kaštany
Obecné informace o vařených kaštanech
Kaštany mohou být konzumovány čerstvé, vařené nebo pečené, nebo sušené a mleté na mouku.
V tomto článku budeme hovořit o vařených kaštanech, jednom z nejtypičtějších italských jídel na bázi těchto škrobnatých plodů. Typické pro podzimní sezónu, vařené kaštany jsou konzumovány zejména na konci jídla, místo dezert, čerstvé ovoce nebo sýr.
Organické a botanické poznámky na kaštanu
„Kaštany“ jsou jedlé plody vyrobené z listnatých stromů a keřů, náležejících do čeledi Fagaceae a rodu Castanea ; některé rozšířené druhy jsou: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa a seguinii .
Rod Castanea, rodák z mírných oblastí severní polokoule, je nedílnou součástí spontánního apeninského a alpského nižšího maku. Kaštanové háje jsou také předmětem pěstování a zalesňování, protože sběr a prodej kaštanů je vynikajícím zdrojem příjmů. Kaštanové háje navíc nabízejí vhodné prostředí pro rozvoj některých hříbků.
Zdá se, že tyto rostliny dnes více než kdy jindy trpí zejména změnou klimatu, chorobami a škůdci. Také z tohoto důvodu mají místní kaštany cenu výrazně vyšší než ceny dovážené ze zahraničí.
Nutriční zavedení na vařených kaštanech
Nutriční klasifikace vařených kaštanů je poměrně komplikovaná. Jedná se o čerstvé škrobnaté ovoce a omezené množství vody; kaštany se proto liší od:
- Čerstvé vodní plody bohaté na fruktózu (broskve, jablka, třešně, jahody, atd.)
- Sušené olejové plody (vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pistácie atd.).
Místo toho, oni mají více spříznění s brambory, který na druhé straně být hlízy, a s obilovinami a luštěninami, který tvořit semena některých bylinných rostlin. Rostlina, ne italská, která produkuje ovoce podobné z hlediska výživy, je chléb (rod Artocarpus ).
Vařené kaštany jsou spíše kalorické potraviny, které se vyznačují vysokým obsahem komplexních sacharidů. Jejich použití ve stravě musí být vhodně vypočteno, protože často představují předměty zneužívání, kalorického přebytku a důvodu zvýšení tělesné hmotnosti.
Nutriční vlastnosti
Nutriční ohledy na kaštany
Kaštany jsou potraviny rostlinného původu, které jsou z botanického hlediska považovány za skutečné ovoce. Vzhledem k nejednoznačnosti jejich nutričního obsahu však nejsou zařazeny do přesné základní skupiny potravin.
Neobsahují vitamin A, ale na základě "USDA Nutrient Database" přinášejí významné množství vitamínu C (data nejsou potvrzena databází INRAN). Většina tohoto vitaminu se však při vaření ztrácí, což je základní postup, protože syrové kaštany NEJSOU jedlé.
Jediné společné vlastnosti kaštanů s čerstvým ovocem jsou:
- Příjem draslíku (dobrý)
- Přívod vláken (vysoký).
Oni jsou také odlišní od sušeného ovoce (olejnatá semena), místo toho charakterizovaný vysokým obsahem tuku, s malým množstvím vody a sacharidy.
Kaštany mají naopak větší spřízněnost se základní skupinou III a IV (obiloviny, brambory a luštěniny).
Níže je uvedena malá souhrnná tabulka, která porovnává kalorickou hustotu a obsah škrobu a vody: surové těstoviny z krupice (suché), typ 00 chleba (vařené), brambory (syrové), fazole (syrové) a kaštany (syrové).
| Těstoviny syrové krupice (100 g) | Typ 00 chleba (100 g) | kaštany (100 g) | Syrové fazole (100 g) | brambory (100 g) | |
| voda | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| škrob | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energie | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Poznámka : mějte na paměti, že syrové krupice těstoviny a chléb jsou zcela a částečně dehydratované potraviny. Čerstvé obiloviny (obvykle nemožné najít) by obsahovaly procento vody a sacharidů, které by byly více podobné jako u kaštanů a fazolí.
Nutriční vlastnosti vařených kaštanů
Vařené kaštany jsou potraviny s významným energetickým příjmem, které lze považovat za vysoké nebo střední, v závislosti na kontextu, ve kterém jsou vloženy; v oblasti čerstvého ovoce je velmi vysoká, v kontextu škrobnatých potravin je to průměr.
