potravinové alergie

Nový bezlepkový produkt: Rýže a fazolové špagety

S výrazným nárůstem diagnóz v důsledku celiakie (latentní, tichá nebo zjevná) a sugestivním negativním účinkem, který určité inovativní diety měly na zdravé spotřebitele, se průmyslová odvětví krmila „soutěží“ ve výrobě bezlepkových potravin.

Výzkum se zaměřil zejména na studium a formulaci nových náhražek chleba a těstovin, čímž vzniklo mnoho bezlepkových variant; některé příklady bezlepkových těstovin jsou: kukuřice, rýže, rýže a kukuřice, pohanka atd.

Kromě toho v oboru veganského potravinářského průmyslu jsou snadno dostupné smíšená zrna a luštěninové produkty, které kompenzují relativní biologickou hodnotu proteinů, jako jsou těstoviny z pšenice a lupiny (v tomto případě je přítomen lepek).

Jak lze snadno odvodit, kromě organoleptických a chuťových rozdílů těchto produktů, nejtěžší chemicko-fyzikální parametry s ohledem na původní jsou: barva, konzistence, odolnost proti vaření, hydratační koeficient, udržovaný ve vaření po vypuštění a přeskočeno atd.

Jedním z posledních testovaných bezlepkových potravin je bezlepková rýže a pasta z fazolí, přesně popsaná v experimentálním znění: „ Kvalita vaření a stravitelnost bezlepkových těstovin pomocí škrobové mouky “. Níže uvádíme hlavní body abstraktu, který byl publikován (2015).

Použití směsi rýže a luštěnin lze považovat za "nutričně vhodné" pro získání bezlepkových potravin.

Proto byl testován recept na bezlepkové špagety připravené s rýžovou moukou a fazolovou moukou při různých koncentracích (0%, 20% a 40% hmotnostních); luskoviny jsou součástí výběru (kultivaru), který se vyznačuje bílými semeny, malou kyselinou fytovou (kyselina inositol-hexafosforečná, složka proti výživě) a bez lektinů (bílkoviny, složky výživy).

Zvýšení obsahu fazolové mouky, proteinů, popela a obsahu vlákniny vzrostlo lineárně (P <0, 05); naopak celkový škrob klesl kvadraticky (P <0, 05).

NB. Kvadratická proporcionalita předpokládá, že když se velikost "x" zdvojnásobí nebo sníží na polovinu, velikost "y" se stane čtyřikrát větší nebo menší.

Barva špaget zůstala ovlivněna přidáním fazolové mouky (P <0, 05).

Ve srovnání se špagetami bez fazolové mouky se přídavkem luštěnin lineárně zvyšuje (P <0, 05) optimální doba vaření a schopnost absorbovat vodu, aniž by se změnila odolnost při vaření a struktura těstovinového formátu (přeloženo, neporušujte).

Zahrnutí fazolové mouky zvyšuje obsah rezistentního škrobového čtverce (P <0, 05), což snižuje glykemický index potraviny (in vitro) na kvadraticky (P <0, 05).

Částečná náhrada rýžové mouky fazolovou moukou může být úspěšně použita ve formulaci bezlepkových špaget určených pro celiakii.