všeobecnost
Kukuřice je bylinná rostlina patřící do rodiny Poaceae, podčeleď Panicoideae, rod Zea, druh může. jeho binomická nomenklatura je proto Zea mays .
Patří do rodiny Graminaceae (nebo Poaceae, pokud dáváte přednost) a produkují semena bohatá na škrob, kukuřice je plně zahrnuta mezi obiloviny, stejně jako pšenice, ječmen, rýže, žito, oves, čirok a proso (které patří Rodina Graminaceae), ale také jako pohanka, quinoa a amarant (někdy nazývané pseudo-obiloviny, protože patří do různých rodin).
Kukuřice pochází z amerického kontinentu, kde se zdá, že první plodiny se datují do pravěku.
Některé termíny používané ve společném jazyce zcela převrátí správnou botanickou terminologii; ve skutečnosti, co je obyčejně odkazoval se na jak kukuřičný klas (rozuměl jako klas s připojenými jedlými semeny) je vlastně ucho ; opačně, takzvaný “oblak” nebo bodec je vhodně latina.
historie
První plodiny kukuřice se začaly šířit kolem roku 2500 př.nl v Mezoamerice (oblast amerického kontinentu, která zahrnuje jižní polovinu Mexika, území Guatemaly, El Salvadoru a Belize, západní část Hondurasu, Nikaraguy a Kostariky). ).
Lidé, kteří používali pěstování kukuřice (Olmechi a Maya), byli již schopni zpracovat obilniny, aby se zlepšil jejich nutriční obsah; zejména díky procesu nixtamalizace (vaření kukuřice s vápnem - hydroxidem vápenatým) domorodci kompenzovali nedostatek biologicky dostupného niacínu (vit. PP nebo B3), čímž se vyhnuli nástupu slavného pellagra (onemocnění nutričního deficitu stejného druhu). ). Ve skutečnosti, v přirozeném semenu kukuřice, niacin je přítomný ve formě ne použitelný lidským organismem.
Po prvních kontaktech s evropskými národy (XV. XVI. Století nl) kukuřice dosáhla starého kontinentu a následně i Afriky a Asie.
První významná diferenciace mezi různými druhy kukuřice je mezi semeny pro lidskou spotřebu a semeny pro krmení zvířat nebo chemickým zpracováním. V Americe je kukuřice nejrozšířenější plodinou; roční produktivita je 332 000 000 tun, z čehož 40% z celkového objemu je určeno na výrobu bioplynu (ethanolu). Kukuřice je také jednou z rostlin, které jsou nejvíce geneticky modifikovány.
Etymologie pojmu "kukuřice"
Slovo kukuřice pochází ze španělské formy podstatného jména vytvořeného populací Taino: " maiz ", který se později stal " kukuřicí" .
popis
Pěstovaná rostlina kukuřice dosahuje průměrné výšky 2, 5 m, zatímco některé divoké odrůdy mohou dosáhnout 12 m.
Stonek (více správně stonek ), také známý jako stocco, je podobný bambusové třtině rozdělené asi 20 internodes. Z každého uzlu začíná list asi 70-120cm dlouhý a až 8 / 9cm široký.
Kukuřice je jednokvětá rostlina, která znamená, že má samčí a samičí květy nesené na stejné rostlině, ale na dvou samostatných květenstvích (květy diclini).
- Samice květenství jsou uši, tvořené vláknitým stonkem vázaným na stonek, pokryté listy. Semena (až 600) jsou připojena ke klasu (mylně nazvaný panicle); Uvnitř, až na vrchol uší, se objevuje brunasto chomáč (stigma) vulgárně nazývaný "hedvábí".
- U vrcholu rostliny tam jsou mužské květenství, nebo poněkud panicles správně volal (chybně volal hroty).
Kukuřice se v zásadě reprodukuje anemofilií (rozptyl pylu větrem), i když rozsah působení každé jednotlivé rostliny není příliš široký. Semena mají stejnou velikost jako hrášek, přičemž vnější karyopsis fúzuje s oplodí; mohou být načernalé, šedo-modré, fialové, zelené, červené, bílé a žluté.
