Culatello di Zibello

všeobecnost

Co je to culatello ze Zibello?

Culatello di Zibello je italský salám typický pro provincii Parma.

Vyrábí se z části vepřové kýta ( Sus scrofa domesticus ), syrové, jemně zpracované, solené, plněné a ochucené.

Poznámka : Culatello di Zibello je odlišný od závěru nebo culaccia, skládající se ze stejného řezu, ale také včetně kůry a vhodně sypané sádlem na zbývajícím povrchu.

Z nutričního hlediska patří culatello di Zibello do základní skupiny potravin, jako zdroje vysoce biologicky hodnotných proteinů, specifických vitamínů a minerálů; obsahuje také velké množství sodíku. Jí se téměř výhradně syrové, jako jídlo, v předkrmech a v nádobí.

Chráněné označení původu

Od 2. července 1996 má culatello di Zibello uznání DOP (chráněné označení původu). Tato čest, a to i díky ochraně oficiálního konsorcia, zaručuje respekt k výrobní kázni a následné udržování celkové kvality výrobku.

Oblast produkce je omezena na území Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa a Colorno.

výživa

Nutriční vlastnosti

Podle očekávání je culatello di Zibello produkt, který patří do základní skupiny potravin (maso, ryby a vejce, přírodní zdroje bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, minerální soli a specifické vitamíny).

Má významné dodávky energie, ale ve srovnání s průměrem konzervovaného masa není nadměrný.

Kalorie jsou zásobovány hlavně lipidy, následovanými vynikajícími množstvími peptidů; sacharidy chybí.

Culatello di Zibello obsahuje všechny esenciální aminokyseliny v množstvích a podílech podobných lidským proteinům.

Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, s velkým významem mononenasycených tuků, i když část nasycených látek není v žádném případě zanedbatelná.

Vlákna chybí, zatímco cholesterol je poměrně významný.

Mezi minerály vyniká koncentrace sodíku, draslíku, fosforu a železa.

Co se týče vitamínů, oceňujeme především hladiny ve vodě rozpustné ve skupině B se zvláštním významem thiaminu (vit B1) a niacinu (vit PP). Neobsahuje jiné alergeny než prasečí bílkoviny a ani nutriční faktory, které mohou být předmětem potravinové intolerance (např. Histamin, gluten a laktóza).

Culatello Zibello se hodí ke stravě zdravého subjektu. Zvláště se nedoporučuje, v hojných a častých dávkách, klinické výživě subjektů s nadváhou nebo osob trpících metabolickými patologiemi, jako je primární arteriální hypertenze, sodík a hypercholesterolémie. Na druhé straně, s mírou, spolu s bresaolou a libovou šunkou, je culatello nejvhodnějším salámem pro uspokojení těchto nutričních požadavků.

V surovém stavu není vhodný pro dietu těhotné ženy kvůli riziku parazitózy.

Není zahrnuta v nutričních režimech: vegetariánské, veganské, košer, muslimské a hinduistické.

Průměrný podíl culatello di Zibello je asi 50-100 g (o něco méně než 100 kcal).

rysy

Aspekt a organoleptické vlastnosti

Culatello di Zibello je klobása podobného tvaru jako velká hruška s hmotností přibližně 4 kg.

Mimo to má typickou barvu močového měchýře (světle hnědá), obvykle natřenou bílou v důsledku přítomnosti typických forem nezbytných pro zrání.

Klasická síťově vázaná vazba motouzu, která nesmí být zcela odstraněna, dokud nebude spotřebována, je typicky "široká", vzhledem k redukci objemů vytvrzeného masa s kořením.

Při řezu je toto vyléčené maso převážně červené, s žilkami a hranami bílého tuku.

Culatello di Zibello má jemnou konzistenci, charakteristickou a delikátní chuť s mírně slanou chutí.

kuchyně

Gastronomické využití

Culatello di Zibello odlišuje léčbu, kterou podstoupí před konzumací. Vzhledem k jeho velmi houževnaté konzistenci je téměř nemožné pokožku a řez. To je důvod, proč po rozpojení a kartáčování s plísní teplou vodou, je ponořen na několik dní do suchého bílého vína a teprve potom oloupán, odmaštěn a nakrájen na plátky.

Culatello ze Zibellu se musí pomazat olejem nebo rozpuštěným máslem a zabalit do plátna namočeného ve víně. Skladování by mělo probíhat na chladném místě, ne však v chladničce, což by narušilo chuť.

Nejlepší způsob, jak jíst culatello ze Zibello je syrový, tenké plátky (i s nožem), možná spolu s Micca di Parma (typický chléb).

Může být také podáván s pinzini, smaženými knedlíky, tigelle (crescentina) a piadinou.

Kombinace s okurkami a měkkými sýry, jako je squaquerone a stracchino, čerstvá ricotta a zralé sýry jako Grana Padano, Parmigiano Reggiano a Provolone jsou rozšířené.

To může také vytvořit propracované recepty předkrmů, první kurzy a vařené pokrmy, i když pro tyto účely by bylo vhodnější méně kvalitní uzená masa.

Enologické párování

Culatello Zibello je úspěšně kombinován s bílými víny jako jsou: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla a Garda Chiaretto.

výroba

Produktivní obrys

Culatello di Zibello je salám získaný zpracováním vepřové kýta (15-20 kg brutto) plemene Black Parma nebo Mora Romagnola.

Použitá prasata musí mít minimální věk 9 měsíců a musí pocházet výhradně z Emilia Romagna nebo Lombardie, kde jsou přednostně chována v polosvobodě a krmena žaludy, kaštany a kukuřicí.

Konsorcium pro ochranu CHOP Culatello di Zibello prokázalo, že výroba musí probíhat výhradně mezi říjnem a únorem, kdy je klima charakterizováno přítomností mlhy a nízkých teplot. Na rozdíl od syrové šunky (viz též parmská šunka), která se skládá z celé soukromé nohy klusáku, culatello di Zibello NEPOUŽÍVÁ: kosti, kůži, fiocchetto svaly a lůj.

Maso je vykostěné, stažené z kůže a ořezané ručně.

S lukem odstraněným ze stehna se získá další salám, zřejmě podobný culatello, zatímco s řeznými řezy se připravuje salám nazvaný "Strolghino".

Culatello di Zibello je pak soleno a kořeněné (masírováno), pevně svázáno, zavěšeno a ponecháno odpočívat v chladném a tmavém prostředí. Poté je rozvázán, naplněn do řádně šitého vepřového močového měchýře (procedura investiture) a trvale vázán.

Poslední fází je stárnutí 10-18 měsíců (v závislosti na velikosti), které se musí nejprve uskutečnit v teplém a suchém prostředí a pak ve speciálních tmavých, chladných a vlhkých sklepech.

Teplota, vlhkost a ventilace jsou inteligentně modulovány otevřením a zavřením oken nebo přesunem klobás z jedné strany místnosti na druhou; jestliže oni mají sklon k sušení příliš mnoho, to je obyčejné mokré je s hadry namočenými v koňakovém víně.

Na konci zrání váží Zibello culatello asi 3-5 kg.

Roční produkce culatello Zibello DOP je kolem 50 000 kusů; průměrná cena kolem 100 € / kg.

zvědavost

První písemná zmínka o culatello Zibello pochází z roku 1735. Kvalita tohoto salámu je široce popsána v různých dílech učenců a historiků, jako jsou Pezzana a Bonaventura.

Mezi nejznámějšími nadšenci této klobásy patří Giuseppe Verdi, rodák z výrobního areálu, princ Charles Anglie, princ Albert II Monako a Giorgio Armani.