Mléko - Živiny a stravitelnost mléka

Právní a produktová definice mléka

Mezinárodní kongres pro potírání potravinových podvodů - Ženeva 1908

Mléko je kompletním produktem úplného a nepřetržitého dojení zdravé mléčné samice, dobře krmené a ne vyčerpané. Mléko pocházející z nemocných, podvyživených zvířat a mléka obsahujícího kolostrum není vhodné pro lidskou spotřebu (méně než sedm dní po porodu).

Mléko musí být odebíráno správně; nesmí být zbarvené ani páchnoucí; nesmí obsahovat patogenní mikrobiální druhy .

Pozn . V Itálii se "mlékem" rozumí výhradně vakcína; jinak je nezbytné, aby byly specifikovány různé druhy zvířat na etiketě produktu, například „buvolí mléko“.

Nutriční informace

Mléko je organický produkt (určený jako biologicky strukturovaná tekutina a ne jako disciplína výroby potravin), je také zpracovatelskou složkou ... ale především je to jídlo !

Mléko je nezbytným zdrojem výživy pro počáteční růst potomků savců; je produkován prsní žlázou samic (emuntory žlázy) a jeho složení se liší podle: druhu, stádia kojení a individuální variability. Mléko je bílé a opalescentní, má téměř neutrální pH a jeho složení je extrémně složité; ve skutečnosti je to lipidová emulze globulí ponořených v matrici podobné krevní plazmě. Vodná část má také některé rozpuštěné molekuly (proteiny), bez kterých je možné izolovat tzv. Sérum (neutrální roztok obsahující laktózu a minerální soli).

Z chemického a nutričního hlediska se mléko skládá z:

Lipidy (zejména triglyceridy)
Proteiny (kaseiny, albuminy a globuliny)
Glucidy (laktóza)
Minerální soli (vápník, fosfor atd.)

Co však nejvíce ovlivňuje stravitelnost mléka, je jeho složení v molekulách makronutriální energie, což jsou pouze první tři kategorie výše uvedených čtyř.

Zvědavost: mléko je velmi složité jídlo!

Mléko je skutečná směs; jedná se o směs mnoha látek, ale vše v reciproční rovnováze, které fyzicky dávají vznik chemicko-fyzikálně-kompozičním složkám: emulzi, suspenzi, roztoku .

Mléko ponechané při pokojové teplotě má tendenci k separaci, ale rozhodně to není vada! Postačí pozastavit přemýšlení o přirozené aplikaci mléka ve výživě, nebo z mačkání prsu přímo do trávicího traktu potomků; z tohoto důvodu není důvod, proč by se mléko mělo připravovat na přírodní ochranu.

Separační proces se dělí na jednotlivé složky: krém (tukové globule), tvaroh (koagulované kazeinové proteiny pro mikrobiální aktivitu) a sérum (rozpustná část separace tvarohu). Tyto tři části, které byly zmíněny, jsou kromě rozlišení makroživin, které ji charakterizují, také výchozím bodem pro zpracování mléka.

Stravitelnost mléka: úvodní úvahy

Mléko NENÍ vysoce stravitelné jídlo; obsahuje velké množství vody (které ředí trávicí šťávy) a všechny makroživiny, které vyžadují velmi odlišné podmínky pH v žaludku.

Stravitelnost mléka se výrazně liší v závislosti na:

Citlivost na laktózu a její koncentrace v produktu: mléko delactosate je vždy více stravitelné než normální mléko, ale má také vyšší glykemický index
Úroveň skimmingu: celé mléko má více globulí tuku (které musí být stráveny) než částečně odstředěné a odstředěné; Z tohoto důvodu představuje větší trávicí potíže
Množství bílkovin: odstředěné mléko je více bílkovin (i když mírně) než plnotučné mléko; nižší přítomnost lipidů mu však dává výhodu v trávení, jako je například velká kompenzace větší potřeby denaturace žaludeční kyseliny (rozdíl proteinů osciluje mezi 1, 8-2 g / 100 jedlé části).

Mléčné makronutrienty, organická chemie a stravitelnost

Glucidy - laktóza (4, 7 g ze 100 g, v plnotučném mléce) : laktóza je exkluzivní složkou mléka a nenachází se v jiných přirozeně se vyskytujících potravinách. Je to jednoduchý glucid, přesněji disacharid tvořený glukózou + galaktosou. Laktóza se nachází v různých koncentracích mezi mlékem různých savců a také v různých fázích laktace. Stejně jako ostatní sacharidy, poskytuje 3, 75 kcal / 100 g, ale jeho energetická dostupnost CAN může být omezena individuální tolerancí; v tomto ohledu připomínáme, že intolerance laktózy představuje (spolu s intolerancí lepku) jedinou klinicky zjistitelnou intoleranci s určitou spolehlivostí (s použitím H2 Breath-testu).