Kukuřičná zrna jsou velmi bohatá na škrob a vlákninu. Sušená a mletá mouka vede ke vzniku syrové mouky; pokud je rafinován, z kukuřičné mouky je možno získat kukuřičný škrob (nebo kukuřičný škrob). Kukuřice NEPOUŽÍVÁ lepek, a pokud je na jedné straně povolena v celiakii, na druhé straně nemůže být použita samostatně pro výrobu chleba. Existují odrůdy kukuřice, které jsou bohatší na jednoduché cukry, které se nazývají "kukuřice". Malé uši kukuřice cukrové (které si pamatujeme, že se mylně nazývají panicchie) mohou být také konzumovány v surovém stavu; velké, ale stále něžné, vyžadují krátké termální ošetření, zatímco suché musí projít velmi dlouhým varem.
Kukuřice roste a reprodukuje se úspěšně při teplotách nad 10 ° C; dobře snáší zeměpisné šířky s velmi dlouhými nočními obdobími a díky obsahu v přirozených obranných molekulách (2, 4-dihydroxy - 7 - methoxy - 1, 4 - benzoxazin - 3 - on - DIMBOA) je zvláště odolný vůči napadení parazity, Naopak kukuřice netoleruje sucho a v posledních letech je předmětem znepokojivého jevu aflatoxinů.
Genetika a difúzní odrůdy kukuřice
Rostlina kukuřice má velký polymorfismus, zjevné druhy v hmotnosti, tvaru a barvě caryopsis. Z tohoto důvodu máme 8 skupin, označovaných jako poddruh nebo subdruh, určených pro mnoho přípravků: kukuřičná mouka (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), kukuřice (var. Indentata ), pazourek mais (var. Var.). indurata ), kukuřice cukrové (var. saccharata a var. rugosa ), voskovitá kukuřice (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) a kukuřice s pruhy (var. japonica ). V současné době se klasifikace kukuřice stala podrobnější a artikulovanou; zahrnuje: formy, závody, rasové komplexy a větve.
S výběrem a překřížením bylo možné získat různé odrůdy kukuřice, v podstatě ze stále větších semen. Většina kukuřice pěstované dnes je typu GMO (asi 25 plodin - 86% kukuřice v USA - 2010 - 32% světové kukuřice v roce 2011); toto není vždy považováno za jedlé pro lidi a v roce 2000, 50, 000, 000 dolarů “Taco Bell” byl stáhnut z trhu protože oni obsahovali stopy GM kukuřice nevhodné pro lidskou spotřebu.
Kukuřice jako potrava pro lidi
Kukuřice je primárním zdrojem potravy pro lidské bytosti. Například v Mexiku je cereálie přítomna v každé kulinářské přípravě; jsou to typické pokrmy: tortilly, pozol, atol a všechny kompozity jako tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas atd. Také v Africe se kukuřice stala nejvýznamnější plodinou v oblasti obilovin, zatímco v Evropě je základní složkou polenty v Itálii, v Brazílii, v Mamaligě v Rumunsku atd.
Kukuřice je také základní surovinou pro výrobu jednoho z nejstarších občerstvení: pop kukuřice. Dnes je k dispozici také smažená kukuřice (s osolenými a křupavými zrny), zatímco průmyslovým procesem se stává typická snídaně: kukuřičné vločky.
Po kvašení a destilaci, kukuřice je Chicha a Chicha morada, rozšířený alkoholický nápoj v Peru.
Mladá nebo nezralá kukuřice, vařená nebo pečená, se konzumuje jako jídlo v pravém slova smyslu; Kukuřice cukrová je dostatečně stravitelná i surová.
Kukuřičný olej, získaný z "živé" části semen, je velmi bohatý na co-6 polynenasycené mastné kyseliny.
