všeobecnost
Fasolari jsou produkty rybolovu. Jedná se o mlži (nebo lamellibranches) patřící do čeledi Veneridae, rod Callista, Specie chione ; binomická nomenklatura fasolari je Callista chione .
popis
Fasolari mají podobný tvar jako škeble, mořské lanýže, srdce a donax; mají oválný plášť, skládající se ze dvou symetrických částí (ventilů), spojených kloubem (v souladu s bodem růstu - umbone). Ventily se otevírají a zavírají, aby mohla voda filtrovat; Uzavření posledně uvedeného se děje díky aduktorovým svalům vnitřního měkkýše. Vnější zbarvení fasolari je světle hnědé, světlejší a tmavší paprsky začínají podélně od závěsu k okraji ventilů; viditelné jsou také příčné linie. Vnitřek skořápky je bílý, s odstíny připomínajícími keramiku. Vnitřní a vnější povrch ventilů je zcela hladký. Vnitřní měkkýš má pestrý pigment: světle žlutý, tmavě žlutý a jasně červený.
Fasolari jsou větší než škeble: dosahují průměru 10 cm a hmotnosti 100 g.
habitat
Fasolari kolonizují Středomoří a část Atlantského oceánu (zejména severovýchodní). Dávají přednost oblastem nedaleko od pobřeží, na písečných a / nebo bahnitých dně mezi 15-20 m hloubky (ne méně než 10, ne více než 30 m), ve kterých se kopat a zůstat v podzemí. Fasolari se sbírají především v souladu s hrboly (vyvýšeninami mořského dna), primárním rysem kulis vysokých hor Jaderského moře a Lazia. Krmí se filtrováním vody a uchováváním potravin podobným způsobem jako škeble; reprodukce probíhá na jaře.
rybaření
Rybolov fasolari probíhá pomocí velkých turbodmychadlových hydraulických bagrů; na rozdíl od škeblí, rybolov fasolari nebyl nikdy prováděn významně s manuálními technikami, protože hloubky, na kterých žijí, jsou zcela nepřístupné. Bohužel, fasolari rybaření není ušetřit tyto měkkýše i během reprodukčního období a pokrývá všech 12 měsíců v roce.
Gastronomické využití
Fasolari jsou mořské plody. Nejedná se o příliš přesnou klasifikaci, ale zcela jasně vymezuje kulinářské aplikace dotyčných měkkýšů.
Na rozdíl od škeblí, fasolari nejsou schopni zcela očistit, i když zůstanou několik dní ve vodě a soli. Pro jejich vaření je proto nezbytné je otevřít ručně (syrové) a pečlivě je umýt; někteří navrhují ponechat si své vnitřní tekutiny, ale osobně si myslím, že se jedná o operaci, která nadměrně zvyšuje riziko písčitých zbytků v konečném produktu. Operace otevírání se provádí pomocí nůžky na stříhání nebo ústřicím nožem, lépe při ochraně rukou kovovými rukavicemi. Proto je nutné vložit čepel do štěrbiny mezi ventily a oddělit svaly aduktoru nebo vynutit, vyskočením s čepelí, skořepinou. Po otevření a vyčištění jsou fasolari připraveny: vařené nebo dušené (k obohacení salátu z mořských plodů nebo katalánštiny), restované s vínem a petrželkou (soté fasolari, s rajčaty nebo bez rajčat), zapečené na grilu s trochou česnekové strouhanky, petrželkou, pepřem a bílým vínem. Fasolari jsou extrémně používanou složkou při přípravě těstovinových pokrmů na bázi čerstvých těstovin a rizota. Recept, který by měl každý ochutnat, je: Černý tagliatelline s fasolari, rapari (nebo skořápkou murici) a čerstvou petrželkou .
Pozn . Fasolari mají extrémně pevnou konzistenci; to znamená, že nadměrné vaření by vedlo k vytvrzení měkkýše (zejména nohy), což by vedlo ke zvýšení obtíží při žvýkání. Na druhé straně nedostatečné tepelné zpracování by mohlo zvýšit riziko nakažení viru HAV (virová hepatitida typu A). Někteří navrhnou drcení fasolaro škeble s masem pounder před vařením.
Mnozí mají rádi chuť a konzistenci syrového fasolari, i když je zřejmé, že existuje riziko nákazy některých závažných potravinových onemocnění (jako je výše uvedené).
Viz také: syrové ryby, rizika a přínosy
Nutriční charakteristiky
Fasolari jsou nízkokalorické potraviny vhodné pro hubnutí; obsahují vynikající přísun proteinů s vysokou biologickou hodnotou a malá množství lipidů, zatímco sacharidy jsou téměř nepřítomné. Podobně jako ostatní mlži jsou fasolari předmětem mnoha forem potravinové alergie a jejich konzumace se nedoporučuje zejména v případě těhotenství a krmení kojence. Dalším aspektem, který je třeba vzít v úvahu, je špatná stravitelnost potravin; ačkoliv se chlubí vynikajícími chemickými vlastnostmi, fasolari mají omezenou stravitelnost a to vyžaduje zmírnění porcí, které ve smyslu "jedlé části" nesmějí dosahovat porcí masa nebo ryb.
Není dostatek informací k pečlivému definování celého nutričního profilu, ale je pravděpodobné, že obsah cholesterolu není zcela zanedbatelný. Paralelně, při pozorování chemických vlastností jiných mlžů, by se fasolari mohli pochlubit vynikajícím množstvím železa, vápníku, fosforu a některých vitamínů; na druhé straně by obsah sodíku měl omezovat jeho spotřebu v případě hypertenze, a to i v případě, že odstraněním vody uvnitř mlžů se drasticky sníží obsah této minerální soli.
