Olivové olivy

Obecné informace o olivách

Olivy jsou typickou potravou středomořské stravy a jejich konzumace se projevuje tím, že se jí konzumuje jak celé ovoce, tak olej z koření.

Poddruh a odrůdy Olea europaea L. (olivovníky) přítomné na světě a na italském území jsou četné a produkují olivy, které se liší: tvarem, velikostí, barvou, obdobím zrání a druhem spotřeby.

Olivy dozrávají v různých obdobích v závislosti na odrůdě, ty první jsou připraveny ke sklizni v říjnu, zatímco pozdní jsou prodlouženy do prosince nebo ledna; při zrání olivy zvyšují procento lipidů a snižují obsah vody; proto, jsou-li knedlíky předurčeny k vymačkání oleje, je ZÁKLADNÍ stanovit správný okamžik sklizně (s ohledem na klimatické proměnné, techniky a načasování sběru a konzervace atd.). Informace o sklizni oliv naleznete v příslušném článku.

Zvědavost: zatímco v autochtonních oblastech představuje primární zdroj výživy v jiných zeměpisných oblastech, kde byla zavedena, olivovníky nejsou stejně oceňovány; například v Austrálii je Olea europaea L. skutečným plevelem.

Těstoviny alla Puttanesca

X Problémy s přehráváním videa? Reload from YouTube Přejít na stránku videa Jděte na sekci Video Recepty Sledujte video na youtube

Černé olivy jsou charakteristickou složkou těstovin alla puttanesca

Olivovník, olivovník

Olivy jsou plody (drupes) druhu Olea europaea L., Genea Olea a čeledi Oleaceae (nazývané také olivovníky ). Je to přirozený stálezelený strom středomořské pánve, Afriky a Asie, který byl po staletí vyvážen i jinam; má specifické vlastnosti založené na odrůdě, ale tyto jsou více či méně běžné pro: \ t

Krátký a podsaditý stonek, který nepřekračuje 8-15 m na výšku (kromě Pisciottana, typické pro oblast Campania, která přesahuje 15 m na výšku).
Listy zelené nebo stříbřité, protáhlé a mezi 1 a 3 cm dlouhé
Bílé květy
Ovoce sestávající z malých pstruhů běžně známých jako olivy; ty jsou zelené v nezralém stavu, ale jakmile dojde ke zralosti, ztmavnou, aby se staly fialovými, aby se staly zcela černé.

POZOR! Černé stolní olivy přítomné na trhu se mohou pochlubit tak temnou barvou, že se zdají být téměř INNATURAL; opravdu vzhled není klamat! Jedná se o uměle zbarvené pecky s použitím chemických látek, jako je síran železnatý (sůl sirovodíku).

Parazity z oliv a oliv

Nejškodlivějším mnohobuněčným parazitem pro olivy je Dacus oleae, který klade vajíčka na tyčinky těsně před dozráním, což je činí nepoživatelnými; na druhou stranu, škůdce černého ( cochineal) a Curculio nucum ( také zvaný kudlanka ) jsou také škodlivé. Proti těmto organismům lze bojovat jak s pesticidy, tak s integrovanou nebo biologickou kontrolou.

Olea europaea L. může trpět negativními účinky některých plísní, mezi nimiž si pamatujeme cykloconium Oleaginum, zatímco ve skupině bakterií je nejškodlivější Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Olivový poddruh

Jak jsme řekli, existuje mnoho poddruhů a odrůd O. Europea L. a pro správnost informací níže uvádíme pouze nejznámější poddruhy; naopak, vynecháme rozlišení malých odrůd. Je zřejmé, že všechny tyto odrůdy produkují olivy s mírně odlišnými morfologicko-chromatickými charakteristikami.

Nejběžnější poddruhy jsou:

Olea europaea subspecies europaea, typická pro středomořskou oblast
Olea europaea cuspidata poddruh, typický pro jižní Afriku, východní Afriku, Arábii a jihozápadní Čínu
Olea europaea guanchica poddruh, typický pro Kanárské ostrovy
Olea europaea poddruh cerasiformis, typický pro Madeiru
Olea europaea poddruh maroccana, typický pro Maroko
Olea europaea poddruh leperrinei, typický pro Alžírsko, Súdán a Nigérii.

Struktura olivovníku

Olivy mají typickou strukturu pstruha, proto se skládají z: \ t

Řapík, se kterým olivy zůstávají vázány na rostlinu až do pádu / sklizně
Vnější oplodí (kůra, mimo kterou je ochranný vosk, který brání dehydrataci ovoce)
Mezoproces mezoploutvého (dužina oliv obsahujících lipidové vakuoly zase chráněna některými enzymy)
Endocarpus nebo líska, to je prostředek šíření evropského Oleacea L.; toto má zase přesně definovanou stratifikaci:

Dřevěný a vrásčitý vnější povlak (viditelná část endocarpu)
Semena "řádně nazývaná", která obsahuje další triglyceridy, které lze extrahovat při výrobě ropy; avšak obvazový tuk získaný ze semen není kvalitativně srovnatelný s produktem získaným lisováním mesokarpu. Osivo je také známé jako olivové mandle a skládá se z: \ t

Endosperm (nejvzdálenější)
Episperm (střední)
Embryo (více vnitřní).

Výnos oliv pro produkci ropy je v průměru kolem:

60-70 kg moštu, skládající se z 1/3 oleje a 2/3 vegetační vody
30 - 40 kg okurky

ze kterých bude bez rozdílu vytěženo 17-18 litrů oleje (asi 20%). Pozn . Stejně jako procenta uvedená na obrázku se výtěžek oliv výrazně liší ve vztahu k různým vlastnostem O.europea L. a produkčnímu období.

Složení zralých oliv

Prvek / molekula	množství
voda	40, 0 až 50, 0%
olej	15, 0 až 36, 0%
Dusíkaté látky	1, 5-2, 0%
Dusíkaté sloučeniny	18, 0 až 24, 0%
vlákna	5, 0 až 8, 0%
popel	1, 0-2, 0%

Při pohledu na tabulku složení oliv si můžeme všimnout určitého rozsahu v procentech molekul / prvků; Tato variabilita je způsobena různými faktory, jako jsou: evropská odrůda O. L., úroveň zralosti oliv, endemické a roční klima, složení půdy a pěstitelské techniky. Zejména existují výrazné rozdíly mezi odrůdami oliv vybraných pro olej (více tuku) a odrůdami pro výrobu oliv jsou stolní (bohatší na vodu).