Nutriční hodnoty kukuřice
Kukuřice, v různých formách, má funkci především prvního jídla, jednoho pokrmu nebo doprovodu (příloha nebo pečivo). Stejně jako všechny obiloviny, má převážně energetickou nutriční funkci. Makronutrienty obsažené ve větším množství jsou uhlohydráty, převážně jednoduché v kukuřici, a komplex v jiných odrůdách. Kukuřičné mouky a sušená kukuřice jsou potraviny s velmi vysokou energetickou hodnotou, protože obsah vody je snížen na minimum. Přípravek vyrobený z typické italské kukuřičné mouky je polenta, která na druhé straně absorbuje až 300% vody během vaření, což značně snižuje glykemickou zátěž a celkový kalorický příjem. Kukuřičné lupínky a popcorn mají podobný chemický obsah jako kukuřičná mouka, ačkoliv v přípravě vyžadují k vaření několik tukových tuků. Kukuřičný škrob odpovídá superčištěnému vláknu z mouky, lipidů a proteinů.
Kukuřice ve sklenici je produkt, který se díky své hydrataci může pochlubit nejnižší spotřebou energie ve srovnání s ostatními.
Kukuřice neobsahuje mnoho proteinů, které na základě profilu aminokyselin mají střední biologickou hodnotu. Lipidy jsou ještě vzácnější, zatímco vláknina je přítomna především v celém zrně syrového osiva (syrová kukuřice a popcorn kukuřice). Kukuřice je samozřejmě bez cholesterolu.
Z hlediska solného nálevu obsahuje kukuřice oddělené množství draslíku a dobré (s ohledem na to, že se jedná o cereálie). Co se týče vitamínů, vyniká ve vodě rozpustný thiamin (vit B1) a méně biologicky dostupný niacin (vit PP). Jsou zaznamenány malé koncentrace ekvivalentu retinolu (vit. A), zatímco kukuřičný olej je bohatý na vitamin E.
Výrobky na bázi kukuřice jsou vhodné pro konzumaci celiaků, protože neobsahují lepek, ale stojí za to připomenout, že dobré dávky těchto potravin mají vysokou glykemickou zátěž, která se nedoporučuje v dietě s nadváhou a proti diabetes mellitus 2. typu.
Nutriční hodnoty
Výživová směs pro 100 g: kukuřičné vločky; Kukuřičná mouka; kukuřice; Konzervovaná kukuřice cukrová; Kukuřičný škrob; Pop Corn - referenční hodnoty tabulek složení potravin - INRAN
| Kukuřičné vločky | Kukuřičná mouka | kukuřice | Kukuřice cukrová, konzervovaná, odkapaná | Kukuřičný škrob | Pop kukuřice | ||
| Jedlá část | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| voda | 5, 0g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| protein | 6, 6g | 8, 7g | 9, 2g | 3, 4g | 0, 3g | 12, 0g | |
| Převažující aminokyseliny | - | Ac. glutamové, leucinové, prolinové | Ac. glutamové, leucinové, prolinové | - | - | - | |
| Omezení aminokyselin | - | lysin | lysin | - | - | - | |
| Lipidy TOT | 0, 8g | 2, 7g | 3, 8g | 1, 3g | tr | 4, 2g | |
| Nasycené mastné kyseliny | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Mononenasycené mastné kyseliny | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Polynenasycené mastné kyseliny | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| cholesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0, 0g | |
| TOT Sacharidy | 87, 4 g | 80, 8 g | 75, 1 g | 19, 5 g | 86, 8 g | 77, 9g | |
| škrob | 70, 0 g | 72, 1 g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Rozpustné cukry | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5g | 4, 3g | 2, 5g | - | |
| Dietní vlákniny | 3, 8g | 3, 1g | 20.g | 1, 4g | 0, 0g | 15, 1g | |
| rozpustný | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| nerozpustný | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodík | 11, 0 mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| draslík | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| železo | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| fotbal | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| thiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - ug | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