Obsahují o něco vyšší procento vody než surové, i když důvod není jasný; obecně se obsah vody v potravinách zvyšuje, pokud je výrobek v přímém kontaktu s tekutinou během vaření. Kaštany jsou naopak vařeny s kůrou, která je krátkodobě nerozpustná a hermetická (tedy vodotěsná).
Kalorie jsou zásobovány hlavně komplexními sacharidy, následovanými mírnými procenty bílkovin a lipidů. Sacharidy mají tendenci být komplexní, skládají se ze škrobu (i když asi 8% je založeno na sacharóze, glukóze a fruktóze) a peptidy střední biologické hodnoty (limitující aminokyselina: tryptofan); mastné kyseliny jsou pravděpodobně nenasycené (konkrétní podrobnosti nejsou k dispozici).
Obsah vlákniny je velmi vysoký, dokonce vyšší než u téměř všech druhů ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, brambor atd. (srovnání mají pouze olejnatá semena); mezi vlákny jsou však také určité „nedostupné uhlohydráty“, zejména stachiosio a rafinóza, které jsou zodpovědné za typickou produkci střevního plynu způsobeného příjmem kaštanů. Cholesterol, laktóza a histamin chybí.
Jediný alergen v nich obsažený je tvořen proteiny, ale statisticky je alergie na kaštany poměrně vzácná.
Pokud jde o minerální soli, zdá se, že hladiny draslíku a mědi jsou poměrně významné; pokud jde o vitaminy, na druhé straně jsou významné koncentrace ve vodě rozpustného B2 (riboflavinu) a PP (niacinu).
Jak bylo uvedeno v předchozím odstavci, podle amerického zdroje (USDA Nutrient Database) jsou kaštany bohaté na vitamín C. Na druhou stranu, aby byly jedlé, je nezbytné je vařit po dlouhou dobu. Jakožto termolabilní vitamin je kyselina askorbová obzvláště citlivá na teplo a při vaření je degradována až na 40%.
U lidí, kteří nemají problémy se zácpou, mohou významná množství kaštanů určit: zvýšená evakuace, nadýmání a nadýmání, abdominální distenze a otok.
Vařené kaštany nemají žádné kontraindikace pro vegetariánské a veganské filosofie, ani pro náboženské nutriční režimy, jako je košer, muslim a hinduismus.
Průměrná porce vařených kaštanů, používaných jako jídlo, je 60-80 g (asi 100-130 kcal). Průměrná částka, která by chtěla vložit místo prvního kurzu, je 200 g (asi 330 kcal). Namísto chleba je průměrná porce 100 g (asi 165 kcal).
| kaštany | Vařené kaštany | ||
| Jedlá část | 85% | 88% | |
| voda | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| protein | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidy TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | - g | |
| cholesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Sacharidy | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| škrob | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Rozpustné cukry | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Dietní vlákniny | 4, 3 g | 5, 4 g | |
| Rozpustná vláknina | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Nerozpustná vláknina | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energie | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| sodík | 9, 0 mg | - mg | |
| draslík | 395, 0 mg | - mg | |
| železo | 0, 9 mg | - mg | |
| fotbal | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnézium | - mg | - mg | |
| zinek | - mg | - mg | |
| měď | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - ug | - ug | |
| thiamin | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 28 mg | - mg | |
| niacin | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 ug | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
* Tuto hodnotu poskytuje "USDA Nutrient Database".
Příprava a recept
Recept na vařené kaštany
Recept na vařené kaštany je jednoduchý. Nejdříve je v době nákupu nutné zkontrolovat, zda je surovina kvalitní. Během skladování a skladování kaštany ztrácejí až 1% své hmotnosti za den; na dotek musí být proto turgidní a plné, bez prázdných míst. Dále zkontrolujte, zda nejsou žádné zbytky plísní, otvory pro hmyz nebo larvy.
Vybrané kaštany by měly být umyty v tekoucí vodě; během této fáze, pokud nějaké plavidlo, musí být odstraněny. Pak se ponoří do pánve se spoustou studené vody, případně ochucené podle chuti.
Zapálit oheň a od okamžiku varu odhadněte dobu vaření 20 'pro velmi malé kaštany, 30-40' pro středně kaštany a> 40 'pro velké. Proto je odčerpejte a zabalte do čisté tkaniny a "zmáčkněte" (aby se usnadnila následná fáze odlupování). Stále teplý, oloupejte je, zbavte je jak hladkého vnějšího povlaku, tak chlupaté vnitřní podšívky. Pokud se kaštany řádně neodlupují, použijte nůž na stříhání.
Poznámka : kaštany, které se řádně neodlupují, nejsou řádně skladovány, nebyly dostatečně vařeny nebo nebyly zabaleny do hadru a stlačeny.
