Konec konců by surový palmový olej byl dobrým kompromisem; mohli bychom to (spannometricky) srovnat se směsí olivového oleje a másla. Dobré řešení představuje i olein palmového oleje, který je zbaven všech svých karotenoidů. olein z palmového jádra a superoleinu jsou na druhou stranu méně dobré.
Není proto důležité pouze přítomnost nebo absence hydrogenace, ale také typ oleje, o kterém hovoříme. Stearin není hydrogenován, ale nemá dobrý vliv na metabolismus. Hydrogenovaný olein z palmových jader, který je zpočátku převážně nenasycený, a proto má tendenci být lepší než předchozí, může být po hydrogenaci nižší kvality.