Vysoká incidence nesnášenlivosti laktózy v obecné populaci přesvědčuje mnoho lidí (odborníků i laiků), že konzumní mléko po odstavení NENÍ úplně správná praxe. Ve skutečnosti je intolerance laktózy určována (více či méně důležitým) nedostatkem enzymu umístěného na kartáčovém okraji střeva: laktáza ( β-1, 4 galaktosyláza). NB. je také možné nalézt poměrně závažné symptomy související s dalším nedostatkem enzymu jaterní povahy, nedostatkem galaktázy ( galaktosa-1-fosfát uridiltransferáza) . V tomto případě je správnější mluvit o intoleranci galaktózy.

Samo o sobě, že není schopen hydrolyzovat laktózu na glukózu + galaktosu, by nebyl velký problém, kromě toho, že tento disacharid je vynikajícím substrátem pro bakterie v tlustém střevě; tento fenomén fermentace vede k silné produkci plynných a hyperosmotických činidel, která přitahují vodu ze sliznice střeva. Tento jev může generovat více či méně intenzivní enterické symptomy, které se mohou lišit v závislosti na: množství požitého mléka, na úrovni deficitu laktázy, na fermentačním potenciálu bakteriální flóry kolické bakterie a na individuální citlivosti. Všimněte si, že intolerance laktózy převažuje převážně v oblastech, kde se mléko po staletí nespotřebovávalo, ale naopak, v tradičně pastoračních oblastech je vzácnější. Je tedy zřejmé, že přítomnost laktázy je ovlivněna mnoha interními a intraindividuálními proměnnými, jakož i genetickým a rodinným dědictvím; Pozn . i další patologické střevní stavy (gastrointestinální infekce) nebo morbidní stavy (Crohnova, ulcerózní rektokolitida atd.) mohou negativně ovlivnit přítomnost laktázy v sliznici.

Laktóza má glykemický index 40-50, proto se po hydrolýze nalije do krve dvakrát pomaleji než glukóza (glykemický index 100). To má za následek nižší vliv na inzulínovou odpověď, což podporuje kontrolu lipogeneze. Kromě toho, aby byla zaručena maximální úroveň stravitelnosti i u subjektů nesnášenlivých pro laktózu, zahájil potravinářský průmysl výrobu modifikovaného mléka, které se také nazývá delattosátové mléko.

Lipidy (3, 6 g + 11 mg 100 g, v plnotučném mléku): nejčastějšími sloučeninami jsou triacylglyceroly nebo triglyceridy, které určují fyzikální vlastnosti mléka a působí jako rozpouštědla pro jiné lipidy nebo molekuly rozpustné v liposuktech. Mezi mastnými kyselinami esterifikovanými na glycerol jsou hojné nasycené, zejména krátkořetězcové a, které jsou snadněji napadány endogenními lipázami, které jsou více stravitelné než jiné nasycené mastné kyseliny. Dalšími lipidovými složkami mléka jsou fosfolipidy a steroly, z nichž nejdůležitější je nepochybně cholesterol (11 mg / 100 g kravského mléka). Lipidové nebo lipofilní látky minoritního významu jsou: karotenoidy (pro vitamín A), tokoferoly (vit E), xantofyly (podobné karotenoidům), skvalen (uhlovodíkový triterpen) atd.

Mléčné tuky jsou organizovány v emulgovaných globulích v séru; stabilita tohoto stavu je podporována strukturou samotných globulí, charakterizovaných negativně nabitou vnější lipoproteinovou membránou. Mají variabilní průměr od 0, 1 do 20 um, ale v kravském mléku, v průměru jsou mezi 2 a 6 um. Průměrné chemické složení globulí je:

Triglyceridy 95, 7%
2, 3% diglyceridů
1, 1% fosfolipidů
0, 5% cholesterolu
Volné mastné kyseliny 0, 3%
Enzymy 0, 1%
Ostatní <0, 05%

Strukturálně, uvnitř krevních buněk jsou glyceridy s nízkou teplotou tání (nad všechny triglyceridy), na průměrných glyceridech ve střední teplotě tání a navenek kortikální oblast složená z fosfolipidů, triglyceridů, cholesterolu a lipoproteinů.

Proteiny (3, 3 g 100 g, v plnotučném mléku): mléčné proteiny lze rozdělit do 3 skupin uspořádaných kvantitativně klesajícím způsobem. První skupinu tvoří kasein αs1, αs2, β a k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% celkového dusíku); druhá skupina obsahuje sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin, proteoso pepton 3 a ceruloplazmin (2% celkového dusíku). Třetí skupina obsahuje post-sekreční proteolýzní peptony, pak γ kasein (z kaseinu β) a kasein δ (z α kaseinu; 3% celkového dusíku). A konečně, menší část celkového dusíku pochází z dusíkatých látek, které nejsou proteinové povahy.

bibliografie: